Chemical and functional characterization of raw and cooked bean flours from the Pinto Saltillo and Black varieties, from the State of Durango

Melissa del Carmen Soto Quiñones; Luz Araceli Ochoa-Martínez; Silvia Marina González Herrera; Olga Miriam Rutiaga Quiñones; Rubén Francisco González-Laredo

doi:10.18633/biotecnia.v24i3.1532

Caracterización química y funcional de harinas de frijol crudo y cocido de las variedades Pinto Saltillo y Negro, procedentes del Estado de Durango

Autores/as

Melissa del Carmen Soto Quiñones Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Durango
Luz Araceli Ochoa-Martínez Instituto Tecnológico de Durango
Silvia Marina González Herrera Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Durango
Olga Miriam Rutiaga Quiñones Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Durango
Rubén Francisco González-Laredo Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Durango

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i3.1532

Palabras clave:

Almidón, frijol crudo, frijol cocido, fibra dietaria, proteína

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue llevar a cabo la
caracterización química y determinar la capacidad de absorción de agua y aceite de las harinas de dos variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en el estado de Durango, México. Las harinas se obtuvieron a partir de frijol crudo y cocido. Los contenidos de proteína y almidón total fueron significativamente mayores en muestras cocidas que
en crudas. Por el contrario, el contenido de almidón resistente disminuyó considerablemente en las muestras tratadas térmicamente, variando de 10.7 a 37.2 g/100 g en harinas de frijol crudo y de 6.6 a 9.3 g/100 g en harinas de frijol cocido. De manera general, el contenido de fibra dietaria total en
harina de frijol crudo fue menor (37.2 a 53.9 %) que en harina de frijol cocido (33.9 a 56.4 %), incrementándose la fracción soluble de 4.7 a 8.9 % en las harinas cocidas. Las capacidades de absorción de agua y de aceite fueron mayores en las muestras cocidas. Este estudio aporta conocimiento sobre la composición química de las variedades de frijol estudiadas y la funcionalidad de sus harinas.

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Biografía del autor/a

Luz Araceli Ochoa-Martínez, Instituto Tecnológico de Durango

La Dra. Ochoa Martínez es Profesor Investigador de tiempo completo en el Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Durango. Obtuvo su Licenciatura y Maestría en el Instituto Tecnológico de Durango y su Doctorado en la universidad de Reading, Inglaterra. Su área principal de investigación es la Tecnología de alimentos mediante procesos de deshidratación, llevando a cabo el desarrollo de nuevos productos a partir de diversas fuentes alimenticias. Asimismo ha incursionando en el uso de ultrasonido y microondas para la extracción de pigmentos de origen vegetal, y su conservación mediante procesos de microencapsulación, para finalmente lograr su aplicación en sistemas alimenticios.

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Publicado

2022-07-10

Cómo citar

Soto Quiñones, M. del C., Ochoa-Martínez, L. A., González Herrera, S. M., Rutiaga Quiñones, O. M., & González-Laredo, R. F. (2022). Caracterización química y funcional de harinas de frijol crudo y cocido de las variedades Pinto Saltillo y Negro, procedentes del Estado de Durango. Biotecnia, 24(3), 94–100. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i3.1532