UNA REVISIÓN DE LAS ENZIMAS DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) CON ÉNFASIS EN LAS HIDROLASAS

Resumen

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es un recurso pesquero de gran importancia en nuestro país. El volumen de captura de esta especie ha sido del orden de las 100000 ton en algunos años recientes y se obtiene principalmente en los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa (CONAPESCA, 2010). La importancia económica del calamar gigante está ligada a los volúmenes de captura, ya que al ser un producto muy barato y sobre todo subutilizado, es necesario obtener grandes volúmenes de esta especie para que pueda reflejar una ganancia económica. En México, podemos ubicar este recurso en la parte central del Golfo de California, observándose migraciones de los meses de noviembre y diciembre, de Santa Rosalía a Guaymas y emprendiendo el viaje de regreso en los meses de mayo y junio. Es una especie que presenta ciclos de vida cortos, sin superar los dos años de vida las especies más longevas. Son depredadores muy activos, carnívoros e incluso caníbales, ya que requieren de altas ingestas de alimentos para cubrir los requerimientos calóricos necesarios para sostener su alta tasa metabólica. El calamar gigante, está constituido por dos regiones, la cabeza, la cual tiene 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca que esta constituida por un pico quitinoso y una rádula. Sus ojos son los más desarrollados de los invertebrados y se sitúan a ambos lados de la cabeza. El manto alberga los órganos internos y es de forma cilíndrica, en su extremo terminal cuenta con 2 aletas romboidales que forman parte de su sistema de locomoción junto con el sifón. El primero sirve para el nado lento y el segundo para el nado rápido mediante la propulsión a chorro (Ehrhardt et al., 1983). La región del animal que principalmente se aprovecha y comercializa es el manto, del cual solamente un porcentaje muy bajo se distribuye a nivel nacional, ya que en México no se tiene una cultura de consumo del calamar, aunque en años recientes se ha estado utilizando como sustituto del pulpo y de abulón. El resto de la captura del calamar se exporta a otros mercados, principalmente el asiático (Luna-Raya et al., 2006). Sin embargo, éste es exportado como materia prima y no como producto terminado. Las partes del calamar que no son utilizadas (entre el 40-60 % del animal), tales como los tentáculos, cabeza y las vísceras, en estas ultimas se incluye a la glándula digestiva o hepatopáncreas, un tejido rico en enzimas proteolíticas, se convierten en desperdicios, contribuyendo así a la contaminación del ambiente (Klomklao, 2008). Es necesario encontrar otras alternativas de uso para el calamar gigante. Una opción es la obtención de enzimas, sobre todo del hepatopáncreas ya que como se ha mencionado, tiene una intensa actividad enzimática, especialmente de proteasas. Este tipo de industria de extracción de enzimas de productos del mar ha tenido éxito en países como Noruega y Suecia.