Conservación de pechugas de pollo con aceite esencial de orégano mexicano//Conservation of chicken breasts with mexican oregano essential

Autores/as

  • Daniela D. Herrera-Balandrano Institute of Agro-Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing, 210014, China https://orcid.org/0000-0002-8840-3933
  • Damián Martínez-Rojas Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá, CP. 66050, General Escobedo, N.L., México
  • Alejandro Isabel Luna-Maldonado Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá, CP. 66050, General Escobedo, N.L., México https://orcid.org/0000-0002-9528-3052
  • Guadalupe Gutiérrez- Soto Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá, CP. 66050, General Escobedo, N.L., México https://orcid.org/0000-0001-9754-7755
  • Carlos Alberto Hernández-Martínez Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá, CP. 66050, General Escobedo, N.L., México https://orcid.org/0000-0003-2306-9679
  • Ramón Silva-Vázquez Instituto Tecnológico de Parral, Av. Tecnológico 57, Colonia Centro, CP. 33850, Hidalgo del Parral, Chihuahua, México
  • Emmanuel Flores-Girón Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Carr. Federal México Texcoco Km 38.5, CP. 56230, Texcoco, Estado de México, México https://orcid.org/0000-0002-5081-3478
  • Armando Quintero- Ramos Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Circuito Universitario s/n, Campus Universitario #2, CP. 31125, Chihuahua, Chihuahua, México https://orcid.org/0000-0003-2689-2601
  • Gerardo Méndez-Zamora Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá, CP. 66050, General Escobedo, N.L., México https://orcid.org/0000-0002-1428-5217

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i2.1253

Palabras clave:

antioxidante, bacterias lácticas, marinado, textura, sensorial

Resumen

Pechugas de pollo se marinaron sin y con aceite de orégano (AO) para evaluar su calidad durante 14 días a 4 °C. Los tratamientos fueron T1 = pechuga marinada sin AO, T2 = pechuga marinada con 2000 mg/kg AO y T3 = pechuga marinada con 4000 mg/kg AO. Las pechugas tratadas con AO presentaron los valores de pH más altos y bajos después de 1 y 7 días de almacenamiento, respectivamente. El T2 causó los valores más altos (p < 0.05) en luminosidad y el T3 la mayor (p < 0.05) pigmentación amarilla. El contenido de proteína presentó su valor máximo (p < 0.05) a los 14 días. Los tratamientos T1, T2 y T3 a los 14 días causaron los valores más altos (p < 0.05) de capacidad antioxidante, mesófilos, psicrótrofos y bacterias ácido lácticas. Estos tratamientos presentaron la menor (p < 0.05) carga de hongos y levaduras. La textura de las pechugas presentó los valores más bajos (p < 0.05) a los 14 días. Los tratamientos T2 y T3 mejoraron (p < 0.05) la aceptabilidad del olor global y olor a orégano a los 7 y 14 días, mientras que la dureza y aceptabilidad causada por el T2 fueron mejores (p < 0.05) a los 14 días. El AO puede ser usado a dosis de 2000 y 4000 mg/kg en el marinado de pechugas para conservar sus propiedades fisicoquímicas, contenido nutrimental, textura y aceptabilidad.

ABSTRACT

Chicken breast was marinated with oregano oil (OO) to evaluate its quality over 14 days at 4 °C. Treatments were T1 = marinated chicken breast without OO, T2 = marinated chicken breast + 2000 mg/kg of OO, and T3 = marinated chicken breast + 4000 mg/kg of OO. Chicken breast with OO showed higher and lower (p < 0.05) values of pH after over 1 and 7 days, respectively. T2 had higher (p < 0.05) values on lightness and T3 the highest (p < 0.05) yellowness. Protein content showed the maximum (p < 0.05) value at 14 days. At these days T1, T2 y T3 given higher (p < 0.05) values on antioxidant capacity, mesophilic, psychrophilic and lactic acid bacteria. These treatments obtained the lowest (p < 0.05) fungi and yeast number. Chicken breast texture presented the highest (p < 0.05) values at 14 d. T2 and T3 improved (p < 0.05) the acceptance of global odor and oregano odor at 7 and 14 d, while hardness and overall acceptability for T2 were the best (p < 0.05) at 14 d. Oregano oil can be used (2000 and 4000 g/kg) into chicken breast marinated to preserve their physicochemical traits, nutrient content, texture and acceptability.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Anzaldúa-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia.

