Viabilidad de bacterias ácido lácticas en dos productos funcionales formulados con lactosuero y malanga

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i3.1234

Palabras clave:

whey, cocoyam, functional food

Resumen

 Whey, a cheese-derived product, contains good qua­lity carbohydrates and proteins, which makes it a suitable medium for the bacterial development. Lactic acid bacteria (LAB) are used in foods to provide a wide variety of charac­teristics; these bacteria have been used for the production of edible films and antibacterial compounds that extend products shelf life. Our objective was to evaluate the viability of LAB in two products formulated with whey and flour of malanga corms. The products were physical, microbiological and sensorially evaluated. By mixing two edible gums and Lactobacillus culture, a film was developed and applied to the bread crust added with whey and malanga flour; for the ice cream, first a fermented beverage was elaborated (48 hours) with Lactobacillus, the flavor was added and then frozen. The viability of the LAB was evaluated every week for a month in both products. The results indicate that the foods maintained a high growth of lactic acid bacteria (>106 CFU/ mL). The best gums in the preparation of the coating were xanthan and malanga.

Biografía del autor/a

Gilber Vela Gutierrez, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

Doctor en Ciencias en Alimentos. Linea de Investigación que se Cultiva es Biotecnología de Alimentos, con enfasis en el Desarrollo de Nuevos Productos de Alimentos utilizando herramientas biotecnológicas, así como el Reducción de Perdidas y Desperdicios de Alimentos.

Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la UNICACH

Alondra Guadalupe Santos Vazquez, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

Egresada de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

Arturo Alberto Velazquez Lopez, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

Maestro en Ciencias en Ingeniería Bioquímica. Profesor Investigador de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Desarollo de investigaciones en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

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Publicado

2020-09-23

Número

Sección

Artículos