Inducción de microorganismos eficaces (EM) en la masa fermentativa del cacao (Theobroma cacao L.) y su incidencia las características físico química y antioxidante.
DOI:
https://doi.org/10.18633/biotecnia.v26.2422Palabras clave:
cacao, capacidad antioxidante, fenoles, microorganismos eficientesResumen
Esta investigación evaluó el impacto de los microorganismos efectivos (ME) en la fermentación del cacao y su influencia en sus características físicas, químicas y antioxidantes. Se utilizó un Diseño Estadístico Completamente Aleatorizado con dos factores: tipo de fermentación (saco de yute o cajas de madera) y concentración de ME (1 %, 3 % y 5 %), durante seis intervalos de fermentación (0, 24, 48, 72, 94 y 120 h). Los parámetros analizados incluyeron temperatura, pH, °Brix y peso del grano. Los resultados mostraron un impacto significativo de la aplicación de ME. El mayor contenido de fenoles (24.17 g GAE/100g) se observó con 3 % de ME en cajas. La capacidad antioxidante fue mayor con 5% de ME en sacos de yute (método ABTS) y 3 % de ME en sacos (método DPPH, 184.01 µmol Equivalente Trolox/g). La fermentación óptima se logró con 5% de ME en cajas y 1 % de ME en sacos, obteniendo valores de calidad del 79 % y 85 %, respectivamente. El análisis de color instrumental no mostró diferencias significativas. La inclusión de ME en la fermentación del cacao afectó positivamente la calidad del grano, mejorando sus propiedades físicas, químicas y antioxidantes, aunque los resultados variaron según la concentración de ME y el tipo de fermentación.
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