ESTIMACIÓN DEL GRADO DE MARMOLEO DE CANALES DE BOVINO SONORENSES UTILIZANDO DIFERENTES METODOLOGÍAS: ANÁLISIS DE IMAGEN, EVALUACIÓN USDA Y EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

Gastón R. Torrescano-Urrutia, Armida Sánchez-Escalante, Martín Gustavo Vásquez-Palma, Antonio Francisco Varguez-Pech, Rey David Vargas-Sánchez, Dino A. Pardo-Guzmán

Resumen


El marmoleo y la edad son parámetros que determinan el grado de calidad de canales de bovino; sin embargo, la evaluación del grado de marmoleo se realiza visualmente, pudiendo carecer de exactitud si el evaluador no está perfectamente nentrenado, pudiendo provocar falta de precisión, por ello se ha hecho necesario crear sistemas objetivos para medir este parámetro. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el marmoleo de canales de bovino utilizando la tecnología de análisis de imagen, y compararlo con el sistema de clasificación de   USDA, y con el contenido de grasa obtenido por el método de extracción con solventes. Las imágenes de 70 canales de ganado criollo de bovino producidas en el estado de Sonora, fueron obtenidas entre la 12a y 13a costilla. Para
la valoración de imágenes se utilizó el software del sistema de visión artificial eMeater; obteniéndose un coeficiente de correlación de 0.87 (p<0.05) con respecto a la clasificación de la USDA, y 0.86 (p<0.05) con respecto al método de extracción con solventes. La información obtenida sugiere que esta metodología es muy útil para medir el marmoleo en canales, haciéndola objetiva y sobre todo para eliminar el error generado cuando se realiza una evaluación subjetiva.


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DOI: http://dx.doi.org/10.18633/biotecnia.v19i3.447

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