204 Volumen XXV, Número 2
Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud
http://biotecnia.unison.mx Universidad de Sonora
ISSN: 1665-1456
204
*Autor para correspondencia: Verenice Torres Salas
Correo electrónico: tosavere@hotmail.com
Recibido: 17 de noviembre de 2022
Aceptado: 29 de marzo de 2023
Análisis sensorial, textural y actividad antioxidante de queso añejo de
Zacazonapan durante la maduración
Sensory, textural analysis and antioxidant activity of añejo Zacazonapan cheese during ripening
Torres-Salas Verenice1*, Hernández-Montes, Arturo1 y Hernández-Rodríguez Blanca E.2
1 Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma Chapingo Km 38.5 carretera México-Texcoco, CP
56230 Chapingo, Estado de México, México; sensoarturo@gmail.com.
2 Departamento de Preparatoria Agrícola, Universidad Autónoma Chapingo, Km. 38.5 Carretera México-Texcoco, CP 56230
Chapingo, Estado de México, México; blancaeli_hr@yahoo.com.mx.
ABSTRACT
Proteolysis during cheese ripening contributes to biopepti-
des generation and changes in sensory and textural charac-
teristics. The aim of this work was to determine antioxidant
capacity, as well as changes in the sensorial and textural cha-
racteristics of cheese from Zacazonapan, during ripening (0,
30, 95 and 180 d). At 95 d, the extracts of evaluated cheeses
presented the highest soluble protein content. The degree
of protein hydrolysis stood out at 95 (7.43 ± 0.34) and 180
d of ripening (6.44 ± 0.31 %). The DPPH free radical uptake
was higher at 30 and 180 d (18.70 ± 0.48 and 19.92 ± 0.48
%, respectively), while the highest oxygen radical absorption
capacity (ORAC) was recorded at 180 d. Concerning the sen-
sory characteristics, cheeses with 180 d presented attributes
such as bitter residual taste, foot odor, hardness, pungency,
ripened cheese avor and porous appearance; in addition to
a hard and less cohesive texture.
Keywords: Zacazonapan; antioxidant activity; ash prole;
texture; ripening.
RESUMEN
La proteólisis durante la maduración de los quesos con-
tribuye a la generación de biopéptidos, y a cambios en las
características sensoriales y texturales. El objetivo de este
trabajo fue determinar la capacidad antioxidante, así como
los cambios en las características sensoriales y texturales del
queso añejo de Zacazonapan, durante la maduración (0, 30,
95 y 180 d). A los 95 d los extractos de los quesos evaluados
presentaron el mayor contenido de proteína soluble. El gra-
do de hidrólisis de proteínas destacó a los 95 (7.43 ± 0.34 %) y
180 d de maduración (6.44 ± 0.31 %). La captación del radical
libre DPPH fue mayor a los 30 y 180 d (18.70 ± 0.48 y 19.92 ±
0.48 %, respectivamente), mientras que la mayor capacidad
de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) se registró a
los 180 d. Con respecto a las características sensoriales, los
quesos con 180 d presentaron atributos como sabor residual
amargo, olor a pies, dureza, pungencia, sabor a queso ma-
durado y apariencia porosa; además de una textura dura y
menos cohesiva.
Palabras clave: Zacazonapan; actividad antioxidante; perl
ash; textura; maduración.
INTRODUCCIÓN
Durante la maduración de los quesos, la proteólisis contri-
buye a la generación de péptidos, los cuales pueden ejercer
alguna actividad biológica, ya sea antioxidante, antimi-
crobiana, antihipertensiva, opioide, antiangiogénica, etc.
(Santiago-López et al., 2018; Raq et al., 2021). Los péptidos
con actividad antioxidante son capaces de captar radicales li-
bres y especies reactivas de oxígeno (ROS) (Khan et al., 2019).
Este tipo de péptidos ha sido reportado en varios quesos al-
rededor del mundo (Dias da Silva et al., 2019; Kariyawasam et
al., 2019; Timón et al., 2019; Banihashemi et al., 2020; Turan y
Durak, 2022) y en el caso de quesos mexicanos las investiga-
ciones más recientes se han realizado en quesos tales como
el queso crema de Chiapas, el fresco, el cocido (Aguilar-Toalá
et al., 2022) y el panela (López-Villafaña et al., 2023).
Por otro lado, la maduración permite que los quesos
desarrollen características sensoriales determinadas en gran
medida por los procesos bioquímicos que se llevan a cabo
y por los factores que impactan la textura. Estos factores
incluyen a los glóbulos de grasa, agua, minerales, bacterias
y solutos disueltos como la lactosa, el ácido láctico, las sales
solubles y los péptidos ocluidos dentro de la matriz de pro-
teína, entre los cuales varias fuerzas moleculares (puentes de
hidrógeno y disulfuro) pueden inuir en la funcionalidad del
queso (Lamichhane et al., 2018; Domingues et al., 2019). Las
diferencias sensoriales entre productos pueden ser descritas
y cuanticadas mediante un perl sensorial, como el perl
Flash (Domingues et al., 2019).
