TY - JOUR AU - López-Pino, Jorge Isaac AU - Valenzuela-Melendres, Martin AU - Camou, Juan Pedro AU - González-Ríos, Humberto AU - Ayala-Zavala, Fernando AU - Peña-Ramos, Aida PY - 2021/06/24 Y2 - 2024/03/29 TI - Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157:H7 en carne molida de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa JF - Biotecnia JA - BIOTECNIA VL - 23 IS - 2 SE - Artículos originales DO - 10.18633/biotecnia.v23i2.1372 UR - https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1372 SP - 47-54 AB - <p><em>Escherichia coli</em> O157: H7 es uno de los patógenos más importantes que contaminan la carne y comprometen su seguridad y calidad. Los tratamientos térmicos son la opción principal para garantizar la inocuidad; aunque el uso de barreras adicionales como la adición de agentes antimicrobianos, aumentan los márgenes de seguridad contra los patógenos. En este trabajo se evaluó el efecto y las interacciones de temperatura (55-65 °C), carvacrol (0-2%) y grasa (5-20%) sobre la resistencia térmica (valor D) de <em>Escherichia coli</em> O157: H7 en carne molida de res utilizando la metodología de superficie de respuesta. La temperatura fue el principal factor de inactivación y la grasa mostró un efecto protector sobre el patógeno. Hubo un efecto de interacción entre la grasa y el carvacrol, a altas concentraciones de grasa el carvacrol disminuyó la resistencia del patógeno. La combinación óptima de grasa, carvacrol y temperatura que minimizan los valores D fue 63 °C, 11% de grasa y 1.6% de carvacrol. El modelo obtenido permite predecir la resistencia térmica de <em>E. coli</em> O157: H7 en cualquier combinación de temperatura, carvacrol y grasa, dentro de los límites estudiados.</p> ER -