EFECTO DE LA ENZIMA XILANASA SOBRE LA CALIDAD DEL PAN ENRIQUECIDO CON SALVADO TOSTADO DE TRIGO

Oscar Moreno-Araiza, Elisa Magaña-Barajas, Adriana Morales-Ortega, Nydia Estrellita Buitimea-Cantúa

Resumen


El objetivo de éste estudio fue evaluar el efecto de la enzima xilanasa y la adición de salvado tostado de trigo en el contenido calórico y calidad panadera del pan tipo media noche. Se utilizaron siete formulaciones con salvado de trigo tostado (0, 10 y 15%) y enzima xilanasa (0, 0.02, 0.04%). Se determinó el valor proximal, contenido calórico y calidad panadera de cada tratamiento. La adición de la enzima xilanasa afectó significativamente (p < 0.05) el parámetro de textura y volumen específico del pan. El pan elaborado con la formulación: 10% salvado tostado de trigo mostró un incremento aproximado de 2.5 veces los valores de textura comparados con el pan control. El pan de formulación 10% salvado tostado y 0.02% enzima xilanasa presentó los valores más cercanos de suavidad de la miga del pan (firmeza= 711.6 g-f, gomosidad= 556.54 g cm/s y pegajosidad=536.0 g-f) y volumen específico (6.19 cm3/g) comparados con el pan control. Además, la presencia de la enzima xilanasa y salvado tostado de trigo en el pan no afectó significativamente (p ˃ 0.05) el contenido calórico.


Palabras clave


calidad; pan; salvado tostado de trigo; xilanasa

Texto completo:

PDF

Referencias


A.A.C.C. Asociación Americana de Químicos en Cereales. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th edition, St. Paul, Minnesota, Am. Assoc. Cereal Chemists.

Baillet, E., Downey, G. y Tuohy, M. 2003. Improvement of texture and volume in white wheat bread rolls by incorporation of microbial hemicellulase preparations. Part VI. In Recent Advances in Enzymes in Grain Processing (C.M.Courtin, W.S.Veraverbeke and J.A.Delcour, eds.) pp. 247–255, Katholieke Universiteit Leuven, Leuven, Belgium.

Brütsch L., Huggler I., Kuster S., Windhab E.J. 2017. Industrial Roller Milling Process Characterisation for targeted bread quality optimization. Food Bioprocess 10:710-719.

Butt M.S., Tahir-Nadeem M., Ahmad Z. 2008. Xylanases and their applications in baking industry. Food Technol. And Biotechnol. In baking industry. 64(1): 22-31.

CANIMOLT. Reporte Estadístico. (Consultado el 22 de diciembre del 2017) 2016 disponible en https://drive.google.com/ file/d/0Bws40FQdCiaSTGxUQmgtR2JjbEU/view

Cauvain S.P. 2012. Bread Making: Improving quality. 2a ed. Woodhead in publishing food science, technology and nutrition. Cornwall UK.

Cobo G., Quiroz M., Santacruz S. 2013. Sustitución parcial de trigo (Triticum aestevium) por zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza B.) en la elaboración de pan. Avances En Ciencias e Ingenierías 5: 41-44.

Correa María J. 2012. Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de la calidad de la masa panaria. Tesis licenciatura. Universidad Nacional de la Plata Facultad de Ciencias Exactas Departamento de Ciencias Biológicas.

Daysi B. Et. Al. 2015. Sustitución parcial de la harina de trigo por las harinas de wuinua, cañihua y chía en la elaboración del pan chuta. Vol. 4 Num. 1. Revista de investigación universitaria. Editorial Alfredo Matos Chamorro.

Escudero Alvarez E. y Gonzalez Sanchez P. 2006. La fibra dietética. Nutrición Hospitalaria 21 (Supl. 2) 61-72.

Feili R., Abdullah WNW y Yang TA. 2103. Physical and sensory analysis of high fiber bread incorporated with jackfruit rind flour. Food Sci. and Technol. 1(2): 30-36.

Gajula H., Alvi S., Adhikari K. y Herald T. 2008. Precooked Bran- Enriched Wheat Flour Using Extrusion: Dietary Fiber Profile and Sensory Characteristics. Journal of food science. 73: 1750-3841.

Hernández Ordoñez M., Duran Osorio D. 2012. Características reológicas del pan de agua producto autóctono de Pamplona (Norte de Santander) Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, 10(2) 61-74 Universidad de Pamplona Pamplona, Colombia.

