Cocción tradicional con especias de Phaseolus vulgaris L. y su efecto antinutricional e inhibición bacteriana

Autores/as

  • Guadalupe Isela Olivas Orozco Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
  • Alexis Lamz Piedra Departamento de Genética y Mejoramiento de las Plantas. Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas
  • Zulema Cázares Chávez Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua
  • José Cruz Jiménez Galindo Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
  • Javier Molina-Corral Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.
  • David Sepúlveda Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.
  • Claudio Rios-Velazco Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i1.1327

Palabras clave:

Frijol, oligosacáridos, ácido fítico, laurel, epazote

Resumen

En el presente trabajo se estudió el efecto del uso de métodos tradicionales para la cocción del frijol: remojo, cocción en olla de barro o de presión, y adición de especias (laurel o epazote). Con respecto al ácido fítico, los resultados muestran que la cocción en olla de presión con previo remojo, es el método que disminuye en mayor proporción la concentración de este factor antinutricional. Para la disminución de α-oligosacáridos rafinosa y estaquiosa, el remojo es el tratamiento que da una mejor respuesta para disminuir los α-galactosacáridos. La cocción en olla de barro disminuye considerablemente estos compuestos en comparación con el uso de olla a presión. El uso de hojas de epazote y de laurel fue muy efectivo para disminuir la concentración de oligosacáridos, además de inhibir el crecimiento microbiano. Por otro lado el uso de presión en la cocción fue el más efectivo para la disminución de la actividad de los inhibidores de tripsina. Una combinación de cocina tradicional mexicana (uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) es la mejor manera de disminuir los compuestos antinutricionales y preservar la calidad microbiana de los frijoles cocidos. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana.

Citas

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Publicado

2021-01-21

Número

Sección

Artículos