PROPIEDADES REOLÓGICAS Y COMPOSICIÓN PROTEICA: PARÁMETROS DE CALIDAD EN HARINAS DE LÍNEAS EXPERIMENTALES DE TRIGO

Abstract

Los componentes químicos de las harinas, principalmente las proteínas, determinan el comportamiento reológico y la calidad de las mismas. En los programas de mejoramiento genético del trigo, además de evaluar las características agronómicas y susceptibilidad a enfermedades en este cultivo, es necesario evaluar el potencial de una harina para un determinado uso final. En este trabajo se caracterizaron química y reológicamente 10 harinas de líneas experimentales (LE) de trigo y se realizaron pruebas de panificación para evaluar su potencial panadero. Las mediciones reológicas se realizaron en el mixógrafo y el analizador de textura. Las cantidades relativas de proteínas poliméricas y monoméricas se determinaron de los extractos de buffer-SDS separados en el sistema SE-HPLC. La calidad panadera (volumen de pan) fue evaluada mediante la prueba de panificación de masa directa con 30 g de harina. Sobresalieron 5 harinas de las LE por su mayor proporción de proteína polimérica y proteína polimérica no extraíble en harina, además de presentar un gluten mejor balanceado y producir pan con volúmenes significativamente mayores (291.03 a 304.26 cm3). La resistencia máxima (151.52 g) fue significativamente mayor en la LE 1075 con respecto al resto de LE. Las LE mostraron diferencias importantes en los parámetros evaluados en sus harinas, las cuales pueden ser utilizadas como base para determinar la conveniencia de mantenerlas en los programas de mejoramiento genético de trigos panaderos.