Evaluación fisicoquímica y sensorial de un pan tipo baguette utilizando harinas de trigo (Triticum spp) y chícharo (Pisum sativum L.)

  • María de la Concepción Calvo Carrillo Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Zalvador Zubirán
  • Oliverio Xicoténcatl López Méndez The Culinary Central
  • María Elena Carranco Jáuregui Instituto Nacional de ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán http://orcid.org/0000-0002-7254-1813
  • Jared Marines The Culinary Central
Palabras clave: Pan baguette, harina de trigo, harina de chícharo, masa esponja, propiedades fisicoquímicas.

Resumen

El objetivo de esta investigación fue elaborar un pan salado tipo bagette con la técnica de masa esponja incorporando a la harina de trigo (HT) 10, 15 y 20% de harina de chícharo (HCh) y evaluar su efecto en tiempo de amasado y fermentación en las masas a través del análisis físico de los panes (pérdida de humedad, peso del pan, volumen específico, color), composición química (humedad, proteína cruda, extracto etéreo, cenizas, fibra cruda, carbohidratos totales y perfil de aminoácidos) y evaluación sensorial (color, olor, textura, sabor y aspecto general). El mejor tiempo de amasado fue para la masa con 20 % y de fermentación al 10 % con HCh, volumen específico mayor para HCh 15 % y para color (variables L, a* y b*) no hubo diferencia estadística (p>0.05). Tanto la proteína como el perfil de aminoácidos se fueron incrementando al aumentar la inclusión de HCh. La evaluación sensorial, color, olor, textura, sabor y aspecto general, con respecto al testigo, el pan que obtuvo la mejor calificación (gusta) fue el del 15 % de HCh. En general, el pan que presentó los mejores atributos fue el del 15% con HCh.

Biografía del autor/a

María de la Concepción Calvo Carrillo, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Zalvador Zubirán
Departamento de Nutrición Animal Dr. Fernando Pérez-Gil Romo. Investigadora en Ciencias Médicas "C".
Oliverio Xicoténcatl López Méndez, The Culinary Central
Lic. en Gastronomía. Profesor de asignatura.
María Elena Carranco Jáuregui, Instituto Nacional de ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Departamento de Nutrición Animal Dr. Fernando Pérez-Gil Romo.

Investigadora en Ciencias Médicas "C"

SNI 1

Jared Marines, The Culinary Central

Lic en Gastronomía

Profesor de asignatura.

Publicado
2020-09-21
Sección
Artículos