Mixing effect on prolamins solubility and rheological properties of corn dough during processing for tortilla production

Autores/as

  • Leslie Denise Chaidez-Laguna
  • Patricia Isabel Torres Chavez Universidad de Sonora https://orcid.org/0000-0001-6982-5770
  • Benjamín Ramírez-Wong
  • Enrique Marquez-Ríos
  • Alma Rosa Islas-Rubio
  • Elizabeth Carvajal-Millán
  • Jesús Enrique Gerardo-Rodríguez

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1380

Palabras clave:

Proteínas de maíz, mezclado, viscoelasticidad

Resumen

El estudio tiene como objetivo investigar los efectos del mezclado sobre la solubilidad de las proteínas del maiz y su estructura secundaria, en masas de maíz durante el procesamiento para la producción de tortillas. Para evaluar cómo el mezclado afecta la reología de la masa, se determinaron los módulos de almacenamiento (G´), los módulos de pérdida (G´´) y el ángulo de fase (Tan d) dependientes de la frecuencia y el perfil de textura (TPA). Los análisis cromatográficos  (HPLC-SEC) mostraron una mayor proporción de proteínas poliméricas solubles (especies solubles de peso molecular alto). Los resultados de FT-IR revelaron que la mezcla promueve el aumento de la estructura de la hoja b y la reducción de la proporción de la hélice a, lo que sugiere la agregación de las proteínas. Los datos reológicos mostraron que en las masas de maíz prevaleció el comportamiento elástico sobre el viscoso (G´ > G´´), un material sólido, blando con una estructura ordenada y estable. El mezclado, un paso intermedio para la producción de masa, tuvo efectos importantes en la estructura de la proteína y las propiedades reológicas de la masa, el aumento de Tan d  es consistente con un mayor carácter viscoso y agregación de polímeros que se demostró en este caso para las proteínas.

Biografía del autor/a

Patricia Isabel Torres Chavez, Universidad de Sonora

Profesora del Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos,

Universidad de Sonora

Citas

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Publicado

2021-07-01

Cómo citar

Chaidez-Laguna, L. D., Torres Chavez, P. I., Ramírez-Wong, B., Marquez-Ríos, E., Islas-Rubio, A. R., Carvajal-Millán, E., & Gerardo-Rodríguez, J. E. (2021). Mixing effect on prolamins solubility and rheological properties of corn dough during processing for tortilla production. Biotecnia, 23(2), 96–102. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1380

Número

Sección

Artículos originales