EFECTO DEL SALVADO TOSTADO DE TRIGO EN LA CALIDAD PANADERA Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PAN MEDIA NOCHE

D. Murrieta-Puebla; E. Magaña-Barajas; Nydia Estrellita Buitimea-Cantúa; Adriana Morales-Ortega; Benjamín Ramírez Wong

doi:10.18633/biotecnia.v20i3.717

EFECTO DEL SALVADO TOSTADO DE TRIGO EN LA CALIDAD PANADERA Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PAN MEDIA NOCHE

Autores/as

D. Murrieta-Puebla Universidad Estatal de Sonora. Ley Federal del Trabajo Final, Col. Apolo, C.P. 83100, Hermosillo, Sonora, México
E. Magaña-Barajas Universidad Estatal de Sonora. Ley Federal del Trabajo Final, Col. Apolo, C.P. 83100, Hermosillo, Sonora, México
Nydia Estrellita Buitimea-Cantúa Tecnológico de Monterrey, Centro de Biotecnología FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Ave. Eugenio Garza Sada 2501, Monterrey, N.L., México, 64849, México
Adriana Morales-Ortega Tecnológico de Monterrey, Centro de Biotecnología FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Ave. Eugenio Garza Sada 2501, Monterrey, N.L., México, 64849, México
Benjamín Ramírez Wong Departmento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Rosales y Blvd. Luis Encinas S/N, Col. Centro, C.P. 83000, Hermosillo, Sonora, México

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v20i3.717

Palabras clave:

salvado tostado, pan, calidad panadera, nutrición

Resumen

El aumento en el valor nutricional de los alimentos puede tener un efecto benéfico en la salud de los consumidores. Por lo que el objetivo fue evaluar el efecto de la adición de salvado tostado en el pan tipo media noche sobre su calidad panadera y nutricional. Se utilizaron tres formulaciones para elaborar los panes variando la concentración de salvado tostado (0%, 10% y 15%). Se determinó el análisis proximal, contenido de fibra, contenido de carbohidratos, contenido calórico y calidad panadera de cada tratamiento. El contenido de salvado tostado afectó significativamente (p < 0.05) a todos los parámetros de textura evaluados. La firmeza, pegajosidad y gomosidad aumentaron aproximadamente en un 55% en promedio en el pan con salvado tostado, comparado con el pan blanco control. La formulación de pan que tuvo una miga más suave fue PS15 que contiene 15% salvado. Esta formulación mostró los valores más altos de ceniza y fibra dietaria total. Además, la presencia de salvado tostado no afectó significativamente (p ˃ 0.05) el contenido calórico.

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Publicado

2018-09-07

Cómo citar

Murrieta-Puebla, D., Magaña-Barajas, E., Buitimea-Cantúa, N. E., Morales-Ortega, A., & Ramírez Wong, B. (2018). EFECTO DEL SALVADO TOSTADO DE TRIGO EN LA CALIDAD PANADERA Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PAN MEDIA NOCHE. Biotecnia, 20(3), 90–95. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v20i3.717