Caracterización química y funcional de harinas de frijol crudo y cocido de las variedades Pinto Saltillo y Negro, procedentes del Estado de Durango
DOI:
https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i3.1532Palabras clave:
Almidón, frijol crudo, frijol cocido, fibra dietaria, proteínaResumen
El objetivo del presente trabajo fue llevar a cabo la
caracterización química y determinar la capacidad de absorción de agua y aceite de las harinas de dos variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en el estado de Durango, México. Las harinas se obtuvieron a partir de frijol crudo y cocido. Los contenidos de proteína y almidón total fueron significativamente mayores en muestras cocidas que
en crudas. Por el contrario, el contenido de almidón resistente disminuyó considerablemente en las muestras tratadas térmicamente, variando de 10.7 a 37.2 g/100 g en harinas de frijol crudo y de 6.6 a 9.3 g/100 g en harinas de frijol cocido. De manera general, el contenido de fibra dietaria total en
harina de frijol crudo fue menor (37.2 a 53.9 %) que en harina de frijol cocido (33.9 a 56.4 %), incrementándose la fracción soluble de 4.7 a 8.9 % en las harinas cocidas. Las capacidades de absorción de agua y de aceite fueron mayores en las muestras cocidas. Este estudio aporta conocimiento sobre la composición química de las variedades de frijol estudiadas y la funcionalidad de sus harinas.
Descargas
Citas
A.O.A.C. 2005. Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Vol. 1. 18th. Edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
Ávila, M.M.R., González, R.H., Rosales, S.R., Zandate, H.R., Pajarito, R.A. and Espinoza, A.D.J. 2009. Diagnóstico y adopción de la variedad de frijol Pinto Saltillo en la región temporalera del norte centro de México. INIFAP-CIRNOC-Campo Experimental Sierra de Chihuahua. Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua. México. Folleto científico. (12): 48.
BeMiller, J. N. and Huber, K. C. 2007. Carbohydrates. In Fennema´s Food Chemistry Damodaran, S., Parkin, K.L., and Fennema, O.R. (ed), pp. 83–151 4th ed. Taylor & Francis Group. Boca Raton, FL.
Bressani, R. 1993. Grain quality of common beans. Food Reviews International. Taylor & Francis Group. 9(2): 237–297.
Campos-Vega, R., Reynoso-Camacho, R., Pedraza-Aboytes, G., Acosta-Gallegos, J.A., Guzman-Maldonado, S.H., Paredes-Lopez, O., Oomah, B.D., and Loarca-Piña, G. 2009. Chemical composition and in vitro polysaccharide fermentation of different beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science. 74(7): T59–T65.
Castro-Rosas, J., Aguirre-Santos, E.A., Gómez-Aldapa, C.A., Valle-Cervantes, S., Ochoa-Martínez. L.A., Hernandez-Santos, B. and Rodríguez-Miranda, J. 2016. Effect of harvest year on the physical properties, chemical composition and cooking time of three common bean varieties that are grown in Mexico. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 8(3): 339-348.
Chen, Y., Ye, R., Yin, L., and Zhang, N. 2014. Novel blasting extrusion processing improved the physicochemical properties of soluble dietary fiber from soybean residue and in vivo evaluation. Journal of Food Engineering. 120: 1–8.
Corzo-Ríos, L.J., Sanchez-Chino, X.M., Cardador-Martínez, A., Martínez-Herrera, J., Jiménez-Martínez, C. 2020. Effect of cooking on nutritional and non-nutritional compounds in two species of Phaseolus (P. vulgaris and P. coccineus) cultivated in Mexico. International Journal of Gastronomy and Food Science. 20: 100206.
Du, S.K., Jiang, H., Ai, Y. and Jane, J.L. 2014. Physicochemical properties and digestibility of common bean (Phaseolus vulgaris L.) starches. Carbohydrate Polymers. 108(1): 200–205.
Fabbri, A.D.T., Schacht, R.W. and Crosby, G.A. 2016. Evaluation of resistant starch content of cooked black beans, pinto beans, and chickpeas. NFS Journal. 3: 8–12.
