Behavior of the volatile compounds regulated by the Mexican Official Standard NOM-070-SCFI-2016 during the distillation of artisanal Mezcal

Autores/as

  • Hipócrates Nolasco Cancino
  • Daniela Jarquín Martínez
  • Francisco Ruiz Terán
  • Jorge Alejandro Santiago Urbina Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i2.1577

Palabras clave:

mezcal artesanal, destilación, compuestos volátiles, cortes de la destilación

Resumen

El mezcal se produce por fermentación del jugo de maguey y doble destilación en alambiques de cobre. Durante la segunda destilación, el destilado se separa en tres fracciones: cabeza, cuerpo y cola. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el progreso de los compuestos químicos regulados por la NOM-070-SCFI-2016 durante la primera y segunda destilación. Se recolectaron alícuotas directamente del flujo del destilado de un lote de mezcal artesanal y se analizaron por cromatografía de gases y densitómetro digital. La fracción cabeza se colectó de 77.71 a 74.30 % v/v de etanol, la fracción cuerpo hasta 28.83 % v/v, la fracción cola hasta 14.44 % v/v. El primer litro de cada fracción contenía 1731.86, 656.54 y 102.6 mg/100 mL a.a. de ésteres; 421.21, 452.28 y 40.26 mg/100 mL a.a. de alcoholes superiores; 72.86, 35.37 y 1.77 mg/100 ml a.a. de aldehídos; 135.33, 142.95 y 247.6 mg/100 ml a.a. de metanol; 0.30, 0.45 y 3.04 mg/100 mL a.a. de furfural. Los alcoholes superiores, ésteres y aldehídos predominaron al inicio de la destilación, mientras que el furfural y el metanol prevalecen al final. Estos resultados serán de utilidad para los Maestros mezcaleros, contribuyendo a un mejor control de calidad del Mezcal.

Citas

Alcarde, A. R., Souza, P. A. de, and Belluco, A. E. de S. 2011. Chemical profile of sugarcane spirits produced by double distillation methodologies in rectifying still. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 31(2): 355-360.

Anjos, O., Santos, R., Estevinho, L. M., and Caldeira, I. 2020. FT-RAMAN methodology for the monitoring of honeys’ spirit distillation process. Food Chemistry. 305:125511.

Awad, P., Athès, V., Decloux, M. E., Ferrari, G., Snakkers, G., Raguenaud, P., and Giampaoli, P. 2017. Evolution of Volatile Compounds during the Distillation of Cognac Spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 65(35): 7736-7748.

Balcerek, M., Pielech-Przybylska, K., Patelski, P., Dziekońska-Kubczak, U., and Strąk, E. 2017. The effect of distillation conditions and alcohol content in ‘heart’ fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies. Journal of the Institute of Brewing. 123(3): 452-463.

Cai, X., Shen, Y., Chen, M., Zhong, M., Zhou, Y., and Luo, A. 2019. Characterization of volatile compounds in Maotai flavour liquor during fermentation and distillation. Journal of the Institute of Brewing. 125(4): 453-463.

Garcia-Soto, M. J., Jiménez-Islas, H., Navarrete-Bolaños, J. L., Rico-Martinez, R., Miranda-López, R., and Botello-Álvarez, J. E. 2011. Kinetic study of the thermal hydrolysis of Agave salmiana for mezcal production. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59(13): 7333-7340.

Jackowetz, J. N., Dierschke, S., and Mira de Orduña, R. 2011. Multifactorial analysis of acetaldehyde kinetics during alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Food Research International. 44(1): 310-316.

Kirchmayr, M. R., Segura-García, L. E., Lappe-Oliveras, P., Moreno-Terrazas, R., de la Rosa, M., and Gschaedler Mathis, A. 2017. Impact of environmental conditions and process modifications on microbial diversity, fermentation efficiency and chemical profile during the fermentation of Mezcal in Oaxaca. LWT - Food Science and Technology. 79: 160-169.

Leal-Granadillo, I. A., Miquilena-Gómez, R., and Morán-Guillén, H. 2007. Evaluación del proceso de destilación del cocuy de pecaya a partir de la composición de los volátiles mayoritarios. Multiciencias. 7(2): 181-189.

Léauté, R. 1990. Distillation in alambic. American Journal of Enology and Viticulture. 41(1): 90-103.

Loviso, C. L., and Libkind, D. 2019. Synthesis and regulation of flavor compounds derived from brewing yeast: fusel alcohols. Revista Argentina de Microbiologia. 51(4): 386-397.

