Efecto de la adición de almidón resistente tipo 3 de avena en las propiedades viscoelásticas de la masa y su influencia sobre la calidad de galletas

Almidón resistente tipo 3 de avena

Autores/as

  • JG Monter-Miranda Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C.-Unidad Cuauhtémoc, Av. Río Conchos S/N, Parque Industrial, C.P. 31570 Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua, México.
  • PB Zamudio Flores Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Cuauhtémoc, Fisiología y Tecnología de Alimentos de la Zona Templada https://orcid.org/0000-0002-8028-8563
  • M Espino-Díaz Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C.-Unidad Cuauhtémoc, Av. Río Conchos S/N, Parque Industrial, C.P. 31570 Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua, México.
  • JM Tirado-Gallegos Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua, Periférico Francisco R. Almada km. 1, C.P. 31453, Chihuahua, Chihuahua, México.
  • JR Rendón-Villalobos Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Instituto Politécnico Nacional, Calle Ceprobi No. 8, Colonia San Isidro, C.P 62731, Yautepec, Morelos, México. https://orcid.org/0000-0002-9694-1141
  • F Hernández-Centeno Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. División de Ciencia Animal. Calzada Antonio Narro 1923, C.P. 25315, Buenavista, Saltillo, Coahuila, Mexico. https://orcid.org/0000-0003-3729-6696
  • M Hernández-González Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. División de Ciencia Animal. Calzada Antonio Narro 1923, C.P. 25315, Buenavista, Saltillo, Coahuila, Mexico
  • HY López-De la Peña Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. División de Ciencia Animal. Calzada Antonio Narro 1923, C.P. 25315, Buenavista, Saltillo, Coahuila, Mexico https://orcid.org/0000-0002-5382-9598
  • G Vela-Gutiérrez Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Libramiento Norte Poniente 1150. Col. Lajas Maciel, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México, C.P. 29000. https://orcid.org/0000-0001-9609-2293
  • R Salgado-Delgado Instituto Tecnológico Nacional/Instituto Tecnológico de Zacatepec, Posgrado-Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica, Calzada Tecnológico 27, Zacatepec, Morelos, México, C.P. 62780.
  • A Ortega-Ortega Facultad de Ciencias Agrotecnológicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Extensión Cuauhtémoc, Barrio de la presa s/n, Ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua, México, C.P. 31510.

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v25i2.1854

Palabras clave:

Almidón resistente, Propiedades viscoelásticas, Análisis de Perfil de Textura, Evaluación sensorial

Resumen

Se obtuvo almidón resistente tipo 3 (AR3) por el proceso de autoclaveado utilizando harina de avena. El AR3 se adicionó a diferentes concentraciones (0, 5, 10, 15 y 20 %, p/p) en una masa para la elaboración de galletas. Las propiedades reológicas y de textura de las masas con AR3 se analizaron por pruebas viscoelásticas y análisis de perfil de textura (APT), respectivamente. La calidad de las galletas se determinó mediante un análisis sensorial y la evaluación de dureza y color. El APT evidenció un incremento significativo (p < 0.05) en las variables de fracturabilidad, dureza, adhesividad y gomosidad. La incorporación de AR3 incrementó el módulo elástico (G´) y viscoso (G´´) en comparación con la masa control. Todos los tratamientos presentaron un comportamiento elástico (G´> G´´). La dureza en las galletas incrementó (p < 0.05) con la concentración de AR3, con valores que oscilaron desde ≈ 8 N (control) hasta 20 N (AR20 %). Las pruebas sensoriales no mostraron diferencias significativas entre la galleta control y la galleta que presentó la mayor cantidad de AR3; siendo esta última la de mayor preferencia. La adición de AR3 en la masa provocó cambios funcionales y de textura significativos que afectaron positivamente los atributos de calidad de las galletas.  

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Publicado

2023-04-20

Cómo citar

Monter Miranda, J. G., Zamudio Flores, P. B., Espino Díaz, M. ., Tirado Gallegos, J. M., Rendón Villalobos, J. R., Hernández Centeno, F., … Ortega Ortega, A. . (2023). Efecto de la adición de almidón resistente tipo 3 de avena en las propiedades viscoelásticas de la masa y su influencia sobre la calidad de galletas: Almidón resistente tipo 3 de avena. Biotecnia, 25(2), 30–43. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v25i2.1854

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