Fernández-Valenciano, A.F. and Sánchez-Chávez, E. 2017. Estudio de las propiedades fisicoquímicas y calidad nutricional en distintas variedades de frijol consumidas en México. Nova scientia. 9(18): 133-148.
García-Alonso, A., Goñi, I. and Saura-Calixto, F. 1998. Resistant starch and potential glycaemic index of raw and cooked legumes (lentils, chickpeas and beans). Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A. 206(4): 284–287.
Granito, M., Guerra, M., Torres, A., and Guinand, J. 2004. Efecto del procesamiento sobre las propiedades funcionales de Vigna Sinensis’, Interciencia. 29(9): 521–526.
Kan, L., Nie, S., Hu, J., Wang, S., Cui, S.W., Li, Y., Xu, S., Wu, Y., Wang, J., Bai, Z., Xie, M. 2017. Nutrients, phytochemicals and antioxidant activities of 26 kidney bean cultivars. Food and Chemical Toxicology. 108: 467–477.
Kutoš, T., Golob, T., Kač, M. and Plestenjak, A. 2003. Dietary fibre content of dry and processed beans. Food Chemistry. 80(2): 231–235.
Lin, T. and Fernández-Fraguas, C. 2020. Effect of thermal and high-pressure processing on the thermo-rheological and functional properties of common bean (Phaseolus vulgaris L.) flours. LWT. 127: 109325
Londero, P.M.G., Ribeiro, N.D., de Abreu Rodrigues, J., Poersch, N.L., and Trentin, M. 2005. Genetic variability for dietary fiber content in common bean populations. Crop Breeding and Applied Biotechnology. 5: 86–90.
Martín-Cabrejas, M.A., Díaz, M. F., Aguilera, Y., Benítez, V., Mollá, E., and Esteban, R.M. 2008. Influence of germination on the soluble carbohydrates and dietary fibre fractions in non-conventional legumes. Food Chemistry. 107(3): 1045-1052.
Naozuka, J., and Oliveira, P. V. (2012). Cooking effects on iron and proteins content of beans (Phaseolus vulgaris L.) by GF AAS and MALDI-TOF MS. Journal of the Brazilian Chemical Society. 23: 156-162.
NMX-F-428-1982, Norma Mexicana. 1982. Alimentos. Determinación de humedad (Método rápido de la termobalanza). Foods. Determination of moisture (Thermobalance rapid method). NMX-F-428-1982. Dirección General de Normas. Octubre 7, 1982
Palacio-Márquez, A., Ojeda-Barrios, D., Jimenez-Castro, J., Preciado-Rangel, P., Hernandez-Rodriguez, O.A., and Sanchez, E. 2021. Biofortication potential in common bean (Phaseolus vulgaris L.): bioactive compounds, antioxidant capacity and physicochemical properties of 155 varieties grown in Mexico. Noyulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 49(1): 12123-1.2123.
Pérez-Herrera, P., Esquivel Esquivel, G., Rosales Serna, R., and Acosta-Gallegos, J.A. 2002. Caracterización física, culinaria y nutricional de frijol del altiplano subhúmedo de México. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 52(2): 172-180.
Peyrano, F., Speroni, F. and Avanza, M.V. 2016. Physicochemical and functional properties of cowpea protein isolates treated with temperature or high hydrostatic pressure. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 33: 38–46.
Picolli, L. and Ciocca, M.L.S. 1999. Métodos para avaliação de fibra alimentar. In Tópicos em produção animal. Ribeiro, Aml; Bernardi, Ml; Kessler, Am. pp. 307–322. Porto Alegre: UFRGS.
Ramírez-Cárdenasi, L., Leonel, A.J., and Costa, N.M.B. 2008. Effect of domestic processing on nutrient and antinutritional factor content in different cultivars of common beans. Food Science and Technology. 28(1): 200-213.
