TY - JOUR AU - Arias Balderas, Wendy Magaly AU - Aguilar Mendez, Miguel Ángel AU - Palazzolli-da Silva, Marluci AU - Favaro-Trindade, Carmen Silvia AU - Vanin, Fernanda María AU - Quintana Zavala, Delia PY - 2021/07/01 Y2 - 2024/03/29 TI - Chayotextle flour as raw material of prebiotic gluten-free cookies added with Agave angustifolia Haw fructans JF - Biotecnia JA - BIOTECNIA VL - 23 IS - 2 SE - Artículos originales DO - 10.18633/biotecnia.v23i2.1350 UR - https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1350 SP - 30-38 AB - <p>Algunas plantas, raíces o tubérculos han sido explotados como posibles sustitutos de cereales en galletas libres de gluten. El Chayotextle es rico en almidón y otros compuestos que podrían convertirlo en ingrediente potencial para productos dirigidos a la población celiaca. En este estudio, el efecto de distintas mezclas de harinas de arroz (RF) y Chayotextle (CF) sobre las propiedades finales de galletas y capacidad prebiótica al adicionar fructanos de agave (AF) fueron evaluadas. Las propiedades de las harinas (absorción de agua y aceite, capacidad emulsificante) y de galletas (diámetro, espesor, volumen específico, color, dureza, capacidad prebiótica) fueron determinadas. CF presentó mayor capacidad emulsificante, de absorción de agua y aceite (27.1 %, 66.22 % y 95.93 %, respectivamente). Las galletas con CF y FA alcanzaron los mayores valores en propiedades físicas (65.10-66.82 mm diámetro, 9.36-10.04 mm espesor, 1.72-2.07 mL/g volumen específico y 201.82 N dureza). CF y la formulación CF-AF mostraron capacidad de promover el crecimiento de ambas cepas estudiadas: <em>L. acidophilus</em> LA-3 y <em>B. animalis </em>ssp. <em>Lactis</em>, alcanzando valores de 9.82 log<sub>10</sub> UFC/mL y 9.85 log<sub>10</sub> UFC/mL (CF) a las 24 h. CF y la adición de FA mejoraron las propiedades en galletas y mostraron ser una posible fuente prebiótica.</p> ER -