Jícama mínimamente procesada fortificada con probióticos y compuestos fenólicos de café verde microencapsulados
DOI:
https://doi.org/10.18633/biotecnia.v26.2350Palabras clave:
recubrimiento comestible, compuestos antioxidantes, secado por aspersiónResumen
La raíz de ñame (Pachyrhizus erosus L.) comúnmente llamada jícama, es consumida por personas preocupadas por su salud ya que tiene bajo contenido calórico y, a pesar de que contiene algunas vitaminas, su contenido nutrimental es bajo. Para mejorar estas propiedades nutricionales, la jícama puede ser suplementada con probióticos y compuestos antioxidantes. En este estudio, la jícama fresca en trozos fue recubierta con microcápsulas que contenían Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. y compuestos fenólicos de café verde, los cuales fueron microencapsulados mediante secado por aspersión doble. Los probióticos y compuestos fenólicos se secaron mediante doble secado por aspersión con quitosano a 120 y 140 °C. Los resultados indicaron que la temperatura de entrada del aire no afectó estadísticamente (p ≥ 0.05) la eficiencia de encapsulación de los microorganismos, el contenido de ácido clorogénico y cafeína, ni la actividad antioxidante expresada como IC50 (110 - 116 µg/mL). Después de 6 d de almacenamiento a 4 °C, en la jícama adicionada con las microcápsulas, la viabilidad de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp. tuvieron una reducción de 1 y 2 log UFC/g, respectivamente. Sin embargo, la concentración de compuestos fenólicos fue superior que en la jícama del grupo control. La jícama que contiene las microcápsulas con probióticos y compuestos fenólicos podría ser un alimento funcional, y el procedimiento desarrollado podría aplicarse con fines industriales.
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