El queso añejo de Zacazonapan es un alimento tradicio-
nal mexicano producido en el suroeste del Estado de México,
al ser un queso artesanal se elabora a pequeña escala, con
leche cruda, bajo técnicas tradicionales y goza de prestigio
social local (Aguilar-Toalá et al., 2022). Investigaciones recien-
tes en el queso añejo de Zacazonapan se han centrado en las
emociones de sus consumidores (Torres-Salas y Hernández-
Montes, 2021b), en los valores humanos (Torres-Salas y Her-
nández-Montes, 2021a), las comunalidades de signicado
para el queso (Torres-Salas y Hernández-Montes, 2020) y en
la actividad antimicrobiana de sus extractos solubles (Torres-
Salas, et al., 2021). Sin embargo, no existe información sobre
la producción de péptidos con actividad antioxidante, ni de
las características sensoriales y texturales desarrolladas en
DOI: 10.18633/biotecnia.v25i2.1897
205
Volumen XXV, Número 2
Torres-Salas et al: Análisis sensorial, textural y actividad antioxidante de / XXV (1): 204-213 (2023)
205
este queso durante la maduración. En este contexto, la pre-
sente investigación tuvo como objetivos realizar un análisis
composicional del queso añejo de Zacazonapan, determinar
el grado de hidrólisis de las proteínas y la actividad antioxi-
dante que poseen los péptidos generados en el transcurso
de la maduración. Además, en este periodo se evaluaron los
cambios en los atributos sensoriales del queso y sus caracte-
rísticas texturales instrumentales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Reactivos analíticos
El reactivo de Bradford, albumina sérica bovina (BSA, por sus
siglas en inglés), L-leucina, 2, 2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH,
por sus siglas en inglés), 2,2’-Azobis (2-metilpropionamidina)
dihidrocloruro (AAPH, por sus siglas en inglés), uoresceína
y trolox correspondieron a la empresa Sigma-Aldrich
(Minessota, USA). El ácido 2, 4, 6-trinitrobenceno-1-sulfónico
(TNBS, por sus siglas en inglés) de la marca Fluka, Sigma-
Aldrich (Steinheim, Suiza).
Obtención de muestras
Piezas de queso (un kilogramo) se obtuvieron de dos que-
serías de Zacazonapan, Estado de México, México (codi-
cados como A y B). Las piezas para las tres repeticiones se
elaboraron en días consecutivos, cada pieza se obtuvo de un
lote de leche cuajada en la misma tina. Posteriormente, se
almacenaron a 15 °C y una humedad relativa de 85 %, para
muestrearse durante la maduración a los 0, 30, 95 y 180 d.
Análisis sicoquímicos del queso
El pH se determinó con un potenciómetro Conductronic
pH120 (Conductronic, Puebla, México) como lo describe Vi-
llegas (2004) y la actividad de agua (aw) con el método repor-
tado por Öztürk y Akin (2021b) mediante un equipo Aqualab
Serie 3 (Decagon Devices Inc., Washington, USA). El análisis
composicional se realizó con un analizador FoodScanTM Lab
(FOSS Analytical AB, Hillerød, Dinamarca). Las determina-
ciones se realizaron por triplicado para los quesos de ambas
fábricas, en los cuatro tiempos de maduración (0, 30, 95 y 180
d).
Extracción de compuestos solubles en agua
La extracción se realizó como lo describen Pritchard et al.
(2010) , con modicaciones. 250 g de queso se homogenei-
zaron con 750 mL de agua destilada durante 5 min en una
licuadora (Osterizer, Wisconsin, USA). A continuación, la mez-
cla se agitó a 150 rpm durante 1 h a 40 °C en una incubadora
orbital (Thermo Fisher Scientic, Massachusetts, USA). El pH
se ajustó a 4.6 con HCl 1 M y la mezcla se centrifugó a 8801
g durante 10 min a 4 °C y se descartó tanto la capa superior
de grasa como el sedimento. El extracto acuoso se ltró por
gravedad a través de una capa de algodón y posteriormente
utilizando papel Whatman No. 42, en condiciones de vacío.
Los extractos se almacenaron a - 20 °C y antes de cada prueba
se centrifugaron a 3438 g durante 10 min a 4 °C (Centrifuga
Eppendor 5810, Hamburgo, Alemania) y se ltraron usando
papel Whatman 42.
Determinación de proteína soluble en extractos acuosos
La proteína soluble se cuanticó de acuerdo al método des-
crito por Bradford (1976). Una alícuota de 50 μL del extracto
acuoso se mezcló con 1.5 mL de reactivo de Bradford. Des-
pués de 5 min, la absorbancia se leyó a 595 nm (Genesys 10S
UV-VIS, Thermo Scientic™, Massachusetts, USA). En el blanco
se sustituyó el extracto por agua destilada. Bajo las mismas
condiciones se preparó una curva estándar de BSA (0.1 - 1.4
mg/mL) y cada determinación se realizó por triplicado.
Determinación de grado de hidrólisis de proteínas
Este parámetro se determinó como lo describe Adler-Nissen
(1979), con algunas modicaciones. Alícuotas de 64 μL de
extracto acuoso se mezclaron con 1 mL de tampón de fos-
fato de sodio 0.2125 M a pH 8.2 y 0.5 mL de TNBS al 0.2 %
(v/v). La mezcla se agitó e incubó en baño de agua (OVAN
TL60E, Suministro Grupo Esper, S. L., USA) durante 30 min a
50 °C, bajo condiciones de oscuridad. Concluido el tiempo
se adicionó 1 mL de Na2SO3 0.1 M para detener la reacción y
se dejó reposar 10 min. En el blanco se sustituyó la muestra
por agua destilada. Bajo las mismas condiciones se construyó
una curva estándar de L-leucina (0 - 6 mM). La absorbancia
se midió a 420 nm (Genesys 10S UV-VIS, Thermo Scientic™,
Massachusetts, USA) y cada determinación se realizó por
triplicado.
La hidrólisis total se realizó pesando 0.5 g del queso al
tiempo cero de maduración y se adicionaron 2.5 mL de HCl
6 N, la mezcla de reacción se incubó a 100 °C durante 24 h
(EC33, Ríos Rocha S. A., Ciudad de México, México). Después
se adicionaron 2.5 mL de NaOH y la mezcla se ltró a través
de papel Whatman No. 1. Al sobrenadante se aplicó la meto-
dología descrita para los extractos acuosos. El porcentaje de
grado de hidrólisis (% GH) se calculó con la ecuación 1:
(1)
Donde: NH2tx = cantidad de grupos α-amino libres al tiempo
x de maduración, NH2t0 = cantidad de grupos α-amino libres
al tiempo 0 de maduración y NH2HT = cantidad de grupos
α-amino libres totales en la muestra de queso a los 0 d de
maduración.
