Efecto del tratamiento térmico en harina de avena utilizada en la sustitución de harina de trigo para la elaboración de pan

Autores/as

  • Francisco Vasquez Lara Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C (CIAD, A.C) https://orcid.org/0000-0003-2197-6507
  • Samuel Verdú-Amat
  • Alma R. Islas-Rubio
  • José M. Barat-Baviera
  • Raúl Grau-Melo
  • María del Carmen Granados-Nevárez
  • Benjamín Ramírez-Wong

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1388

Palabras clave:

Harina de trigo, harina de avena, tratamiento térmico, sustitución.

Resumen

La harina de avena fue tratada térmicamente a 80, 100 o 130 °C durante 30 min para después ser utilizada en la sustitución del 10 o 20 % de harina de trigo para la elaboración de pan. Se determinó capacidad de retención de agua, perfil de viscosidad, volumen específico, pérdida de peso, actividad de agua y análisis de perfil de textura a los días 0, 2 y 7 después de elaborado el pan. Los parámetros de viscosidad fueron afectados por el nivel de sustitución de harina de avena y el tratamiento térmico, siendo más notable cuando la harina de avena se trató a 130 °C. Al utilizar harina de avena tratada a 100 °C, el volumen específico de pan aumentó, incluso más que al observado en el pan de harina de trigo (2.22 cm3/g). Esto sucedió para ambos niveles de sustitución 10 o 20 % (2.64 y 2.75 cm3/g). El perfil de textura, también se vio afectado por el nivel de sustitución y el tratamiento térmico. A los 7 días de almacenamiento, la firmeza del pan disminuyó cuando se usó 10 % de harina de avena tratada a 130 °C (12.86 N) con respecto al elaborado de harina de trigo (19.63 N). Los tratamientos térmicos en harina de avena utilizada en la sustitución de harina de trigo, pueden ser una alternativa importante para mejorar las propiedades reológicas, texturales y de calidad del pan.

Biografía del autor/a

Francisco Vasquez Lara, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C (CIAD, A.C)

Departamento de tecnología de alimentos de origen vegetal. Investigador Asociado C.

Citas

AACC, 2000. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. 10th Ed. The Association, St. Paul, Minnesota, USA. Methods 56-11.02, 76-21.02.

Batey, I. L. 2009. Interpretation of RVA Curves. In G. B. Crosbie & A. S. Ross (Eds.). The RVA Handbook (pp. 19-30). USA: AACC International.

Berton, B., Scher, J., Villieras, F. y Hardy, J. 2002. Measurement of hydration capacity of wheat flour: Influence of composition and physical characteristics. Powder Technology (128) 326-331.

Cauvain, S. P., Hodge, G., Muir, D. M. y Dodds, N. J. 1976. Treatment of grain. U.S., A23B 4/04.

Catterall, P. F. 2001. The production of cakes from non-chlorinated cake flour. AACC, Annual meeting. Charlotte, North Carolina.

Chesterton, A. K. S., Wilson, D. I., Sadd, P. A. y Moggridge, G. D. 2015. A novel laboratory scale method for studying heat treatment of cake flour. Journal of Food Engineering (144) 36-44.

Cordero, D. L., Granados, M. C., Islas, A. R., Verdu, S., Ramírez, B. y Vásquez, F. 2020. Utilización de fibra de avena con diferente tamaño de partícula en panificación: efecto reológico y textural. Revista Mexicana de Ciencias Agricolas, Vol. 11 (1) 161-173.

Duyvejonck, A. E., Lagrain, B., Pareyt, B., Courtin, C. M. y Delcour, J. A. 2011. Relative contribution of wheat flour constituents to solvent retention capacity profiles of European wheats. Journal of Cereal Science (53) 312-318.

Gelinas, P., Mckinnon, C. M., Rodrigue, N. y Montpetit, D. 2001. Heating conditions and bread-making potential of substandard flour. Journal of Food Science (66) 627-632.

Gerrard, J. A., Abbot, R.C., Newberry, M. P. Gilpin, M. J., Ross, M. y Fayle, S. E. 2001. The effect of nongluten proteins on the staling of bread. Starch 53(6): 278-280.

Hanamoto, M. y Bean, M. 1979. Process for improving baking properties of unbleached cake flours. US, A21D6/00.

