VISCOSIDAD EXTENSIONAL BIAXIAL EN ESPAGUETI COCIDO Y SU RELACIÓN CON FIRMEZA

  • María Guadalupe Salazar-García Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora
  • Alma Guadalupe Cota-Gastélum Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora
  • María Isabel Silveira-Gramont Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora
  • Alma Rosa Islas Rubio Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad de Sonora
Palabras clave: Viscosidad extensional biaxial, firmeza, calidad del espagueti.

Resumen

Además de la firmeza, es importante contar con otras medidas objetivas de la calidad del espagueti cocido; Es por ello que se planeó un experimento donde se usó espagueti comercial, se sometió a tres tiempos de cocimiento (9.5, 12.5 y 15.5 min) y de reposo (0, 2 y 5 h). Se midió la viscosidad extensional biaxial y la firmeza en espagueti, determinando además la relación entre ambas. Para medir la viscosidad extensional biaxial en espagueti, se utilizó el método de compresión uniaxial con lubricación a una velocidad de deformación de 0.3 mm-min-1. La firmeza del espagueti fue medida en el analizador de textura TA-XT2. Se observó que tanto la viscosidad extensional biaxial como la firmeza disminuyen significativamente con el tiempo de cocimiento y con el de reposo. Los perfiles de comportamiento de la viscosidad extensional biaxial y la firmeza fueron similares, tanto para los tiempos de cocimiento como para los de reposo. Se encontró una correlación altamente significativa (r = 0.83) entre los valores de viscosidad extensional biaxial y firmeza. Esto indica que los cambios en la calidad del espagueti cocido mostrados en la medición de firmeza también fueron detectados por la viscosidad extensional biaxial, la cual podrá servir como una nueva y útil medición complementaria de la calidad del espagueti cocido.

Citas

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Publicado
2009-04-30
Sección
Artículos