Determinación in vitro de la actividad antioxidante
Captación del radical libre DPPH
La determinación se realizó como lo describe Hernández-
Galán et al. (2017), con modicaciones. Un volumen de 0.5
mL de extracto acuoso (proteína 0.3 mg/mL) o agua desti-
lada (blanco), se mezcló con 1.5 mL de DPPH 0.125 mM (en
metanol al 80 % v/v) y se dejó reposar durante 60 min en la
oscuridad. Enseguida, las muestras se centrifugaron a 3483
g durante 5 min a 4 °C (Centrifuga Eppendor 5810, Ham-
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Torres-Salas et al: Biotecnia / XXV (1): 204-213 (2023)
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burgo, Alemania) y la absorbancia se leyó a 515 nm (Genesys
10S UV-VIS, Thermo Scientic™, Massachusetts, USA). El
porcentaje de captación del radical DPPH se calculó con la
ecuación 2:
(2)
Donde ABlanco= absorbancia del blanco y AExtracto= absorbancia
del extracto soluble.
Capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC)
La determinación se realizó según el método descrito por
Dávalos et al. (2004), con algunas modicaciones. Un volu-
men de 25 µL del extracto acuoso, o tampón de fosfato de
potasio 75 mM a pH 7.4 en el caso del blanco y el control, se
mezcló con 150 µL de uoresceína 1.4 µM (diluida 1:1000 con
tampón de fosfato de potasio 75 mM, pH 7.4). La mezcla se
incubó durante 20 min a 37 °C, enseguida se añadieron 25
µL de AAPH 0.15 M. Una vez iniciada la reacción, las lecturas
de uorescencia a 37 °C se tomaron en intervalos de 1 min
durante 1 h, a una longitud de onda de excitación de 485 nm
y 535 nm de emisión, mediante un equipo BioTek Synergy
2 (Winooski, Vermont, USA). Bajo las mismas condiciones
se preparó una curva de trolox (5 a 100 µM). Los cálculos de
las áreas bajo la curva de decaimiento de la uorescencia
(AUC) de los extractos acuosos y curva estándar de trolox,
se determinaron con el software Gen5TM (1. 11 versión 2005,
Winooski, Vermont, USA) del equipo BioTek Synergy 2. Las de-
terminaciones se realizaron por triplicado y los resultados se
expresaron como µM equivalentes de trolox/mL de extracto.
Perl ash del queso añejo de Zacazonapan
El método utilizado fue el descrito por Dairou y Sieermann
(2002), con modicaciones. Para la prueba se reclutaron a 17
estudiantes del Departamento de Ingeniería Agroindustrial
de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh). En la primera
sesión, a cada panelista se le presentaron las muestras del
queso A y del B con 0, 30 y 180 d de maduración. Las seis
muestras (dos cubos de queso de 1 x 1 x 1.5 cm por muestra)
fueron presentadas de forma aleatoria y simultánea en vasos
de plástico del No. 0, codicados con números aleatorios
de tres dígitos. Posteriormente, a los panelistas se les pidió
crear una lista de atributos para diferenciar las muestras. A
continuación, se socializó y consensó la información en una
lista de 14 atributos (color amarillo, apariencia porosa, olor
a pies, aroma a leche ácida, rmeza o dureza (al presionar el
queso con las muelas), desmoronable (en boca), arenosidad
o granulosidad, humedad, sabor salado, sabor ácido, sabor a
queso madurado, pungencia o picor, sabor residual amargo,
duración del sabor en la boca). En una segunda sesión, a cada
panelista se le presentaron nuevamente las seis muestras
simultáneamente (dos cubos de queso de 1 x 1 x 1.5 cm
por muestra) y se le pidió jerarquizarlas para cada atributo
utilizando una escala ordinal del 1 al 6, considerando 6 como
la muestra con la mayor intensidad del atributo. Los pane-
listas tuvieron disponible agua y galletas habaneras clásicas
(Gamesa) para enjuagarse la boca entre muestras.
Análisis de perl de textura (APT)
El APT se realizó con el método señalado por Hernández-Mo-
rales et al. (2010), mediante un analizador de textura TA Xt2i
(Stable Micro Systems; Surrey, UK) con una celda de carga de
5 kg. Las muestras (cilindros de 10 mm de diámetro y de altu-
ra) se comprimieron uniaxialmente a una deformación del 50
% utilizando un disco de acrílico de 35 mm de diámetro (A/
BE35) y una velocidad de pre-ensayo y post-ensayo del cabe-
zal de 1 mm/s. Los datos de la doble compresión permitieron
obtener curvas de fuerza/tiempo (Figura 1), a partir de las
cuales se calcularon los parámetros del APT como: la dureza
que es el pico de fuerza (F) del área uno (A1) de la primera
compresión, la adhesividad representa el trabajo necesario
para retirar el disco que comprime la muestra y corresponde
al área tres (A3). La cohesividad denida como la propiedad
que le permite al queso permanecer unido después de una
primera compresión y se calcula como el cociente del área
dos entre el área uno (A2/A1). La elasticidad se reere a la
habilidad del queso para retornar a su altura original después
de una primera compresión y se calcula dividiendo la distan-
cia dos entre la uno (D2/D1). Finalmente, la masticabilidad
se reere al trabajo necesario para realizar una doble com-
presión y corresponde al producto de F * (A2/A1) * (D2/D1)
(Rahman et al., 2021).
