Caracterización del co-encapsulamiento de Lactobacillus plantarum y ácidos grasos omega-3 en una matriz de alginato-pectina

  • Silvia Gabriela López-Fernández Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Coahuila. Carretera Torreón -Matamoros Km. 7.5. Torreón, Coahuila, México. C.P. 27104
  • Silvia Guadalupe Fernández Michel Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Coahuila. Carretera Torreón -Matamoros Km. 7.5. Torreón, Coahuila, México. C.P. 27104
  • Rosa Idalia Armenta Corral Laboratorio de Bioquímica de Proteínas y Glicanos, Coordinación de Ciencia de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera Gustavo Enrique Astiazarán No 46, Col, la Victoria. Hermosillo Sonora México CP83304
  • Alfonso García- Galaz Laboratorio de Bioquímica de Proteínas y Glicanos, Coordinación de Ciencia de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera Gustavo Enrique Astiazarán No 46, Col, la Victoria. Hermosillo Sonora México CP83304
  • Silvia Carolina Moreno-Rivas Laboratorio de Bioquímica de Proteínas y Glicanos, Coordinación de Ciencia de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera Gustavo Enrique Astiazarán No 46, Col, la Victoria. Hermosillo Sonora México CP83304
  • Luz Vázquez-Moreno Laboratorio de Bioquímica de Proteínas y Glicanos, Coordinación de Ciencia de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera Gustavo Enrique Astiazarán No 46, Col, la Victoria. Hermosillo Sonora México CP83304
  • Gabriela Ramos-Clamont Montfort Laboratorio de Bioquímica de Proteínas y Glicanos, Coordinación de Ciencia de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera Gustavo Enrique Astiazarán No 46, Col, la Victoria. Hermosillo Sonora México CP83304
Palabras clave: Micro-encapsulados funcionales, probióticos, bioactivos, aceite de linaza, alginato-pectina

Resumen

Los alimentos funcionales producen un efecto benéfico en la salud de quien los consume. Algunos de ellos se desarrollan adicionando probióticos o compuestos bioactivos, que son sensibles a condiciones adversas presentes durante la vida de anaquel del alimento o al pasar por el tracto gastrointestinal. En ambos casos, una alternativa para protegerlos, es encapsularlos en matrices grado alimenticio. Se co-encapsularon Lactobacillus plantarum y ácidos grasos omega-3 (Ω3) en una matriz de alginato-pectina. Los Ω3 se obtuvieron por extracción en frío de aceite de linaza; su análisis cuantitativo por cromatografía de gases mostro un contenido del 58 %. La relación de matriz polimérica que produjo mejores cápsulas fue 2:1, usando concentraciones de 1.5 % y 2.0 %, de alginato y pectina, respectivamente. La mejor relación matriz-probiótico-linaza fue de 5.0:1.0:1.0 (suspensión celular conteniendo aproximadamente 2.8 x 108 UFC/mL). Se obtuvieron cápsulas esféricas con carga superficial, negativa (- 4.6± 0.41 mV) y diámetros entre 150 y 200 μm. La eficiencia de encapsulamiento de L. plantarum fue del 85 %, observándose una disminución de 0.7±0.14 Log UFC/g, después de liofilizar las microcápsulas para mejorar su estabilidad durante el almacenamiento. Después de 30 días a -20 °C, no se observaron diferencias (p > 0.05) en la sobrevivencia del probiótico, ni cambios en la concentración de peróxidos del aceite co-encapsulados, indicando que el encapsulamiento protegió tanto a L. plantarum como a los Ω3. Estos micro-encapsulados podrían utilizarse en la formulación de productos funcionales debido a su bajo costo de producción y fácil estabilización.

Publicado
2019-04-01
Sección
Artículos