AOAC. 1998. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.

Barbanti, D. y Pasquini, M. 2005. Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat. LWT-Food Science and Technology. 38: 895-901.

Björkroth, J. 2005. Microbiological ecology of marinated meat products. Meat Science. 70: 477-480.

Bourne, M.C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology. 35(2): 62-66.

Bozkurt, H. y Bayram, M. 2006. Colour and textural attributes of sucuk during ripening. Meat Science. 73(2): 344-350.

Cázares-Gallegos, R., Silva-Vázquez, R., Hernández-Martínez, C.A., Gutiérrez-Soto, J.G., Kawas-Garza, J.R., Hume, M.E. y Méndez-Zamora, G. 2019. Performance, carcass variables, and meat quality in broilers supplemented with dietary Mexican oregano oil. Brazilian Journal of Poultry Science. 21: 1-10.

Chouliara, E., Karatapanis, A., Savvaidis, I.N. y Kontominas, M.G. 2007. Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 °C. Food Microbiology. 24: 607-617.

CODEX STAN 192, Norma general para los aditivos alimentarios. Normas internacionales de los alimentos. Revision 2019. [Consultado 6 septiembre del 2019] 1995. Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codextexts/list-standards/es/.

Decker, E.A. y Park, Y. 2010. Healthier meat products as functional foods. Meat Science. 86(1): 49 -55.

Dolores Romero de Ávila, Isabel Cambero, M., Ordonez, J.A., de la Hoz, L. y Herrero, A.M. 2014. Rheological behaviour of commercial cooked meat products evaluated by tensile test and texture profile analysis (TPA). Meat Science. 98: 310-315.

Hernández-Coronado, A.C., Silva-Vázquez, R., Rangel-Nava, Z.E.,

Hernández-Martínez, C.A., Kawas-Garza, J.R., Hume, M.E. y Méndez-Zamora, G. 2019. Mexican orégano essential oils given in drinking water on performance, carcass traits, and meat quality of broilers. Poultry Science. 98: 3050-3058.

Hong, J.C., Steiner, T., Aufy, A. y Lien, T.F. 2012. Effects of supplemental essential oil on growth performance, lipid metabolites and immunity, intestinal characteristics, microbiota and carcass traits in broilers. Livestock Science. 144: 253-262.

Hygreeva, D., Pandey, M.C. y Radhakrishna, K. 2014. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Science. 98: 47-57.

Kırkpınar, F., Unlu, B.H., Serdaroğlu, M. y Turp, Y.G. 2014. Effects of dietary oregano and garlic essential oils on carcass characteristics, meat composition, colour, pH and sensory quality of broiler meat. British Poultry Science. 55: 157-166.

Ledesma, E., Laca, A., Rendueles, M. y Diaz, M. 2016. Texture, colour and optical characteristics of a meat product depending on smoking time and casing type. LWT-Food Science and Technology. 65: 164-172.

Manhiani, P.S., Northcutt, J.K., Han, I., Bridges, W.C. y Dawson, P.L. 2013. Antioxidant activity of carnosine extracted from various poultry tissues. Poultry Science. 92: 444-453.

Meilgaard, M., Civille, G.V. y Carr, T.B. 2006. Affective tests consumer tests and in-house panel acceptance tests. En: Sensory evaluation techniques. M. Meilgaard, G.V. Civille y T.B. Carr (ed.), cap. 12, pp 231-251. Boca Raton: CRC Press.

Méndez-Zamora, G., García-Macías, J.A., Santellano-Estrada, E., Duran-Meléndez, L.A. y Silva-Vázquez, R. 2015. Aceite de orégano sobre la calidad de pechuga de pollos de engorda. Investigacion y Ciencia. 65: 5-12.

Méndez-Zamora, G., Duran-Meléndez, L.A., Hume, M.E. y Silva-Vázquez, R. 2017. Performance, blood parameters, and carcass yield of broiler chickens supplemented with Mexican oregano oil. Revista Brasileira de Zootecnia. 46: 515-520.

Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. [Consultado 6 septiembre del 2019] 1994. Disponible en: http://www.economia-noms.gob.mx/noms/consultasAction.do.

Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. [Consultado 6 septiembre del 2019] 1994. Disponible en: http://www.economia-noms.gob.mx/noms/consultasAction.do.

Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. [Consultado 6 septiembre del 2019] 1994. Disponible en: http://www.economia-noms.gob.mx/noms/consultasAction.do.

Perales-Jasso, Y.J., Gamez-Noyola, S.A., Aranda-Ruiz, J., Hernandez-Martinez, C.A., Gutierrez-Soto, G., Luna-Maldonado, A.I., Silva-Vazquez, R., Hume, M.E. y Mendez-Zamora, G. 2018. Oregano powder substitution and shelf life in pork chorizo using Mexican oregano essential oil. Food Science & Nutrition. 6: 1254-1260.

Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V. y Savvaidis, I.N. 2012. Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat. International Journal of Food Microbiology. 156: 264-271.

Piñon, M.I., Alarcon-Rojo, A.D., Renteria, A.L., Mendez, G. y Vidales, J.H. 2015. Reduction of microorganisms in marinated poultry breast using oregano essential oil and power ultrasound. Acta Alimentaria. 44(4): 527-533.

Pisoschi, A.M., Pop, A., Georgescu, C., Turcuş, V., Olah, N.K. y Mathe, E. 2018. An overview of natural antimicrobials role in food. European Journal of Medicinal Chemistry. 143: 922-935.

Ros-Polski, V., Koutchma, T., Xue, J., Defelice, C. y Balamurugan, S. 2015. Effects of high hydrostatic pressure processing parameters and NaCl concentration on the physical properties, texture and quality of white chicken meat. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 30: 31-42.

SAS Institute. 2006. Statistical Analysis System. Version 9.1.3. Cary, North Carolina.

Sánchez-Zamora, N., Silva-Vázquez, R., Rangel-Nava, Z.E., Hernández-Martínez, C.A., Kawas-Garza, J.R., Hume, M.E, Herrera-Balandrano, D.D. y Méndez-Zamora, G. 2019. Inulina de agave y aceite de orégano mejoran la productividad de pollos de engorda. Ecosistemas y Recursos Agropecuarios. 6(18): 523-534.

Tsai, T.C. y Ockerman, H.W. 1981. Water binding measurement of meat. Journal of Food Science. 46(3): 697-701.

Van Haute, S., Raes, K., Van der Meeren, P. y Sampers, I. 2016. The effect of cinnamon, oregano and thyme essential oils in marinade on the microbial shelf life of fish and meat products. Food Control. 68: 30-39.

Vazquez, S.R. y Dunford, N.T. 2005. Bioactive Components of Mexican Oregano Oil as Affected by Moisture and Plant Maturity. Journal Essential Oil Research. 17: 668-671.

Silva-Vazquez, R, Duran-Melendez, L.A., Mendez-Zamora, G., Estrada, E.S., Xie, M., Dunford, N.T. y Goad, C. 2017. Antioxidant activity of essential oils from various Mexican oregano ecotypes and oil fractions obtained by distillation. JSM Chem. 5(3): 1046.

Silva-Vázquez, R., Duran-Melendez, L.A., Hernández-Martínez, C.A., Gutiérrez-Soto, J.G., Hume, M.E. y Méndez-Zamora, G. 2018. Effects of two sources of Mexican oregano oil on performance, blood profile, carcass variables, and meat of broilers. Rev. Bras. Zootecn. 47: 1-10.

Zhang, H., Wu, J. y Xinyu, G. 2016. Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice extracts on raw chicken meat quality. Food Science and Human Wellness. 5: 39-48.

Zhuang H., y Bowker, B. 2016. Effect of marination on lightness of broiler breast fillets varies with raw meat color attributes. LWT-Food Science and Technology. 69: 233-235.

Descargas

Publicado

2020-03-21

Cómo citar

Herrera-Balandrano, D. D., Martínez-Rojas, D., Luna-Maldonado, A. I., Gutiérrez- Soto, G., Hernández-Martínez, C. A., Silva-Vázquez, R., … Méndez-Zamora, G. (2020). Conservación de pechugas de pollo con aceite esencial de orégano mexicano//Conservation of chicken breasts with mexican oregano essential. Biotecnia, 22(2), 119–127. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i2.1253

Número

Sección

Artículos originales

Métrica

Artículos más leídos del mismo autor/a

Artículos similares

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 > >> 

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.