Rebello, C., Green, F.L. and Finley, J.W. 2014. A review of the nutritional value of legumes and their effects on obesity and its related comorbidies. Obesity reviews. 15(5): 392–407.
Rocha-Guzman, N.E., Gallegos-Infante, J.A., Gonzalez-Laredo, R.F., Bello-Perez, A., Delgado-Licon, E., Ochoa-Martinez, A., and Prado-Ortiz, M.J. 2008. Physical Properties of extruded products from Three Mexican common beans (Phaseolus vulgaris L.) cultivars. Plant Foods for Human Nutrition. 63(3): 99–104.
Rosales, S.R., Acosta, G.J.A., Ibarra, P.F.J., Cuéllar, R.E.I. and Nava, B.C.A. 2009. Validación de líneas y variedades mejoradas de frijol en Durango. INIFAP-Campo Experimental Valle de Guadiana. Durango, Durango. México, DF Publicación especial. (36):84.
Rosales-Serna, R., Flores-Gallardo, H., Nava-Berumen, C.A., and Ortiz-Sánchez, I.A. 2019. Rendimiento y calidad de grano en líneas mejoradas de frijol cultivadas bajo riego en Durango, México. Revista Fitotecnia Mexicana. 42(1): 39-46.
Rosales S.R., Flores, G.H., and S. Santana, E.H. 2020a. NOD 1, variedad mejorada de frijol negro opaco para el estado de Durango. INIFAP-CIRNOC-Campo Experimental Valle del Guadiana. Durango, Dgo., México. 28
Rosales S.R., Flores, G.H., and S. Santana, E.H. 2020b. PID 1, variedad mejorada de frijol pinto para el estado de Durango. INIFAP-CIRNOC-Campo Experimental Valle del Guadiana. Durango, Dgo., México. 27
Sánchez-Velázquez, O.A., Ribéreau, S., Mondor, M., Cuevas-Rodríguez, E.O., Arcand, Y. and Hernández-Álvarez, A.J. 2021. Impact or processing on the in vitro protein quality, bioactive compounds, and antioxidant potential of 10 selected pulses. Legume Science. 3(2): 88.
Senthilkumar, T., Jian, F., Jayas, D.S., and Narendran, R.B. 2018. Physical properties of White and Black beans (Phaseolus vulgaris L.). Applied Engineering in Agriculture. 34(4): 749-754.
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. 2020. Panorama Agroalimentario 2020. pp. 76 – 77. SIAP
Singh, B., Singh, J.P., Shevkano, K., Singh, N., and Kaur, A. 2016. Bioactive constituents in pulses and their health benefits. Journal of Food Science and Technology. 54(4): 858-870.
Singh, N., Kaur, M. and Sandhu, K. 2005. Physicochemical and Functional Properties of Freeze-Dried and Oven Dried Corn Gluten Meals. Drying Technology. 23(4): 975–988.
Ullah, I., Yin, T., Xiong, S., Huang, Q., Zhang, J., and Javaid, A.B. 2018. Effects of thermal pre-treatment on physicochemical properties of nanosized okara (soybean residue) insoluble dietary fiber prepared by wet media milling. Journal of Food Engineering. 237: 18–26.
Wainaina, I., Wafula, E., Sila, D., Kyomugasho, C., Grauwet, T., Van Loey, A., and Hendrickx, M. 2021. Thermal treatment of common beans (Phaseolus vulgaris L.): Factors determining cooking time and its consequences for sensory and nutritional quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 20(4): 3690-3718.
Wang, N., Hatcher, D.W., Tyler, R.T., Toews, R., and Gawalko, E.J. 2010. Effect of cooking on the composition of beans (Phaseolus vulgaris L.) and chickpeas (Cicer arietinum L.). Food Research International. 43(2): 589–594.
Yadav, B. S., Sharma, A. and Yadav, R. B. 2010. Resistant starch content of conventionally boiled and pressure-cooked cereals, legumes and tubers. Journal of Food Science and Technology. 47(1): 84–88.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
La revista Biotecnia se encuentra bajo la licencia Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
_(2).jpg)
