Efecto de la adición de cáscara y semilla deshidratada en la capacidad antioxidante de una pasta de tomate producida en Sinaloa

Effect of the addition of husk and dehydrated seed on the antioxidant capacity of a tomato paste produced in Sinaloa

Autores/as

  • Nora Estela Ponce Fernández INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE GUASAVE
  • Gregorio Pollorena López
  • Cindy Rosas Domínguez
  • Sandra Carmina Osuna Izaguirre
  • Vida Mariel López Peñuelas

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i1.1314

Palabras clave:

Pasta de tomate, capacidad antioxidante, cáscara y semilla de tomate

Resumen

Estudios demostraron que la eliminación de cáscara y semilla del tomate afectaron la capacidad antioxidante. El objetivo: evaluar el efecto de la adición de semilla y cáscara deshidratada en capacidad antioxidante de pasta de tomate producida en Sinaloa. Se utilizaron tomates saladette (Solanum lycopersicum L.), para Pasta control (PC), adicionada con 1% (P1), 1.5% (P1.5) y 3% (P3) de cáscara y semilla deshidratada. El tomate se desinfectó, escaldó, despulpó y evaporó, el subproducto se secó (70°C/6 h) (SCS) para agregarse a P1, P1.5 y P3. Se evaluó capacidad antioxidante en tiempo 0 semana 24 de almacenamiento mediante determinación de fenoles totales, DPPH, TEAC y ORAC. El diseño experimental fue ANOVA de una vía y las diferencias entre promedios se evaluaron mediante Tukey (p≤0.05). El contenido de fenoles totales fue mayor en SCS (58.92±1.29a) a los demás tratamientos (p≤0.05), que aumentaron al adicionar semilla y cáscara. La inhibición de DPPH mayor fue en SCS, seguido de P3(67.207±0.52b), con relación directa entre la adición del subproducto y la capacidad antioxidante en P1 y P1.5 (p>0.05). Fenoles totales, DPPH, TEAC y ORAC disminuyeron respecto al tiempo. La adición de cáscara y semilla deshidratada modifica la capacidad antioxidante que se deteriora con el tiempo.

Palabras clave: Pasta de tomate, capacidad antioxidante, cascara y semilla de tomate

Biografía del autor/a

Nora Estela Ponce Fernández, INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE GUASAVE

Docente-Investigadora Titula A

Ingeniería en Industrias Alimentarias

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE GUASAVE

Citas

Abouel-Yazeed, A. M., Abou-Tor, E. S. y Boriy, E. G. 2019.Utilization of husk tomato fruit seeds powder in some foodstuff. J. Food and Dairy Sci., Mansoura Univ., Vol. 10(8): 281- 288.

Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., y Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT- J. Food Sci. Technol. 28: 25-30.

Büyükbay, E. O., Sayili, M., & Uzunoz, M. (2009). The relationship between socio-economic characteristics and sauce consumption of consumers: case of Tokat province. Electronic Journal of Food Technologies, 4(1), 1-7.

Capanoglu, E., Beekwilder, J., Boyacioglu, D., Hall, R., y de Vos, R. 2008. Changes in Antioxidant and Metabolite Profiles during Production of Tomato Paste. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(3), 964–973. doi:10.1021/jf072990e

Dorais, M., Ehret, D. L., & Papadopoulos, A. P. 2008. Tomato (Solanum lycopersicum) health components: from the seed to the consumer. Phytochemistry Reviews, 7(2), 231–250. doi:10.1007/s11101-007-9085-x

Elbadrawy, E., y Sello, A. 2016. Evaluation of nutritional value and antioxidant activity of tomato peel extracts. Arabian Journal of Chemistry, 9, S1010–S1018. doi:10.1016/j.arabjc.2011.11.011

Katırcı, N., Işık, N., Güpür, Ç., Ozge Guler, H., Gursoy, O., & Yilmaz, Y. 2018. Differences in antioxidant activity, total phenolic and flavonoid contents of commercial and homemade tomato pastes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. doi:10.1016/j.jssas.2018.11.003

Kedare, S. B., y Singh, R. P. 2011. Genesis and development of DPPH method of antioxidant assay. Journal of Food Science and Technology, 48(4), 412–422. doi:10.1007/s13197-011-0251-1

Pellegrini N., Re, R., Min, Y., y Rice-Evans, C. 1999. Screening of dietary carotenoids and carotenoid-rich fruit extracts for antioxidant activities applying 2, 2'-azinobis (3-ethylenebenzothiazoline-6-sulfonic acid radical cation decolorization assay. Methods Enzymol. 299: 379-389.

Perea-Domínguez, X. P., Hernández-Gastelum, L. Z., Olivas-Olguin, H. R., Espinosa-Alonso, L. G., Valdez-Morales, M., & Medina-Godoy, S. (2018). Phenolic composition of tomato varieties and an industrial tomato by-product: free, conjugated and bound phenolics and antioxidant activity. Journal of Food Science and Technology, 55(9), 3453–3461. doi:10.1007/s13197-018-3269-9.

Sarkar, A., & Kaul, P. 2014. Evaluation of Tomato Processing By-Products: A Comparative Study in a Pilot Scale Setup. Journal of Food Process Engineering, 37(3), 299–307. doi:10.1111/jfpe.12086

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). 2017. Planeación Agrícola Nacional 2017-2030. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/257077/Potencial-Jitomate.pdf

Shivashankara K. S, S. Isobe, M. I. Al-Haq, M. Takenaka, and T. Shiina. 2004. Fruit antioxidant activity, ascorbic acid, total phenol, quercetin, and carotene of Irwin mango fruits stored at low temperature after high electric field pretreatment. J. Agric. Food Chem. 52: 1281-1286.

Singleton V. L. y J. A. Rossi Jr. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am J Enol Vitic. 16: 144-158.

Valdez-Morales, M., Espinosa-Alonso, L. G., Espinoza-Torres, L. C., Delgado-Vargas, F., & Medina-Godoy, S. 2014. Phenolic Content and Antioxidant and Antimutagenic Activities in Tomato Peel, Seeds, and Byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(23), 5281–5289. doi:10.1021/jf5012374

Vallverdú-Queralt, A., Medina-Remón, A., Casals-Ribes, I., Andres-Lacueva, C., Waterhouse, A. L., & Lamuela-Raventos, R. M. 2012. Effect of tomato industrial processing on phenolic profile and hydrophilic antioxidant capacity. LWT - Food Science and Technology, 47(1), 154–160. doi:10.1016/j.lwt.2011.12.020.

Vinha, A. F., Alves, R. C., Barreira, S. V., Castro, A., Costa, A. S., & Oliveira, M. B. P. 2014. Effect of peel and seed removal on the nutritional value and antioxidant activity of tomato (Lycopersicon esculentum L.) fruits. LWT-Food Science and Technology, 55(1), 197-202.

Zhang, J., Chu, P. C., Chao, C. & Chen, J. 2011. Effect of three cooking methods on nutrient components and antioxidant capacities of bamboo shoot. J Zhejiang Univ-Sci B (Biomed y Biotechnol)

Zulueta, A., Esteve, M. J., y Frígola, A. 2009. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant capacity of food products. Food Chemistry, 114(1), 310-316.

Descargas

Publicado

2021-02-16

Número

Sección

Artículos