Análisis estadístico
El diseño aplicado fue un completamente al azar con arreglo
factorial, el cual consideró dos factores: queso (dos niveles A
y B) y tiempo de maduración (cuatro niveles 0, 30, 95 y 180
d). Las medias se compararon con la prueba de diferencia
mínima signicativa (DMS) con α = 5 %, usando el programa
estadístico SAS versión 9.0 (SAS Institute Inc., Carolina del
Norte, USA). En el perl ash se utilizó un diseño completa-
mente al azar para seleccionar panelistas que mostrarán di-
ferencia signicativa (p ≤ 0.05) en la mayoría de los atributos,
Figura 1. Curva de análisis de perl de textura (APT). Los cálculos de las pro-
piedades texturales: dureza = F (N), adhesividad = A3 (N·s), Cohesividad =
A2/A1 (adimensional), elasticidad = D1/D2 (adimensional) y masticabilidad
= dureza x cohesividad x elasticidad (N). Modicado de Rahman et al. (2021).
Figure 1. Texture prole analysis curve (TPA). Calculations of textural pro-
perties: hardness = F (N), stickiness = A3 (N·s), Cohesiveness = A2/A1 (di-
mensionless), elasticity = D1/D2 (dimensionless) and chewiness = hardness
x cohesiveness x elasticity (N). Modied from Rahman et al. (2021).
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Torres-Salas et al: Análisis sensorial, textural y actividad antioxidante de / XXV (1): 204-213 (2023)
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mediante el programa SAS 9.0 (SAS Institute Inc., Cary, NC,
USA). Con los datos de los panelistas seleccionados se realizó
un análisis procrusteano generalizado (APG) mediante el
programa XLSTAT versión 2014 (Addinsoft, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis sicoquímico del queso
El análisis estadístico indicó diferencia signicativa (p ≤ 0.05)
respecto a los factores queso, tiempo de maduración y su
interacción. En la gura 2 se muestran las variables de res-
puesta con diferencia signicativa respecto al factor queso,
en este caso, el queso B registró los mayores contenidos en
proteína (28.33 %), sólidos totales (64.74 %) y sal (2.28 %).
Esta última variable se asocia con la reducción de la actividad
de agua (aw) que, a su vez, regula el crecimiento microbia-
no afectando la actividad enzimática. En la maduración, la
actividad enzimática sobre las proteínas es determinante
en el desarrollo de compuestos del sabor y en la formación
de péptidos de alto y mediano peso molecular, así como en
la presencia de aminoácidos libres (Fox et al., 2017; Tekin y
Hayaloglu, 2022).
Por otra parte, el queso A presentó el mayor porcentaje
de grasa (27.80 %) y de humedad (37.92 %) (Figura 2). Esta
última variable se encuentra relacionada con las etapas del
proceso de elaboración del queso, por ejemplo, las veces que
la cuajada se corta y se drena, así como el número de veces
que es molida antes de colocarse en los moldes (Hernández-
Morales et al., 2010).
Las variables que presentaron diferencia signicativa,
respecto al factor tiempo de maduración, se muestran en la
Figura 3. La proteína en el tiempo 180 d presentó un incre-
mento del 10.8 % comparado con el tiempo 0 d. Respecto
al contenido de grasa se observó el mayor valor a los 180 d
(29.59 %). En consecuencia, los sólidos totales incrementaron
de 54.02 a 71.23 % durante el transcurso de la maduración.
Por otra parte, la humedad disminuyó 1.6 veces entre el tiem-
po inicial y el nal de la maduración. Este comportamiento es
similar al reportado en queso Provolone, donde la humedad
promedio inicial fue 45.70 % y decreció hasta 34.73 % a los
270 d (Manzo et al., 2019). La tendencia en las diversas varia-
bles de respuesta puede explicarse considerando que la ela-
boración de queso constituye un proceso de deshidratación,
el cual está determinado por factores como la temperatura,
sinéresis, acidicación de la pasta, trabajo mecánico, adición
de sal y la maduración del queso. Estos factores favorecen la
concentración de los principales componentes de la leche
(proteína y grasa) y la pérdida de agua (Fox et al., 2017; Tekin
y Hayaloglu, 2022).
Referente a la interacción de factores queso-tiempo de
maduración, el pH en el queso A disminuyó hasta 5.26 a los
30 d (Figura 4), mientras que en el queso B permaneció cons-
tante entre 5.31-5.39 (Figura 4). El descenso del pH está aso-
ciado con la lactosa residual, la cual es metabolizada en ácido
láctico y otros ácidos orgánicos. Otros factores implicados
en el comportamiento del pH son la relación ácido láctico y
compuestos amortiguadores formados durante la proteólisis
en el queso, así como la desaminación de aminoácidos y la
conversión de ácidos grasos a metilcetonas (Manzo et al.,
2019; Ruvalcaba-Gómez et al., 2020; Tekin y Hayaloglu, 2022).
Otra variable de respuesta importante durante la
maduración es la actividad de agua (aw), la cual debe
mantenerse en un mínimo de 0.92 para favorecer el
crecimiento de los microorganismos presentes en el queso
(Fox et al., 2017). En el queso añejo de Zacazonapan al
nalizar la maduración (180 d) la aw disminuyó a 0.93 en el
queso A y 0.90 en el queso B (Figura 4). Este comportamiento
ha sido observado en queso Tulum, el cual presentó una aw
de 0.942 a los siete días de elaboración, mientras que a los
180 d de maduración fue de 0.888 (Öztürk et al., 2021b), los
autores relacionaron este cambio con la disminución de la
humedad. Por otra parte, el contenido de sal afecta la aw,
Figura 2. Composición de los quesos A y B. Los resultados se reportan como
valores promedio (± error estándar) con diferencia signicativa (DMS, p ≤
0.05) respecto al factor queso. Las letras a y b indican diferencia entre que-
sos.
