CAMBIOS DE SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE MAÍZ DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA TORTILLA A DIFERENTES TIEMPOS DE COCIMIENTO

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del tiempo de cocimiento alcalino sobre los cambios en solubilidad que sufren las proteínas del maíz durante la obtención de los diferentes productos del proceso de elaboración de la tortilla. Lotes de 20 kg de maíz fueron sometidos a nixtamalización usando una concentración de cal de 1 % a temperatura de ebullición del agua. Se probaron tres tiempos de nixtamalización (25, 45 y 65 min). Después de 14 h de reposo, el maíz se lavó para obtener el nixtamal, el cual se llevó a una tortillería comercial para ser molido y elaborar los discos de masa que fueron cocidos en un horno de tres bandas. Las muestras obtenidas del proceso fueron maíz, nejayote, nixtamal, masa y tortilla a las cuales se les realizó extracción de proteínas por el método de Paulis (1975) y Paulis y Wall (1979). La cuantificación de las fracciones proteínicas se llevó a cabo por el método de Lowry modificado por Hartree (1972). Se utilizó un diseño factorial con dos factores: El tiempo de cocimiento (25, 45 o 65 min) y el tipo de producto obtenido (nejayote, nixtamal, masa y tortilla). Este diseño fue aplicado a cada fracción proteínica. A los datos obtenidos se les realizó un análisis de varianza con un nivel de significancia del 95 %. La fracción proteínica I (albúminas y globulinas) mostró los valores más altos de solubilidad en nejayote para los tres tiempos de cocimiento, mientras que para la fracción II (prolaminas) la solubilidad en nejayote, nixtamal, masa y tortilla se mantuvo casi constante a los 25 y 45 min de cocimiento, sin embargo, a los 65 min de cocimiento se observó un incremento significativo en nejayote y tortilla. La fracción proteínica III (gluteninas reducidas) mostró incrementos en solubilidad a partir de la obtención del nixtamal para los tres tiempos de cocimiento. La fracción proteínica IV (gluteninas) incrementó su solubilidad en la etapa de obtención del nixtamal, sin embargo, a partir de ese producto se presenta una disminución hasta la obtención de la tortilla.