Inestroza, A. y Anny, K. 2015. Evaluación de la sustitución parcial de harina blanca de trigo (Triticum aestivum) por harina integral y la disminución del contenido de azúcar en las características sensoriales y fisicoquímicas de semitas hondureñas. Ing. Agro industria Alimentaria Universidad Zamorano Honduras.

Jaekel, L.Z. Silva, C.B.D. Steel C.J. y Chang Y.K. 2012. Influence of xylanase addition on the characteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour. Food Science and Technology, 32(4), 844-849.

Jenkins D.J.A., Leeds A.R., Grasull A.M., Cochet B. y Albert K.G.M. 1997. Decrease in post prandial insulin and glucose concentration by guar and pectin. Annals of Internal Medicine.86:20-23.

Magaña-Barajas E., Ramírez-Wong B., Torres P.I., Sánchez- Machado D.I. y López- Cervantes J. 2011. Efecto del contenido de proteína, grasa y levadura en las propiedades viscoelásticas de la masa y la calidad del pan tipo francés. Interciencia.36:248-255.

Mempan. 2002. “Panificacion” Boromatologia y tecnologia, http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf revisado el día 19 de febrero del 2017.

Merino C.S. 2013. Mejora de la calidad de panes sin gluten a través de la mezcla de almidones y harinas. Universidad de Valladolid. Palencia, España.

Minguez J. 2012 Caracterización de la harina de teff para su uso en panificación Master en Calidad, Desarrollo e Innovación de los Alimentos Universidad de Valladolid Campus de Palencia, España.

Murrieta-Puebla D., Magaña-Barajas E., Buitimea-Cantúa N.E., Morales-Ortega A. y Ramírez-Wong B. 2018. Efecto del salvado de trigo en la calidad panadera y contenido calórico del pan media noche.

Obando Garzon Catalina 2013. Evaluación de nuevas xilanasas fúngicas para el desarrollo de alimentos funcionales derivados de cereales. Universidad Politecnica de Valencia, España.

Pandurang Marpalle, Sachin K. Sonawane, Shalini Subhash Arya. 2014. Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread. Food Science and Technology. 58(2): 614-619.

Pomeranz, Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Quaglia G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. 2ª ed Chiriotti Editori. Roma, Italia.

Sánchez José R. J. 2015 Sustitutos del trigo en la elaboración del pan Master En Ciencias y Tecnología De Los Alimentos Universidad politécnica de Valencia España.

Seguchi M., Tabara A., Fukawa I., Ono H., Kumashiro C., Yoshino Y. Kusunose C. y Yamane C. 2007. Effects of size of cellulose granules on dough rheology, microscopy, and breadmaking properties. J. of Food Sci. 72(2): E79-E84.

Sun-Waterhouse D., Sivam A.S. y Waterhouse G. L.N. 2011. Bread Consumption and health. Chapter. Functional breads enhanced with fruit-derived polyphenol antioxidants and dietary fibers. Nova Science Publishers, Inc.

Swennen K., Courtin C.M. y Delcour J.A. 2006. Non-digestible oligosaccharides with prebiotic properties. Critical Reviews in Food Sci. and Nutrition. 46(6): 459-471.

Ulziijargal E., Yang J. H., Lin L.Y., Chen C. P., Mau J.L. 2013 Quality of bread supplemented with mushroom mycelia. Journal of Food Chemistry 138: 70-76.

Van Craeyveld V., Dornez E., Holopainen U., Selinheimo E., Putanen K., Delcour J. A. y Courtin C. 2010. Wheat bran AX properties and choice of xylanase effect enzymatic production of wheat bran-derived arabinoxylanoligosaccharides. Cereal Chem. 87(4): 283-291.

Vidal Montero C. 2013. “Elaboración de un pan dulce a base de harina de trigo integral adicionado con harina de zanahoria (Daucus carota L) con características nutricionales y funcionales” Tesis de Licenciatura: Ingeniero en ciencia y tecnología de alimentos. Universidad Autónoma Agraria.

Antonio Narro. División de Ciencia Animal. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Buenavista Saltillo, Coahuila, México.

Wang J., Rosell C. M. y Barber C. B. 2002. Effect of the addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality. Food Chem. 79:221-226.

Döring C., Nuber C., Stukenborg F., Jekle M. y Becker T. 2015. Impact of arabinoxylan addition on protein microstructure formation in wheat and rye dough. Journal of Food Engineering. 154, 10-16.




DOI: http://dx.doi.org/10.18633/biotecnia.v20i3.718

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.