Figure 2. Composition of cheeses A and B. The results are reported as mean
values (± standard error) with a signicant dierence (DMS, p ≤ 0.05) with re-
spect to cheese factor. Letters a and b indicate dierence between cheeses.
Figura 3. Composición de los quesos A y B. Los resultados se reportan como
valores promedio (± error estándar) con diferencia signicativa (DMS, p ≤
0.05) respecto al tiempo de maduración (0, 30, 95 y 180 d). Las letras a, b, c y
d indican diferencia entre tiempos.
Figure 3. Composition of cheeses A and B. The results are reported as mean
values (± standard error) with a signicant dierence (DMS, p ≤ 0.05) regar-
ding the ripening time (0, 30, 95 and 180 d). The letters a, b, c and d indicate
dierence between times.
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Torres-Salas et al: Biotecnia / XXV (1): 204-213 (2023)
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ya que al incrementarse promueve las interacciones agua-
proteína, por el efecto “salting-in” que permite la hidratación
e hinchazón de la matriz de caseína. La aw también disminuye
por la hidrólisis de enlaces peptídicos, donde se liberan dos
grupos cargados (NH3+/COO-) que interactúan con el agua
libre del queso (McSweeney y Sousa, 2000; Lamichhane et al.,
2018).
El porcentaje de minerales se incrementó conforme
transcurrió la maduración, el queso B presentó los valores
más altos entre 6.51 - 8.36 % (Figura 4). Cabe destacar que, el
contenido de minerales es afectado por la acidicación, por
ejemplo, controla la velocidad de disolución del fosfato de
calcio coloidal de las micelas de caseína (Ruvalcaba-Gómez
et al., 2020).
Contenido de proteína soluble en extractos
El contenido de proteína soluble es una medida de la proteó-
lisis primaria llevada a cabo durante la maduración del queso
(Álvarez et al., 2022). El análisis estadístico indicó diferencia
signicativa (p ≤0.05) con respecto a la interacción de queso
y tiempo de maduración. Los valores más altos se presenta-
ron a los 95 d, siendo 1.24 y 0.88 mg/mL para el queso A y B,
respectivamente, los cuales disminuyeron con el transcurso
de la maduración (Figura 5). Esto concuerda con lo encon-
trado por Alonzo-Paz et al. (2016) en extractos acuosos de
queso Cotija, cuyo contenido de proteína a los 8 d fue de 0.54
mg/mL y disminuyó a los 90 d de maduración a 0.24 mg/mL.
Por otra parte, autores señalan un incremento de la proteína
soluble en queso Gouda, en este caso al tiempo 0 se observó
un 0.249 mg/mL de proteína soluble y al nalizar la madura-
ción de 0.261 mg/mL (Álvarez et al., 2022). Algunos autores
asocian este comportamiento, al incremento o disminución
en la liberación de péptidos hidrófobos, los cuales modican
el perl de solubilidad del contenido proteínico (Sarmadi y
Ismail, 2010; Alonzo-Paz et al., 2016).
Grado de hidrólisis de proteínas
El grado de hidrólisis presentó diferencia signicativa (p ≤
0.05) con respecto al tiempo de maduración, siendo de 7.43
y 6.44 % a los 95 y 180 d de maduración, respectivamente (Fi-
gura 6). Esta tendencia al incrementó en el grado de hidrólisis
de proteínas durante la maduración ha sido reportado en
queso de cabra (Espinosa-Pesqueira et al., 2018) y en queso
Gouda (Álvarez et al., 2022).
El incremento presentado en la proteólisis del queso
añejo de Zacazonapan se considera bajo, por encontrarse
en un intervalo del 1 al 10 % (Vioque et al., 2001). En queso
Cotija se ha reportado un grado de hidrólisis inicial de 7.89
% y en el transcurso de 90 d se incrementó a un 25 %. Cabe
destacar que, este comportamiento se asocia con factores
referentes al procesamiento del queso, como la aplicación
de tratamiento térmico, adición de cultivos iniciadores, uso
de leche cruda y la maduración (Aguilar-Toalá et al., 2022).
En especíco, la microbiota presente en cada tipo de queso
impacta la actividad enzimática; particularmente, porque
utiliza a las proteínas como fuente de nitrógeno y genera la
liberación de péptidos y aminoácidos a partir de la matriz
proteica para garantizar su crecimiento (Matar et al., 1996;
Aguilar-Toalá et al., 2022; Turan y Durak, 2022).
Actividad antioxidante
Captación del radical libre DPPH
La capacidad antioxidante de los extractos acuosos por
captación del radical libre DPPH se muestra en la gura 7, el
análisis estadístico indicó diferencia signicativa (p ≤ 0.05)
respecto al factor tiempo de maduración, siendo los quesos
con 30 y 180 d los que presentaron los mayores porcenta-
jes (18.70 y 19.92 %, respectivamente). Este porcentaje es
superior al reportado en queso Gouda, el cual inició con 6
% y tuvo un incrementó de 0.6 unidades al concluir los 90
Figura 4. pH, actividad de agua (aw) y minerales de los quesos A y B a los
0, 30, 95 y 180 d de maduración. Los resultados se reportan como valores
promedio (± error estándar) con diferencia signicativa (DMS, p ≤ 0.05) para
la interacción de factores queso y tiempo de maduración. Las letras a, b, c y d
indican diferencia entre tiempos; x, y indican diferencia entre quesos.
Figure 4. pH, water activity (aw) and minerals of cheeses A and B at 0, 30,
95 and 180 d of ripening. The results are reported as mean values (± stan-
dard error) with signicant dierences (DMS, p ≤ 0.05) for the interaction of
cheese factors and ripening time. The letters a, b, c and d indicate dierence
between times; x, y indicate dierence between cheeses.
