Caracterización fisicoquímica de almidón recuperado de papa (Solanum tuberosum) residual de la industria de papas fritas en México

Caracterización fisicoquímica de almidón recuperado de papa

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, morfológicas, estructurales y térmicas del almidón extraído de papa residual (Solanum tuberosum), para la obtención de un producto con valor agregado. El almidón de papa obtenido presentó un contenido de carbohidratos (87.79%), proteínas (1.18%), lípidos (0.15%), cenizas (0.26%) y amilosa (24.35%), con una humedad del 10%. Las propiedades funcionales indicaron una capacidad de absorción de agua de 1.0163 g/g, los rangos de solubilidad e hinchamiento fueron de 30.17-46.65% y 2.31-8.69 g/g, respectivamente, con una temperatura de gelatinización del almidón en el rango de 61.7-90ºC. El termograma TGA mostró que la máxima pérdida de peso fue a 288.1°C. El SEM-EDS mostró partículas con tamaños de 14-69 µm con una composición de 54.3% de carbono, 45.4% de oxígeno y 0.15% de potasio. El análisis DLS mostró partículas coloidales de tamaño nanométrico (120 nm) con un potencial zeta cercano a cero. La RMN y XRD exhibieron la cristalinidad del almidón como tipo B (34.73%). El FTIR-ATR corroboró la estructura del almidón mostrando los grupos funcionales de la glucosa. Esta investigación presentó la relación entre los componentes químicos del almidón de papa y su comportamiento térmico, estructural y morfológico con la intención de aprovechar los residuos de papa generados por la industria alimentaria para generar un producto de valor agregado.