PRESENCIA DE ETIL CARBAMATO Y OCRATOXINA A DURANTE LA FERMENTACIÓN DE UVA (Vitis vinifera) CARIGNANE

Carmen María López-Saiz, María Esther Parra-Durazo, Manuel Sánchez-Lucero, Armando Burgos-Hernández, Daniel Morales-Romero, Octavio Cota-Arriola

Resumen


El vino es una bebida conocida a nivel mundial con más de 500 diferentes tipos de compuestos, algunos relacionados con efectos adversos a la salud tales como la ocratoxina A (OTA) y el etil carbamato (EC). El objetivo de este trabajo fue estudiar la producción de ambos tóxicos durante el proceso de fermentación de uva Carignane. Se monitoreó la disminución de la concentración de azúcares fermentables por medio de un hidrómetro de gravedad específica, la concentración de OTA y EC por medio de HPLC y la identificación de hongos por microcultivo. Se encontró que el tiempo de fermentación está directamente relacionado con la temperatura de fermentación y presentan un comportamiento logarítmico. La concentración de OTA máxima fue de 3.423±0.332 ppm; esta no se ve afectada por tiempo ni temperatura de fermentación, por lo que la presencia de esta micotoxina se debe a su producción por Aspergillus niger en campo; en cuanto al EC, este no se generó bajo las condiciones experimentales utilizadas. Este estudio demuestra que EC y OTA no representan un riesgo a la salud del consumidor bajo las condiciones utilizadas, y para disminuir el riesgo de OTA, se deben tener consideraciones en el campo vitivinícola.


Palabras clave


Ocratoxina A; Etil Carbamato; Vino

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DOI: http://dx.doi.org/10.18633/biotecnia.v21i1.876

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