Figura 5. Proteína soluble (mg/mL) en extractos de queso añejo de Zaca-
zonapan durante la maduración. Los resultados se reportan como valores
promedio (± error estándar) con diferencia signicativa (DMS, p ≤ 0.05) para
la interacción queso-tiempo de maduración. Las letras a, b, y c indican dife-
rencia entre tiempos; x, y indican diferencia entre quesos.
Figure 5. Soluble protein (mg/mL,) in extracts of añejo Zacazonapan cheese
during ripening. The results are reported as mean values (± standard error)
with a signicant dierence (DMS, p ≤ 0.05) for the cheese-ripening time
interaction. The letters a, b and c indicate dierence between times; x, y indi-
cate dierence between cheeses.
209
Volumen XXV, Número 2
Torres-Salas et al: Análisis sensorial, textural y actividad antioxidante de / XXV (1): 204-213 (2023)
209
d de maduración, los autores argumentan que la estructura
de los aminoácidos presentes en los péptidos no permitió
la captación del radical DPPH (Álvarez et al., 2022). Un com-
portamiento similar fue reportado en queso Domiati, cuya
capacidad de captar el radical DPPH alcanzó un máximo a los
45 d y decreció a los 90 d de maduración (Taha et al., 2020).
Öztürk y Akin (2018) señalan que la capacidad antioxi-
dante se incrementa al transcurrir el tiempo de maduración,
en el caso de queso Tulum al día 0 se observó un 13.25 % y
al cabo de 120 d el porcentaje de captación del radical DPPH
fue de 30.96 %. Por otro lado, Yang et al. (2021) han reportado
en queso Cheddar un incremento de la capacidad antioxi-
dante a los 5 meses de maduración (55.9 %) y un posterior
decremento a los 9 meses (48.53 %). Este comportamiento se
asocia con la proteólisis generada durante la maduración, en
la cual los péptidos se liberan, acumulan y nalmente se de-
gradan a aminoácidos, por lo que durante una maduración
prolongada pueden generarse fragmentos peptídicos sin
actividad biológica (Öztürk y Akin, 2021a; Baptista y Gigante,
2020).
Capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC)
La capacidad de absorción de radicales peroxilo (ROO·) pre-
sente en los extractos solubles del queso añejo de Zacazona-
pan se muestra en la Figura 8, el análisis estadístico mostró
una diferencia signicativa (p ≤ 0.05) respecto a la interac-
ción de factores queso-tiempo de maduración. El método
utilizado para determinar la actividad antioxidante presenta
un comportamiento similar a lo reportado previamente en
la captación del DPPH. La capacidad de absorber radicales
peroxilo de los péptidos presentes en los extractos fue de
668.5 y de 1608.8 µM equivalentes de trolox/ mL de extracto
al tiempo 0, para los quesos A y B, el cual aumentó a los 180
d hasta 8119.3 y 6474.5 µM equivalentes de trolox/mL de
extracto, respectivamente. Estos valores son superiores a los
reportados para queso crema de Chiapas (185.6 – 311.1 µM
equivalentes de trolox/mL de extracto), queso fresco (158.8
– 176.1 µM equivalentes de trolox/mL de extracto soluble)
y queso cocido (159.0 – 23.9 µM equivalentes de trolox/mL
de extracto soluble), con menor tiempo de maduración entre
10 - 20 d (Aguilar–Toalá et al., 2022). Adicional a la dinámica
de los péptidos durante el transcurso de la maduración, Her-
nández-Ledesma et al. (2005) señalan una elevada actividad
antioxidante de péptidos obtenidos a partir de hidrolizados
de α-lactoalbumina y β-lactoglobulina, relacionada con la
presencia de aminoácidos tales como el Trp, la Tyr y la Cys, los
cuales son donantes de hidrógeno para los radicales ROO·.
Los primeros dos aminoácidos promueven la formación de
radicales indoílo y fenoxilo más estables, mientras que la Met
puede ser oxidada a sulfóxido de Met.
Perl ash del queso añejo de Zacazonapan
A partir del análisis estadístico se seleccionaron 10 atributos
para describir las muestras y 15 panelistas, por su capacidad
de discriminación entre muestras, expresada en el mayor
número de variables de respuesta signicativas. El análisis
de componentes principales (ACP) indicó que, la variabilidad
total que explican los dos primeros componentes fue de
89.13 %, en el componente uno (CP1, 67.04 %) las cargas
más importantes incluyeron a los atributos de pungencia o
picor, sabor a queso madurado, rmeza o dureza y apariencia
porosa. En el componente dos (CP2, 22.10 %) las cargas más
importantes las presentaron los atributos de color amarillo,
arenosidad o granulosidad, desmoronable (en boca), aroma
a leche ácida (Cuadro 1).
Los atributos sensoriales como el aroma, sabor, color,
textura y apariencia son factores determinantes en la acepta-
bilidad de los quesos madurados (Khattan et al., 2019). En la
Figura 9 se observa la distribución de los quesos de acuerdo a
los atributos consensuados, los quesos con una maduración
de 180 d se asociaron con atributos como: sabor residual
amargo, olor a pies, rmeza o dureza, pungencia o picor,
Figura 6. Porcentaje de grado de hidrólisis de queso añejo de Zacazonapan.
Los resultados se reportan como valores promedio (± error estándar) con
diferencia signicativa (DMS, p ≤ 0.05) para el tiempo de maduración. Las
letras a y b indican diferencia entre tiempos.
Figure 6. Añejo Zacazonapan cheese degree of hydrolysis percentage. The
results are reported as mean values (± standard error) with a signicant dif-
ference (DMS, p ≤ 0.05) for ripening time. Letters a and b indicate dierence
between times.
