Use of sake kasu for the production of gluten-free functional pasta: effect of the extrusion process on chemical, cooking and antioxidant properties.

Agustin López Diaz; Carlos Delgado Nieblas; José Zazueta Morales; Gabriela López Angulo; Carlos Alberto Gómez; Abraham Calderón Castro; Xochitl Ruiz Armenta; Irma Camacho Hernández; Víctor Limón Valenzuela; Ernesto Aguilar Palazuelos

doi:10.18633/biotecnia.v27.2648

Autores/as

Agustin López Diaz Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México https://orcid.org/0009-0002-4135-6321
Carlos Delgado Nieblas Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México https://orcid.org/0000-0002-6202-090X
José Zazueta Morales
Gabriela López Angulo Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México
Carlos Alberto Gómez Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca, Hidalgo, México https://orcid.org/0000-0002-4723-3093
Abraham Calderón Castro Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México https://orcid.org/0000-0001-6652-5705
Xochitl Ruiz Armenta Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México https://orcid.org/0000-0002-0922-8082
Irma Camacho Hernández Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México https://orcid.org/0000-0002-8397-2029
Víctor Limón Valenzuela Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México https://orcid.org/0000-0003-3874-1448
Ernesto Aguilar Palazuelos Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Sinaloa, Culiacán, Sinaloa, México https://orcid.org/0000-0002-3805-8422

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v27.2648

Palabras clave:

subproducto del sake, pasta de arroz, compuestos bioactivos, optimización

Resumen

La pasta elaborada con arroz quebrado y sake kasu es segura para personas con enfermedad celíaca, ya que es libre de gluten (debido a sus ingredientes). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades de pastas elaboradas con arroz quebrado y sake kasu y obtener condiciones óptimas de procesamiento. Se evaluaron los efectos de la temperatura de extrusión (TE, 85-125°C), velocidad del tornillo (VT, 75-125 rpm) y contenido de harina de sake kasu (HSK, 25-75%) sobre las propiedades de la pasta, utilizando un diseño central compuesto rotable y metodología de superficie de respuesta para el análisis estadístico de los datos. El contenido proteico incrementó con el aumento de HSK. La pérdida de sólidos durante la cocción aumentó proporcionalmente con HSK a altas TE y VT, demostrando mayor severidad del proceso bajo estas condiciones de extrusión. El contenido de compuestos fenólicos totales mostró un incremento proporcional con HSK. La máxima capacidad antioxidante total (ABTS) se observó con alto HSK, TE media y alto VT. La variable de respuesta de aceptabilidad sensorial general aumentó con incrementos en TE y VT, pero disminuyó al aumentar HSK en condiciones de procesamiento bajas. Las condiciones óptimas fueron: HSK = 60.83%, TE = 116.89°C y VT = 107.93 rpm. Los valores de las variables de respuesta en condiciones óptimas fueron: contenido proteico de 13.18 ± 0.28%, pérdida por cocción de 6.89 ± 0.36%, compuestos fenólicos totales de 376.11 ± 18.55 mg EAG/100 g b.s., actividad antioxidante (ABTS) de 8691.89 ± 381.13 µmol ET/100 g b.s. y aceptabilidad general de 57.47 ± 1.80. La pasta óptima presentó mayor contenido proteico que los controles comerciales. Por su composición y alta aceptabilidad sensorial, la pasta con sake kasu desarrollada en este estudio presenta potenciales efectos benéficos para la salud. Además, representa una alternativa para personas que no pueden consumir gluten y buscan productos con alto contenido proteico.

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