COMPOSICIÓN PROXIMAL Y ATRIBUTOS SENSORIALES DE JAMÓN PREPARADO CON TRES NIVELES DE INYECCIÓN DE SALMUERA

Resumen

La industria cárnica para permanecer en el mercado, debe mantener una gran variedad de productos, entre ellos, jamones económicos con buenas propiedades organolépticas, buena composición y bajo costo. El objetivo fue, elaborar un jamón ahumado con carne de cerdo, aplicando tres niveles de inyección de salmuera (50, 80 y 100%), y seleccionar para comercialización, el jamón con mayor aceptación del consumidor. Pulpa, recortes 90/10 y grasa fueron pesados, la carne se inyectó con la salmuera, se tenderizó, masajeó por 240 min, embutió en funda de papel poroso, se moldeó con forma ovalada y se horneó por 2.5 h, reposó en refrigeración (0-2° C/24 h. En carne se midió pH obteniéndose 5.2. Se analizó proteína, grasa, humedad, se evaluaron sensorialmente los jamones (aspecto externo, color, consistencia, aroma, sabor y calificación total) utilizando un panel calificado. Los porcentajes obtenidos para proteína fueron: 18.38, 14.27 y 12.09, grasa: 1.16, 2.81 y 7.61, humedad: 74.10, 76.54 y 72.88 para 50, 80 y 100 de inyección, respectivamente. La proteína del jamón con 100% no cumplió con la norma oficial. La humedad se excedió ligeramente en el de 80%, pero fue el mejor aceptado entre los consumidores en todos los atributos evaluados. El jamón con 80% de inyección fue ligeramente mejor en su composición, con amplia aceptación y calificado como un producto sobresaliente, por lo cual fue el jamón seleccionado para comercialización.