Figura 7. Porcentaje de captación del radical DPPH. Los resultados se repor-
tan como valores promedio (± error estándar) con diferencia signicativa
(DMS, p ≤ 0.05) respecto al tiempo de maduración. Las letras a, b y c indican
diferencia entre tiempos.
Figure 7. DPPH radical scavenging percentage. The results are reported as
mean values (± standard error) with a signicant dierence (DMS, p ≤ 0.05)
regarding ripening time. The letters a, b and c indicate dierence between
times.
210 Volumen XXV, Número 2
Torres-Salas et al: Biotecnia / XXV (1): 204-213 (2023)
210
sabor a queso madurado y apariencia porosa; características
opuestas a los quesos frescos. Las características desarrolla-
das en sabor y aroma, durante la maduración, se asocian a la
mezcla de compuestos volátiles y no volátiles producto de
reacciones bioquímicas como la proteólisis, lipólisis y glicóli-
sis (Khattab et al., 2019). En la proteólisis se liberan péptidos
hidrofóbicos que se asocian al sabor amargo, y también se
liberan aminoácidos que contribuyen al sabor dulce (Ala, Gly,
Ser, Thr, Lys y Pro), ácido (Asp, Glu y Asn), amargo (His, Met,
Val, Arg, Phe, etc.) y umami (glutamato y aspartato de sodio)
en el queso (Fox et al., 2017).
Análisis de perl de textura (APT)
El sabor y la textura del queso se ven afectados a medida que
avanza la maduración, los resultados del análisis de varianza
indican diferencia signicativa (p ≤ 0.05) respecto a la inte-
racción queso-tiempo de maduración para los parámetros
dureza, adhesividad, elasticidad y masticabilidad (Cuadro 2).
Figura 8. Capacidad de absorción de radicales de oxígeno. Los resultados
se reportan como valores promedio (± error estándar) con diferencia sig-
nicativa (DMS, p ≤ 0.05) respecto para la interacción queso-tiempo de
maduración. Las letras a, b y c indican diferencia entre tiempos; x, y indican
diferencia entre quesos.
Figure 8. Oxygen radical absorption capacity. The results are reported as
mean values (± standard error) with a signicant dierence (DMS, p ≤ 0.05)
regarding cheese-ripening time interaction. The letters a, b and c indicate
dierence between times; x, y indicate dierence between cheeses.
Cuadro 1. Cargas de los atributos sensoriales para los dos primeros compo-
nentes principales (CP1 y CP2).
Table 1. Charges of sensory attributes for the rst two principal components
(PC1 and PC2).
Atributo sensorialCP1 CP2
Color amarillo 0.607 0.791
Apariencia porosa 0.983 -0.084
Olor a pies 0.970 0.103
Aroma a leche ácida 0.705 0.630
Firmeza o dureza 0.984 0.082
Desmoronable (en boca) 0.665 -0.733
Arenosidad o granulosidad 0.618 -0.775
Sabor a queso madurado 0.993 0.003
Pungencia o picor 0.995 0.076
Sabor residual amargo 0.974 0.216
Cuadro 2. Dureza, adhesividad, elasticidad y masticabilidad del queso añejo de Zacazonapan con diferencia signi-
cativa (p ≤ 0.05) respecto a la interacción de factores queso y tiempo de maduración.
Table 2. Hardness, adhesiveness elasticity and chewiness of añejo Zacazonapan cheese with signicant dierence
(p ≤ 0.05) for interaction of cheese and ripening time factors.
Parámetro Queso Tiempo de maduración (d)
0 30 95 180
Dureza (N) A 1.47 ± 0.35dzxw2.61 ± 0.35cx 6.78 ± 0.35bx 11.13 ± 0.28ax
B 1.33 ± 0.35dx 2.47 ± 0.35cx 6.85 ± 0.35bx 8.82 ± 0.35ay
Adhesividad (N·s) A -0.02 ± 0.02cx -0.10 ± 0.02bx -0.22 ± 0.01ax -0.22 ± 0.01ax
B -0.005 ± 0.02ax -0.03 ± 0.02ay -0.04 ± 0.02ay -0.01 ± 0.02ay
Elasticidad A 0.23 ± 0.05cx 0.40 ± 0.05bx 0.49 ± 0.05abx 0.63 ± 0.05ax
B 0.50 ± 0.05ay 0.54 ± 0.05ax 0.45 ± 0.05ax 0.48 ± 0.05ax
Masticabilidad A 0.26 ± 0.11cx 0.42 ± 0.11bx 1.27 ± 0.11abx 1.42 ± 0.11ax
B 0.28 ± 0.11ay 0.34 ± 0.11ax 0.44 ± 0.11ax 0.48 ± 0.11ax
zMedias ± error estándar seguidas con distinta letra (a, b, c, d) en la indican diferencia estadística entre tiempos
(DMS, p ≤ 0.05).
zMeans ± standard error with dierent letters (a, b, c, d) in a row indicate statistical dierence between cheeses (DMS,
p ≤ 0.05).
Figura 9. Distribución de los quesos A y B con 0, 30 y 180 días de madura-
ción de acuerdo con los atributos consensuados.
Figure 9. Distribution of A and B cheeses with 0, 30 and 180 days of ripe-
ning according to agreement with consensual attributes.