Mancilla-Margalli, N. A., and López, M. G. 2002. Generation of Maillard compounds from inulin during the thermal processing of Agave tequilana Weber var. azul. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50(4): 806-812.

Nolasco-Cancino, H., Santiago-Urbina, J. A., Wacher, C., and Ruíz-Terán, F. 2018. Predominant yeasts during artisanal mezcal fermentation and their capacity to ferment maguey juice. Frontiers in Microbiology. 9: 2900.

Norma Mexicana NMX-V-005-NORMEX-2013, Bebidas alcohólicas-Determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores-Métodos de ensayo. 2013. Diario Oficial de la Federación. Available in: _____

Norma Mexicana NMX-V-013-NORMEX-2013. Bebidas alcohólicas-Determinación del contenido alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a 293 K) (20ºC) (% Alc. Vol.)-Métodos de ensayo. 2013. Diario Oficial de la Federación. Available in: _____

Norma Mexicana NMX-V-004-NORMEX-2013. Bebidas Alcohólicas- Determinación de furfural-Métodos de Ensayo. 2013. Diario Oficial de la Federación. Available in: _____

Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. [accessed July 2, 2021] 2016. Available in: http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/6437/seeco11_C/seeco11_C.html

Pinal, L., Cornejo, E., Arellano, M., Herrera, E., Nuñez, L., Arrizon, J., and Gschaedler, A. 2009. Effect of Agave tequilana age, cultivation field location and yeast strain on tequila fermentation process. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 36(5): 655-661.

Prado-Ramírez, R., Gonzáles-Alvarez, V., Pelayo-Ortiz, C., Casillas, N., Estarrón, M., and Gómez-Hernández, H. E. 2005. The role of distillation on the quality of tequila. International Journal of Food Science and Technology. 40: 701-708.

Rage, G., Atasi, O., Wilhelmus, M. M., Hernández-Sánchez, J. F., Haut, B., Scheid, B., Legendre, D., and Zenit, R. 2020. Bubbles determine the amount of alcohol in Mezcal. Scientific Reports. 10(1): 1-16.

Ruiz-Terán, F., Martínez-Zepeda, P. N., Geyer-de la Merced, S. Y., Nolasco-Cancino, H., and Santiago-Urbina, J. A. 2019. Mezcal: indigenous Saccharomyces cerevisiae strains and their potential as starter cultures. Food Science and Biotechnology. 28(2): 459-467.

Solís-García, A., Rivas-García, P., Escamilla-Alvarado, C., Rico-Martínez, R., Bravo-Sánchez, M. G., and Botello-Alvarez, J.E. 2017. Methanol production kinetics during agave cooking for mezcal industry. Revista Mexicana de Ingeniería Química. 16(3): 827-834.

Spaho, N., Đukic-Ratković, D., Nikićević, N., Blesić, M., Tešević, V., Mijatović, B., and Smajić Murtić, M. 2019. Aroma compounds in barrel aged apple distillates from two different distillation techniques. Journal of the Institute of Brewing. 125(3): 389-397.

Vera-Guzmán, A., Guzmán-Gerónimo, R., López, M., and Chávez-Servia, J. 2018. Volatile compound profiles in mezcal spirits as influenced by Agave Species and production processes. Beverages. 4(1): 9.

Xiang, X. F., Lan, Y. Bin, Gao, X. T., Xie, H., An, Z. Y., Lv, Z. H., Yin-Shi, Duan, C. Q., and Wu, G. F. 2020. Characterization of odor-active compounds in the head, heart, and tail fractions of freshly distilled spirit from Spine grape (Vitis davidii Foex) wine by gas chromatography-olfactometry and gas chromatography-mass spectrometry. Food Research International. 137:109388.

Zhao, Y., Tian, T., Li, J., Zhang, B., Yu, Y., Wang, Y., and Niu, H. 2014. Variations in main flavor compounds of freshly distilled brandy during the second distillation. International Journal of Food Engineering. 10(4): 809-820.

Descargas

Publicado

2022-05-31

Cómo citar

Nolasco Cancino, H. ., Jarquín Martínez, D., Ruiz Terán, F., & Santiago Urbina, J. A. (2022). Behavior of the volatile compounds regulated by the Mexican Official Standard NOM-070-SCFI-2016 during the distillation of artisanal Mezcal. Biotecnia, 24(2), 20–27. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i2.1577

Número

Sección

Artículos originales