EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE HARINAS DE AVENA, MAÍZ Y SORGO PARA SER UTILIZADAS EN LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO

Autores/as

  • Francisco Vásquez Lara Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia, CP 46022, Valencia, España Departamento de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., CP 83304, Hermosillo, Sonora, México
  • Samuel Verdú Amat Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia, CP 46022, Valencia, España
  • Alma Rosa Islas Rubio Departamento de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., CP 83304, Hermosillo, Sonora, México
  • Benjamín Ramírez Wong Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora, CP 83000, Hermosillo, Sonora, México
  • Jose Manuel Barat Baviera Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia, CP 46022, Valencia, España
  • Raúl Grau Meló Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia, CP 46022, Valencia, España

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v21i1.812

Palabras clave:

Harina de trigo, tratamiento térmico, sustitución, perfil de viscosidad, capacidad fermentativa

Resumen

Una parte importante del proceso de panificación es la fermentación. El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura (80, 100 o 130 °C) sobre la capacidad fermentativa de las harinas de avena (HA), maíz (HM) o sorgo (HS) al utilizarse en la sustitución de harina de trigo (HT) a niveles de 10 o 20 %. Se determinó la distribución del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), y perfil de viscosidad de las harinas utilizando el RVA (Rapid Visco Analyser) y la capacidad fermentativa (medida como volumen de la masa) después de una hora de fermentación. La CRA se vio favorecida cuando se utilizó HA al 20 % tratada térmicamente a 100 °C. Parámetros de viscosidad: temperatura de empaste, viscosidad pico y final fueron afectados al tratar térmicamente las harinas. Estos efectos fueron más notorios al ser sometidas a 130 °C. La capacidad fermentativa mejoró considerablemente cuando se utilizó HA al 20 % (163.93 cm3) tratada a 100 °C, incluso mayor a la alcanzada por HT (136.32 cm3). La utilización de HM y HS al 10% tratada a 130 °C también favoreció este parámetro, sin embargo, no al nivel alcanzado por HT.

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Publicado

2018-12-23

Cómo citar

Vásquez Lara, F., Verdú Amat, S., Islas Rubio, A. R., Ramírez Wong, B., Barat Baviera, J. M., & Grau Meló, R. (2018). EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE HARINAS DE AVENA, MAÍZ Y SORGO PARA SER UTILIZADAS EN LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO. Biotecnia, 21(1), 45–53. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v21i1.812

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