CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE DE OVINOS Pelibuey, ENGORDADOS EN HERMOSILLO, SONORA.

Resumen

Se estudió el efecto del sexo, sobre la composición de la canal y la calidad de la carne de ovinos de la raza Pelibuey, con el fin de implementar una estrategia para producir canales de esta especie. Se utilizaron un total de 30 animales, estableciéndose tres grupos en base al sexo (machos enteros, machos castrados y hembras), consistiendo cada grupo de 10 animales del mismo peso. Después de 153 días de alimentación fueron sacrificados, utilizando procedimientos comerciales. Importantes diferencias en el peso vivo se observaron entre los grupos, sobresaliendo el macho entero. En cuanto al peso en caliente y frío de las canales, éstas no presentaron diferencias entre los machos, siendo las hembras las que mostraron las canales más ligeras. El mejor rendimiento de pie-canal correspondió a los machos castrados. Morfométricamente, las canales mostraron diferencias por sexo, destacando las hembras en la longitud de la canal. Valores de pH y temperatura final fueron normales en ambos sexos, los animales castrados presentaron mejor terneza en los tres músculos. El sexo presentó un importante efecto sobre las características de calidad de la carne, siendo la castración la que mostró ventajas morfológicas y de terneza en la carne.