Propiedades de gelificación de carne de jaiba (Callinectes sapidus) adicionada con gelatina y transglutaminasa microbiana

Gelificación de proteínas de jaiba

Autores/as

  • EA Cortés Morales Instituto Politécnico Nacional image/svg+xml
  • M. A. Martínez Maldonado Tecnológico Nacional de México
  • E Morales Sanchez Instituto Politécnico Nacional
  • R Uresti Marín Universidad Autónoma de Tamaulipas. Unidad Académica de Trabajo Social y Ciencias para las Humanidades
  • J A Ramírez de León Universidad Autónoma de Tamaulipas
  • G Velazquez Instituto Politécnico Nacional https://orcid.org/0000-0003-1901-9919

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v26.2316

Palabras clave:

carne de jaiba, gelatina, transglutaminasa microbiana, proteína muscular, gelificación

Resumen

Las proteínas de la carne de cangrejo generalmente se separan de su caparazón después de la cocción, lo que implica una agregación térmica tipo coágulo, que induce problemas relacionados con su capacidad de retención de agua, lo que limita sus alternativas de procesamiento posteriores. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de gelatina y transglutaminasa microbiana (MTgasa) sobre las propiedades de geles obtenidos de carne de jaiba azul (Callinectes sapidus) previamente cocida. La carne de jaiba que se sometió a 3 ciclos de lavado-prensado con agua fría, utilizando una relación 3:1 agua-carne y se mezcló con 0 a 3 % de gelatina y 0.5 % de MTgasa, se embutió en tubos de acero inoxidable y se cocieron a 90 ºC durante 15 min en agua caliente. Se determinaron las propiedades mecánicas (análisis del perfil de textura, módulo de Young y tensión máxima), color, agua extraíble e imágenes micrográficas (SEM). Los resultados mostraron que la gelatina interaccionó con las proteínas de la carne de jaiba y la MTgasa utilizó ambas proteínas como sustrato para formar una red estructurada. Las propiedades mecánicas del gel dependieron del nivel de gelatina añadido, con mejores resultados a menor cantidad. La cantidad de agua extraible se redujo mediante la adición de 3 % de gelatina.

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Citas

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Publicado

2024-08-15

Cómo citar

Cortés Morales, E. A., Martínez Maldonado, M. Ángel, Morales Sánchez, E., Uresti Marín, R. M., Ramírez de León, J. A., & Velazquez, G. (2024). Propiedades de gelificación de carne de jaiba (Callinectes sapidus) adicionada con gelatina y transglutaminasa microbiana: Gelificación de proteínas de jaiba. Biotecnia, 26, 425–431. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v26.2316

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