ANTOCIANINAS DE HIGO COMO COLORANTES PARA YOGUR NATURAL
DOI:
https://doi.org/10.18633/bt.v14i1.111Palabras clave:
antocianinas, colorantes, yogurResumen
Las antocianinas de las frutas al ser consumidas proporcionan beneficios a la salud, de este modo el yogur adicionado con estos pigmentos puede ser usado como alimento funcional. Los extractos acuosos de antocianinas de higo fueron secados por aspersión usando maltodextrina con un equivalente de dextrosa (DE) de 30, empleando tres temperaturas de aire de salida. El pigmento en polvo se incorporó fácilmente y en forma homogénea en el yogur, sin que se observara la formación de puntos de color, durante los 25 días de evaluación. El tono o matiz (Hue) para los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión fue cercano a 11º, que corresponden a un color rojo con tonalidad violeta (rojo profundo, de acuerdo a la escala de color CIEL *a*b*). Los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión presentaron los colores más vivos (Croma). Además, aunque de manera visual, presentan el color y la pureza más cercanos a los de un yogur comercial sabor fresa. Es posible el uso de los pigmentos en polvo de cáscara de higo para colorear alimentos de acidez intermedia como el yogur natural.Descargas
Citas
Abers, J. E.; Wrolstad, R. E. 1979. Causative factors of color deterioration in strawberry preserves during processing and storage. Journal of Food Science. 44:75-78, 81.
Cai, Y. Z.; Sun, M.; Wu, H. X.; Huang, R. H.; Corke, H. 1998b. Characterization and quantification of betacyanin pigments from diverse amaranthuss species. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46:2063-2070.
Cai, Y. Z.; Corke, H. 2000. Production and properties of spray-dried amaranthus betacyanin pigments. Journal of Food Science. 65(6): 1248-1252.
Camire, E. M.; Chaovanalikit, A.; Dougherty, P. M.; Briggs J. 2002. Blueberry and grape anthocyanins as breakfast cereal colorants. Journal of Food Science. 67(1): 438-441.
Chengaiah B., Mallikarjuna R. K., Mahesh K. K., Alagusundaram M. y Madhusudhana C. C. 2010. Medicinal importance of natural dyes-a review. International Journal of Pharmacology and Technology Research, 2(1):144-154.
Clydesdale, F. M.; Francis, F. J. 1976. Pigments. En Principles of Food Chemistry, Part I, Food Chemistry. Marcel Dekker (ed.), 1st ed. New York.
Durante, M. J.; Pifferi, P. G.; Spagna, G.; Gilioli, E. 1995. Partial characterización of Vittis vinifera grape var. ancellota. Lebensm. Wiss. U. Technol. 28:635.
Frankel, E. N.; Waterhouese, A. L.; Teissedre, P. L. 1995. Principal phenolic phytochemicals in selected California wines and their antioxidant activity in inhibiting oxidation of human low-density lipoproteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 43:890.
Jackson, M. G.; Timberlake, C. F.; Bridle, P.; Vallis, L. 1978. Red wine quality: correlation between color, aroma and flavor and pigment and other parameters of young beaujolais. Journal of Science Food and Agricultural. 29:715.
Lepidot, T.; Harel, S.; Akiri, B.; Granit, R.; Kaner J. 1999. pH-dependent forms of red wine anthocyanins as antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47:67.
Main, J. H.; Clydesdale, F. M.; Francis, F. J. 1978. Anthocyanins and betalains. En Natural Food Colorants G. A. Hendry and J. D. Houghton (ed.), pp 202. Blackie and Son Ltd., Glasgow.
Markakis, P. 1982. Stability of anthocyanins in foods. En Anthocyanins as Food Colors. P. Markakis (ed.). pp 1-38. New York: Academic Press.
Nayak C. A. y Rastogi N. K. 2010. Effect of selected additives on microencapsulation of anthocyanin by spray drying. Drying Technology. 28:1396-1404.
Salinas, M. Y.; Rubio, H. D.; Díaz, V. A. 2005. Extracción y uso de pigmentos del grano de maíz (Zea mays I) como colorantes en yogur. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 55(3).
Skrede, G.; Wrolstad, R. E.; Lea, P.; Enersen, G. 1992. Color stability of strawberry and blackcurrant syrups. Journal of Food Science. 57:172-177.
Steinmetz, K. A.; Potter, J.D. 1996. Vegetables, fruits, and cancer prevention: a review. Journal of American Dietist Association. 96:1027.
Vinson, J. A. 1998. Flavonoids in foods as in vitro and in vivo antioxidants. Advances in Experimental Medicine and Biology. 439:151.
Yang, C. S.; Landau, J. M.; Huang, M. T.; New-mark, H. L. 2001. Inhibition of carcinogenesis by dietary polyphenolic compounds. Annual Review in Nutrition. 21:381.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
La revista Biotecnia se encuentra bajo la licencia Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
_(2).jpg)
