EFECTO DEL SALVADO TOSTADO DE TRIGO EN LA CALIDAD PANADERA Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PAN MEDIA NOCHE

D. Murrieta-Puebla, E. Magaña-Barajas, Nydia Estrellita Buitimea-Cantúa, Adriana Morales-Ortega, Benjamín Ramírez Wong

Resumen


El aumento en el valor nutricional de los alimentos puede tener un efecto benéfico en la salud de los consumidores. Por lo que el objetivo fue evaluar el efecto de la adición de salvado tostado en el pan tipo media noche sobre su calidad panadera y nutricional. Se utilizaron tres formulaciones para elaborar los panes variando la concentración de salvado tostado (0%, 10% y 15%). Se determinó el análisis proximal, contenido de fibra, contenido de carbohidratos, contenido calórico y calidad panadera de cada tratamiento. El contenido de salvado tostado afectó significativamente (p < 0.05) a todos los parámetros de textura evaluados. La firmeza, pegajosidad y gomosidad aumentaron aproximadamente en un 55% en promedio en el pan con salvado tostado, comparado con el pan blanco control. La formulación de pan que tuvo una miga más suave fue PS15 que contiene 15% salvado. Esta formulación mostró los valores más altos de ceniza y fibra dietaria total. Además, la presencia de salvado tostado no afectó significativamente (p ˃ 0.05) el contenido calórico.


Palabras clave


salvado tostado; pan; calidad panadera; nutrición

Texto completo:

PDF

Referencias


A.A.C.C. Asociación Americana de Químicos en Cereales 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th edition, St. Paul, Minnesota, Am. Assoc. Cereal Chemists.

Adam M. Bernstein, Brigid Titgemeier, Kristin Kirkpatrick, Mladen Golubic and Michael F. Roizen, abril 2003. Major cereal grain fibers and psyllium in relation to cardiovascular health. Nutrients. 5(5): 1471–1487.

Angarita Dávila L., Escobar M.C., Garrido M., Carrasco P., López- Miranda J., Aparicio D., Céspedes V., González R., Chaparro R., Angarita M., Wilches-Duran S., Graterol-Rivas M., Chacón J., Cerda M., Contreras Velazquez, Reina N., Bermúdez V. 2016. Comparación del efecto de la fibra sobre el índice glicémico y carga glicémica en distintos tipos de pan. Archivos Venezolanos de Farmacología y Terapéutica, 35 (4), 100-106.

AOAC (1997) Official methods of analysis of AOAC, vol I, 16th edn., Sec. 12.1.07, Method 960.52

Batista SM y Moretto E. 1995. Efeito da fibra da farinha da casca de banana nanica (Musa cavendishii) na glucemia de ratos normais e diabéticos. Dissertação submetida à aprovação pelo curso de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis. Páginas 15-35.

Beuchat, L.R. y Golden, D.A. 1989. Antimicrobials occurring naturally in foods. Food Technology. 43(1): 134-142.

Bernstein A. M., Titgemeier B., Kirkpatrick K., Golubic M., Roizen M. F. 2013. Major Cereal Grain Fibers and Psyllium in Relation to Cardiovascular Health. Nutrients. 5(5): 1471–1487.

Bhushan S, Sharma SP, Agrawall S, Indraycin A, Seth P. 1979. Effects of garlic on normal blood cholesterol levels. Indian J Physiol Pharmacol. 23:211-214.

Boletín Escuela de Medicina. Pontificia Universidad Católica de Chile. 1997; 26:18-21.

Burkitt DP, Walker ARP, Painter NS: Dietary fiber and disease. JAMA 1974; 229; 1068-1074).

Cámara nacional de la industria molinera de trigo, CANIMOLT, 2014.

E. Escudero Álvarez y P. González Sánchez. 2006. Dietary Fiber, Nutrición Hospitalaria. 21(2):60-71.

Caprez A, Arrigoni E, Amado R, Neukom HJ. 1986. Influence of different type of thermal treatment on the chemical composition and physical properties of wheat bran. J Cereal Sci 4:233–239.

Dhingra D., Michael M., Rajput H., Patil R.T. 2012. Dietary fibre in foods: a review. J Food Sci Technol 49:255–266.

Gajula, H., Alavi, S., Adhikari, K., Herald, T. 2008. Precooked branenriched wheat flour using extrusión: dietary fiber profile and sensory characteristics. Journal of Food Science.73:173-179.

García, L.J. y Sánchez, F.J. 2000. Revisión: Efectos cardiovasculares del ajo (Allium sativum). Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 50(3): 219-229.

Gil Hernandez A. 2010 Composición y calidad nutritiva. 2ª ed. Madrid: Medica Panamericana Godoy, S. A. S., Gómez, D. M. C. 2012. Consumo de alimentos de la población sonorense: tradición versus internacionalización. Estudios Sociales. (2): 55-72.

Gómez M., Ronda F., Blanco C. A., Caballero P.A., Apesleguía A. 2003. Effect of dietary fiber on dough rheology and bread quality. Eur. Food Res. Technol. 216(1):51-56.

Gómez M., Jiménez S., Ruiz E., Oliete B. 2011. Effect extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. LWT. Food Sci. and Techonol. 44: 2231-2237.

Gónzalez S.R., Sánchez H.L., Solorza F.J., Nuñez S.C., Flores H.E., Bello-Pérez L.A. 2006. Resistant starch production from nonconventional starch sources by extrusion. Food Sci Technol Int 12:5–11.

Guadalberto D. G., Bergman C. J., Kazemzadeh M., Weber C. W. 1997. Effect of extrusion processing on the soluble and insoluble fiber, and phytic acid contens of cereal bran. Plants Food for Hum. Nutr. 51:187-198.

