Calidad microbiológica de la leche cruda de vaca y evaluación de prácticas domésticas para su seguridad y calidad proteica
DOI:
https://doi.org/10.18633/biotecnia.v27.2323Palabras clave:
inocuidad, leche, microonda, patógenoResumen
La leche cruda de vaca es utilizada para elaborar productos artesanales en México, aún cuando su inocuidad ha sido cuestionada por la ausencia de pasteurización. El objetivo fue determinar la calidad microbiológica de leche cruda y evaluar técnicas domésticas para control microbiológico sin afectar el contenido proteico.Se recolectaron 28 muestras de leche cruda para determinar la presencia de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes ySalmonella. Además, se inocularon muestras de leche pasteurizada (L. monocytogenes) y se evaluaron tratamientos de control microbiano: refrigeración (5±1°C por 21 días), calentamiento y microondas (950 W por 65, 55, 45 s). Paralelamente, la calidad proteica fue evaluada mediante el método Kjeldahl. En el 93% de las muestas se detectó S. aureus (5.0 a 9.0x1010 UFC/mL). La presencia de las otras bacterias fue descartada. Los tratamientos impactan la presencia de L. monocytogenes y el contenido proteico (P<0.05). Las condiciones de microondas fueron tratamientos eficientes para la eliminación de L. monocytogenes y la conservación del contenido proteico de la leche. Asimismo, el calentamiento favorece el control del patógeno, pero perjudica la calidad proteica. Mientras que, la refrigeración controla el crecimiento microbiano. El microondas resulta una alternativa rápida para garantizar la calidad de la leche.Descargas
Citas
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