TY - JOUR AU - Nolasco Cancino, Hipócrates AU - Jarquín Martínez, Daniela AU - Ruiz Terán, Francisco AU - Santiago Urbina, Jorge Alejandro PY - 2022/05/31 Y2 - 2024/03/29 TI - Behavior of the volatile compounds regulated by the Mexican Official Standard NOM-070-SCFI-2016 during the distillation of artisanal Mezcal JF - Biotecnia JA - BIOTECNIA VL - 24 IS - 2 SE - Artículos originales DO - 10.18633/biotecnia.v24i2.1577 UR - https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1577 SP - 20-27 AB - <p>El mezcal se produce por fermentación del jugo de maguey y doble destilación en alambiques de cobre. Durante la segunda destilación, el destilado se separa en tres fracciones: cabeza, cuerpo y cola. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el progreso de los compuestos químicos regulados por la NOM-070-SCFI-2016 durante la primera y segunda destilación. Se recolectaron alícuotas directamente del flujo del destilado de un lote de mezcal artesanal y se analizaron por cromatografía de gases y densitómetro digital. La fracción cabeza se colectó de 77.71 a 74.30 % v/v de etanol, la fracción cuerpo hasta 28.83 % v/v, la fracción cola hasta 14.44 % v/v. El primer litro de cada fracción contenía 1731.86, 656.54 y 102.6 mg/100 mL a.a. de ésteres; 421.21, 452.28 y 40.26 mg/100 mL a.a. de alcoholes superiores; 72.86, 35.37 y 1.77 mg/100 ml a.a. de aldehídos; 135.33, 142.95 y 247.6 mg/100 ml a.a. de metanol; 0.30, 0.45 y 3.04 mg/100 mL a.a. de furfural. Los alcoholes superiores, ésteres y aldehídos predominaron al inicio de la destilación, mientras que el furfural y el metanol prevalecen al final. Estos resultados serán de utilidad para los Maestros mezcaleros, contribuyendo a un mejor control de calidad del Mezcal.</p> ER -