Haynes L. C., Bettge A. D. y Slade, L. 2009. Soft wheat and flour products methods review: solvent retention capacity equation correction. AACC International Report 54, 174-175.

Huttner, E. K., Dal Bello, F. y Arendt, E. K. 2010. Rheological properties and bread making performance of comercial wholegrain oat flours. Journal of Cereal Science (52) 65-71. Jiranuntakul, W., Puttanlek, Ch., Rungsardthong, V. y Punchaarnon, S. 2011. Microstructural and physicochemical properties of heat-moisture treated waxy and normal starches. Journal of Food Engineering (104) 246-258.

Ktenioudaki, A., O´shea, N. y Gallagher, E. 2013. Rheological properties of wheat dough substituted with functional byproducts of food processing: Brewer´s spent grain and Apple pomace. Journal of Food Engineering (116) 362-368.

Lei, F., Ji Chung, T., Cai Ling, S. y Chun, L. 2008. RVA and farinograph properties study on blends of resistant starch and wheat flour. Agricultural Science in China 7 (7) 812-822.

Londono, Diana M., Gilissen, Luud J.W.J., Visser, Richard G.F., Smulders, Marinus J.M. y Hamer, Rob J. 2015. Understanding the role of oat β-glucan in oat-based dough systems. Journal of Cereal Science (62) 1-7.

McKechnie, R., 1983. Oat products in bakery foods. Cereal Foods World (28) 635-637.

Marston, K., Khouryieh, H. y Aramouni, F. 2016. Effect of heat treatment of sorghum flour on the functional properties of gluten-free bread and cake. LWT-Food Science and Technology (65) 637-644.

Martin, M., Zeleznak, K. y Hoseney, R. 1991. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chemistry 68(1): 498-503.

Miñarro, B., Albanell, E., Aguilar, N., Guamis, B. y Capellas, M. 2012. Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread. Journal of Cereal Science (56) 476-481.

Nakamura, C., Yoshiki, K. y Seguchi, M. 2008. Increased volumen of Kasutera cake by dry heating of wheat flour. Food Science and Technology Research (14) 431-436.

Neill, G., Al-Muhtaseb, A. H. y Magee, T. R. A. 2012. Optimisation of time/temperature treatment, for heat treated soft wheat flour. Journal of Food Engineering (113) 422-426.

Ozawa, M., Kato, Y. y Seguchi, M. 2009. Investigation of dryheated hard and soft wheat flour. Starch-Starke, 61(7), 398-406.

Pauly, A., Pareyt, B., Fierens, E. y Delcour, J. A. 2013. Whet (Triticum aestivum L. and T. turgidum L. ssp. durum) wheat kernel hardness: II. Implications there. Compr. Rev. Food Sci. Saf. 12 (4) 427-438.

Prakash, M. y Haridas, R. P. 1999. Effect of steaming on the rheological characteristics of wheat flour dough. European Food Research and Technology 209(2), 122-125.

Protonotariou, S., Drakos, A., Evangeliou, V., Ritzoulis, C. y Mandala, I. 2014. Sieving fractionation and jet mil micronization affect the functional properties of wheat flour. Journal of Food Engineering (134) 24-29.

Pyler, E. J. 1988. Cake baking technology. Baking science and technology (979-1027). Kansas City: Sosland Publishing. Russo, J. V. y Doe, C. A. 1970. Heat treatment of flour as an alternative to chlorination. Journal of Food Technology (5) 363-374.

Serna-Saldívar, S. O. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. AGT, Editores. S.A.

Verdu, S., Vásquez, F., Ivorra, E., Sánchez, A. J., Barat, J. M. y Grau, R. 2015. Physicochemical effects of chia (Salvia hispánica) seed flour on each wheat bread-making process phase and product storage. Journal of Cereal Science (65) 67-73.

Descargas

Publicado

2021-07-01

Cómo citar

Vasquez Lara, F., Verdú-Amat, S., Islas-Rubio, A. R., Barat-Baviera, J. M., Grau-Melo, R., Granados-Nevárez, M. del C., & Ramírez-Wong, B. (2021). Efecto del tratamiento térmico en harina de avena utilizada en la sustitución de harina de trigo para la elaboración de pan. Biotecnia, 23(2), 55–64. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1388

Número

Sección

Artículos originales