EFECTO DEL TRATAMIENTO CON ULTRASONIDO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y ESTRUCTURALES DE ALMIDÓN PROCEDENTE DE DIVERSAS FUENTES: UNA REVISIÓN/ EFFECT OF ULTRASONIC TREATMENT ON STRUCTURAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF STARCH FROM DIFFERENT SOURCES: A RE

Resumen

El ultrasonido representa un método de procesamiento no térmico que emplea ondas de sonido con frecuencias por arriba del umbral del oído humano. El tratamiento con ultrasonido es uno de los métodos físicos utilizado para la modificación del almidón y ofrece la oportunidad de aplicarlo para mejora de sus propiedades. El almidón es ampliamente utilizado en la industria de los alimentos como espesante, gelificante, microencapsulante, etc., dependiendo de sus propiedades funcionales. Los efectos del ultrasonido se deben al fenómeno de cavitación acústica, el cual ejerce un impacto sobre la estructura de los gránulos de almidón, por el colapso de las burbujas de cavitación, afectando las propiedades fisicoquímicas de éste. El efecto del ultrasonido sobre los gránulos, depende de la potencia y frecuencia de sonicación, temperatura y tiempo de tratamiento, propiedades de la dispersión de almidón, concentración, así como su origen botánico. Este documento, presenta una revisión de reportes actuales sobre el impacto del ultrasonido sobre las propiedades estructurales y funcionales de almidón de diferentes fuentes. ABSTRACT Ultrasound represents a non-thermal processing method that uses sound waves at a frequency above the threshold of human hearing. Ultrasound treatment is one of the physical methods used for starch modification and offers the opportunity to be applied to improve its properties. Starch is widely used in the food industry as a thickening, gelling, microencapsulating agent, etc., depending on their functional properties. The effects of ultrasound are due to the acoustic cavitation phenomenon, this has an impact on the structure of the starch granule, affecting their physicochemical properties. The effect of ultrasounds on starch granules depends on power and frequency of sonication, temperature and time of the treatment, properties of the starch dispersion, concentration, and botanical origin. This document presents a review of recent reports about the impact of ultrasound on the structural and functional properties of starch from different sources.