Induction of effective microorganisms (EM) in the fermenting mass of cacao (Theobroma cacao L.) and its impact on physicochemical and antioxidant characteristics.
DOI:
https://doi.org/10.18633/biotecnia.v26.2422Keywords:
cacao, antioxidant capacity, phenols, effective microorganismsAbstract
This research evaluated the impact of effective microorganisms (EM) on cacao fermentation and their influence on its physical, chemical, and antioxidant characteristics. A Completely Randomized Statistical Design with two factors—type of fermentation (jute sack or wooden boxes) and EM concentration (1 %, 3 %, and 5 %)—was used over six fermentation intervals (0, 24, 48, 72, 94, and 120 h). Parameters analyzed included temperature, pH, °Brix, and grain weight. Results showed significant impact from EM application. The highest phenol content (24.17 g GAE/100g) was observed with 3 % EM in boxes. Antioxidant capacity was highest with 5 % EM in jute sacks (ABTS method) and 3 % EM in sacks (DPPH method, 184.01 µmol Trolox Equivalent/g). Optimal fermentation was achieved with 5 % EM in boxes and 1 % EM in sacks, yielding quality values of 79 % and 85 %, respectively. Instrumental color analysis showed no significant differences. EM inclusion positively affected cacao grain quality, enhancing its physical, chemical, and antioxidant properties, though results varied with EM concentration and fermentation type.
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