211
Volumen XXV, Número 2
Torres-Salas et al: Análisis sensorial, textural y actividad antioxidante de / XXV (1): 204-213 (2023)
211
La mayor dureza se alcanzó a los 180 d, siendo de 8.82 N para
el queso B y de 11.13 N para el queso A. Estos quesos se ca-
racterizaron por un menor contenido de humedad y mayor
contenido de proteína, lo cual se asocia con una microes-
tructura de las redes proteicas más ramicada, más densa
y con mayor grado de reticulación (Enab y Abd, 2012). Este
incremento en la dureza fue observado en el queso Tulum, a
los dos primeros días de maduración presentó una fuerza de
1456.35 N, la cual aumentó a 3303.64 N, a los 90 d (Tomar et
al., 2020). A diferencia del queso Cheddar, en el cual la dureza
disminuyó de 15.69 a 8.15 N en un tiempo de 90 d, debido a
las condiciones y características de su proceso, por ejemplo,
una humedad adecuada permite que el agua se una a la red
de caseína y mantenga una buena textura en el queso tipo
Cheddar, si la humedad es alta causaría una disminución de
la viscosidad y la dureza del queso (Hickey et al., 2018; Zhao
et al., 2019).
La adhesividad fue mayor en el queso A con - 0.22 N·s
a los 95 y 180 d de maduración, mientras que el queso B no
presentó diferencia signicativa durante el transcurso de la
maduración. Por otra parte, la elasticidad del queso A fue de
0.23 al inicio de la maduración e incremento 0.4 unidades
a los 180 d (0.63). Otra variable textural importante para el
consumidor es la masticabilidad (Lamichhane et al., 2018), en
la cual ambos quesos presentaron un aumentó al concluir los
180 d de maduración, siendo de 1.42 y 0.48 para los quesos A
y B, respectivamente. Hernández-Morales et al. (2010) relacio-
nan valores menores en elasticidad, dureza y masticabilidad
con un alto contenido de grasa en quesos de Zacazonapan
con 23 a 27 d de maduración.
Respecto a la cohesividad, el análisis estadístico señaló
diferencia signicativa (p ≤ 0.05) para los factores queso y
tiempo de maduración. La mayor cohesividad se observó en
el queso A (0.32 N), mientras que al nalizar la maduración
este atributo sensorial decreció 0.28 unidades respecto al
tiempo 0 (Cuadro 3). Este comportamiento fue observado en
queso Cheddar de dos años, el cual presentó menor cohesi-
vidad y elasticidad comparado con un queso Cheddar fresco,
que exhibió mayor cohesividad y elasticidad, mediante de-
terminaciones reológicas (Lamothe et al., 2012). En suma, el
proceso de elaboración de un queso afecta las características
sensoriales (aroma y sabor) y texturales del mismo (Aguilar-
Toalá et al., 2022).
CONCLUSIONES
El queso añejo de Zacazonapan mostró cambios sicoquími-
cos durante los 180 d de maduración, los cuales se relacio-
nan con los principales componentes del queso (humedad,
proteína y grasa). El incremento en la cantidad de proteína
soluble en los extractos acuosos del queso y el porcentaje de
grado de hidrólisis, son evidencia de la proteólisis llevada a
cabo en el periodo de maduración. Este proceso bioquímico
generó péptidos con la capacidad de donar electrones al
radical libre DPPH o átomos de hidrógeno a los radicales
peroxilo (ROO·), haciéndolos moléculas estables y menos
perjudiciales (ruptura de la reacción en cadena del radical)
para las biomoléculas. Cabe destacar, que este es el primer
reporte de péptidos con actividad antioxidante en el queso
añejo de Zacazonapan.
Por otra parte, el perl ash permitió diferenciar entre
quesos frescos (0 d) y madurados (180 d) con base en los
atributos consensuados por el grupo de panelistas. En este
sentido, los atributos sensoriales que describieron al queso
añejo de Zacazonapan con 180 d de maduración fueron sabor
residual amargo, olor a pies, rmeza o dureza, pungencia o
picor, sabor a queso madurado y apariencia porosa. Además,
estos quesos presentaron mayor dureza y masticabilidad que
los quesos frescos.
La información generada en la presente investigación
permitió describir al queso añejo de Zacazonapan desde
un ámbito sicoquímico, bioactivo, sensorial y textural. Este
conocimiento abre la posibilidad a los productores para
mejorar su proceso de elaboración, resaltar las característi-
cas sensoriales y el potencial bioactivo de su producto. Así
mismo, esta información contribuye a la tipicidad y revalori-
zación del queso, lo cual podría impactar de manera positiva
a la cadena agroalimentaria que este sustenta, y a su vez al
desarrollo económico rural y regional.
AGRADECIMIENTOS
Proyecto nanciado por la Universidad Autónoma Chapingo
a través de la Dirección General de Investigación y Posgra-
do. Además del apoyo nanciero del Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología, y el Consejo Mexiquense de Ciencia y
Tecnología, a las autoridades y pobladores del Municipio de
Zacazonapan por su contribución al desarrollo del trabajo de
campo.
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Cuadro 3. Cohesividad del queso añejo de Zacazonapan con diferencia sig-
nicativa (p ≤ 0.05) para los factores queso y tiempo de maduración.
Table 3. Cohesiveness of añejo Zacazonapan cheese with a signicant die-
rence (p ≤ 0.05) for cheese and ripening time factors.
Variable respuesta Queso
A B
Cohesividad 0.32±0.013a 0.20±0.014b
Medias ± error estándar con distinta letra (a, b) en la indican diferencia
estadística entre quesos (DMS, p ≤ 0.05).
Means ± standard error with dierent letters (a, b) in a row indicate
statistical dierence between cheeses (DMS, p ≤ 0.05).
Tiempo de maduración (d) Cohesividad
0 0.43 ± 0.02a
30 0.28 ± 0.02b
95 0.19 ± 0.02c
180 0.15 ± 0.02c
Medias ± error estándar con distinta letra (a, b, c) en columna indican
diferencia estadística entre tiempos (DMS, p ≤ 0.05).
Means ± standard error with dierent letters (a, b, c) in column indicate
statistical dierence between times (DMS, p ≤ 0.05).
212 Volumen XXV, Número 2
Torres-Salas et al: Biotecnia / XXV (1): 204-213 (2023)
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