CAMBIOS DE SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE MAÍZ DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA TORTILLA A DIFERENTES TIEMPOS DE COCIMIENTO

Autores/as

  • Francisco Vásquez-Lara Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • Benjamín Ramírez-Wong Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora
  • Francisco Javier Cinco-Moroyoqui Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora

DOI:

https://doi.org/10.18633/bt.v12i2.92

Palabras clave:

Maíz, nixtamalización, solubilidad y fracciones proteínicas

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del tiempo de cocimiento alcalino sobre los cambios en solubilidad que sufren las proteínas del maíz durante la obtención de los diferentes productos del proceso de elaboración de la tortilla. Lotes de 20 kg de maíz fueron sometidos a nixtamalización usando una concentración de cal de 1 % a temperatura de ebullición del agua. Se probaron tres tiempos de nixtamalización (25, 45 y 65 min). Después de 14 h de reposo, el maíz se lavó para obtener el nixtamal, el cual se llevó a una tortillería comercial para ser molido y elaborar los discos de masa que fueron cocidos en un horno de tres bandas. Las muestras obtenidas del proceso fueron maíz, nejayote, nixtamal, masa y tortilla a las cuales se les realizó extracción de proteínas por el método de Paulis (1975) y Paulis y Wall (1979). La cuantificación de las fracciones proteínicas se llevó a cabo por el método de Lowry modificado por Hartree (1972). Se utilizó un diseño factorial con dos factores: El tiempo de cocimiento (25, 45 o 65 min) y el tipo de producto obtenido (nejayote, nixtamal, masa y tortilla). Este diseño fue aplicado a cada fracción proteínica. A los datos obtenidos se les realizó un análisis de varianza con un nivel de significancia del 95 %. La fracción proteínica I (albúminas y globulinas) mostró los valores más altos de solubilidad en nejayote para los tres tiempos de cocimiento, mientras que para la fracción II (prolaminas) la solubilidad en nejayote, nixtamal, masa y tortilla se mantuvo casi constante a los 25 y 45 min de cocimiento, sin embargo, a los 65 min de cocimiento se observó un incremento significativo en nejayote y tortilla. La fracción proteínica III (gluteninas reducidas) mostró incrementos en solubilidad a partir de la obtención del nixtamal para los tres tiempos de cocimiento. La fracción proteínica IV (gluteninas) incrementó su solubilidad en la etapa de obtención del nixtamal, sin embargo, a partir de ese producto se presenta una disminución hasta la obtención de la tortilla.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Paulis, J. W., Bietz, J. A. and Wall, J. S. 1975. Corn protein subunits. Molecular weights determinated by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis. J. Agric. Food Chem. 23 (2):197-201.

Paulis, J. W. and Wall, J. S. 1979. Distribution and electrophoresis properties of alcohol-soluble proteins in normal and high-lysine sorghums. Cereal Chem. Vol. 56, No. 1, 20-23.

Hartree, E. F. 1972. Determination of protein: a modification of the Lowry that gives a linear photometric response. Analytical Biochemistry 48:422-427.

Pflugfelder, R. L. 1986. Dry mater distribution on commercial alkaline cooking process for production of tortilla and snack foods. Tésis de Doctorado. Texas A&M. University, College

Station, Tx.

Vivas-Rodríguez, N. E., Waniska, R. D. and Rooney, L. W. 1987. Effect of tortilla production on protein in sorghum and maize. Cereal Chem. 64(6):384-389.

Gómez, M. H., McDonough, L. W. and Waniska, R. D. 1989. Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. I. Food Science 54:330-336.

Batterman-Azcona, S. J., Hamaker, B. R. 1998. Changes occurring in protein body structure and α-zein during cornflake processing. Cereal Chemistry 75, 217-221.

Hamaker, B. R. Kirleis, A. W., Mertz, E. T., Axtell, J. D. 1986. Effect of cooking of protein profiles and in vitro digestibility of sorghum and maize. Journal of Agriculture and Food Chemistry 34, 647-649.

SAS Institute Inc. 1984. SAS User´s guide: Statistics version 5. Edition Cary Inc. SAS Institute.

Descargas

Publicado

2010-08-30

Cómo citar

Vásquez-Lara, F., Ramírez-Wong, B., & Cinco-Moroyoqui, F. J. (2010). CAMBIOS DE SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE MAÍZ DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA TORTILLA A DIFERENTES TIEMPOS DE COCIMIENTO. Biotecnia, 12(2), 40–48. https://doi.org/10.18633/bt.v12i2.92

Número

Sección

Artículos originales

Métrica

Artículos más leídos del mismo autor/a

Artículos similares

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 > >> 

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.