Jenkins D. A., Wolever T. M. S., Taylor, R. H. 1981. Glycemic index of foods: Aphysiological basis for carbohydrate exchange. American J. Clin. Nutr. 34:362-366.

Jenkins D. J. A., Leeds, A. R. Grasull, A. M. Cochet, B., Albert K. G. M. 1997. Decrease in post prandial insulin and glucose concentration by guar and pectin. Annals of Internal Medicine. 86:20-23.

Juárez-García E., Agama-Acevedo E., Sáyago-Ayerdi S.G., Rodríguez Ambriz S.I., Bello-Pérez L.A. 2006. Composition, digestibility and application in breadmaking of banana flour. Plant Foods Hum Nutr 61:131–137.

Kin Y. 2000. I: AGA technical review: Impact of dietary fiber on colon cancer occurrence. Gastroenterology. 118(6):1235-1257.

Lim S.S., Vos T., Flaxman A.D., Danaei G., Shibuya K., Adair-Rohani H. et al.; 2013. A comparative risk assessment of burden of disease and injury attributable to 67 risk factors and risk factor clusters in 21 regions, 1990-2010: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study. Lancet, 2010-2012. 380(9859):2224-2260.

Magaña-Barajas E., Ramírez-Wong B., Torres P.I., Sánchez- Machado D.I., y López-Cervantes J. 2011. Efecto del contenido de proteína, grasa y levadura en las propiedades viscoelásticas de la masa y la calidad del pan tipo francés. Interciencia. 36:248-255.

Mataix, V. J. 2010. Tratado de Nutrición y Alimentación. Vol. II. Situaciones Fisiológicas y Patológicas. (2 ed.). Madrid, España: Ed. Editorial OCEANO/ergon.

McWilliams, M. Foods: Experimental Perspectives, 6th ed.; Pearson Prentice Hall: Upper Saddle River, NJ, USA, 2008.

Mondal A. y Datta A.K. 2007. Bread baking-a review. J. Food. Eng. 86: 465-474.

Mozaffarian D., Fahimi S., Singh G.M., Micha R., Khatibzadeh S., Engell R.E., Lim S. et al.; 2014. Global Burden of Diseases Nutrition and Chronic Diseases Expert Group. Global sodium consumption and death from cardiovascular causes. N Engl J Med. 371(7):624−34.

Murphy M.M., Douglass J.S. y Birkett A. 2008. Resistant starch intakes in the United States. J. Am. Diet. Assoc. 108, 67–78.

Nandini C.D. y Salimath P.V. 2001. Carbohydrate composition of wheat, wheat bran, sorgum and bajra with good chapati/roti (Indian flat bread) making quality. Food Chem. 73: 197-203.

Nishimune R., Yakushiji T., Taguchi S., Konishi Y., Nakahara S., Ichikawa T., Kunita N. 1991. Glycemic response and fiber content of some foods. Am J Clin Nutr 54:414–419.

Olagnero G., Abad A., Bendersky S., Genevols A., Granzella L. y Montonati M. 2007. Alimentos funcionales: fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos. DIAETA (B. Aires) Vol 25. N| 121. Pp. 20- 33.

Pacheco-Delahaye E. y Testa, Guisepina. (2005). Evaluación nutricional, física y sensorial de panes de trigo y plátano verde. Interciencia. 30(5): 300-304.

Pomeranz, Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.

Reyes-Pérez F., Salazar-García M.G., Romero-Baranzini A.L., Islas-Rubio A.R., Ramírez-Wong B. 2013. Estimated Glycemic Index and Dietary Fiber Content of Cookies Elaborated with Extruded Wheat Bran. Plant Foods Hum. Nutr. 68:52-56.

Reyes-Pérez F., Salazar-García M.G., Romero-Baranzini A.L., Islas-Rubio A.R., Ramírez-Wong B. 2013. Estimated Glycemic Index and Dietary Fiber Content of Cookies Elaborated with Extruded Wheat Bran. Plant Foods Hum. Nutr. 68:52-56.

Rodríguez Sauceda E. N. 2011. Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas. Ra Ximhai Vol. 7, Número 1, enero - abril 2011.

Rojas Hidalgo E. 1994. La fibra dietética. Rojas Hidalgo E, editor. Los carbohidratos en nutrición humana. Madrid. Aula Médica. 121-137.

Rosell, C. M., Santos, E. y Collar, C. 2006. Mixing properties of fibre-enriched wheat bread doughs: A Response Surface Methodology Study. Eur. Food. Res. Technol. 223:333-340.

Seguchi M., Tabara A., Fukawa I., Ono H., Kumashiro C., Yoshino Y., Kusunose C. y Seiz K. 2006. Easily boost fiber content. Bak Manag 5:42–44.

Yamane G. 2007. Effects of size cellulose granules on dough rheology, microscopy, and breadmaking properties. J. Food Sci. 72(2):E79-E84.

Swennen K., Courtin C. M., Lindemans G. C. J. y Delcour J. A. 2006. Large-scale production and characterization of wheat bran arabinoxylooligosaccharides. J. Food Agric. 86:1722-1731.

Van Craeyveld V., Dornez E., Holopainen U., Selinheimo E., Putanen K., Delcour J. A. y Courtin C. 2010. Wheat bran AX properties and choice of xylanase effect enzymatic production of wheat bran-derived arabinoxylanoligosaccharides. Cereal Chem. 87(4): 283-291.

Wang H, Cao G y Prior RL. 1996. Total antioxidant capacity of fruits. J Agric Food Chem. 44:701-705.

Wang J., Rosell C. M. y Barber C. B. 2002. Effect of the addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality. Food Chem. 79:221-226.




DOI: http://dx.doi.org/10.18633/biotecnia.v20i3.717

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.