Harina integral de trigo (Triticum aestivum L.) adicionada con harina de garbanzo (Cicer arietinum L.) germinado por hidroponía: análisis reológico, de textura y sensorial en un producto de panificación
DOI:
https://doi.org/10.18633/biotecnia.v27.2484Palabras clave:
Cicer arietinum L., Germinación, Harinas, PanificaciónResumen
Es importante investigar los cambios reológicos, de textura y sensoriales que le confieren la adición de harinas de garbanzo a un producto de panificación, asimismo, analizar bioprocesamientos como la germinación por hidroponía evaluando el efecto en la reología de masas y la calidad del pan. En este estudio se realizó un análisis proximal a las harinas y también se establecieron las características viscoelásticas. Se determinó el volumen específico del producto de panificación obtenido y se realizó un análisis de perfil de textura (TPA). Se realizó un análisis sensorial discriminativo con una prueba triangular para evaluar si los consumidores percibían diferencias sensoriales derivadas de los cambios en los ingredientes. Los resultados reportaron un aumento en el contenido de proteínas y cenizas; un incremento en la viscoelasticidad de las harinas germinadas; un mayor volumen específico en pan con adición de garbanzo, así como una menor dureza del pan cuando se reemplazó la harina con garbanzo con y sin germinar. El análisis sensorial reportó que no hay diferencias significativas (Pd= 30 % α=0.05 β=0.05) entre los tratamientos con harina de garbanzo germinada y sin germinar. La harina de garbanzo germinado es una opción viable para sustituir harinas integrales de trigo, manteniendo la aceptabilidad sensorial del producto.
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