Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el rigor mortis del músculo de tilapia (Oreochromis niloticus)//Effect of storage temperature on tilapia muscle (Oreochromis niloticus) rigor mortis

  • Nathaly Montoya-Camacho Universidad Estatal de Sonora. Unidad Académica Hermosillo, Ley Federal del Trabajo s/n. C.P. 83100. Hermosillo, Sonora. Escuela de Ciencias de la Salud. Universidad del Valle de México. Blvd. Enrique Mazón López 617. C.P. 83165. Hermosillo, Sonora, México
  • Enrique Márquez-Ríos Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n. C.P. 83000. Hermosillo, Sonora, México
  • Francisco Javier Castillo-Yáñez Universidad Estatal de Sonora. Unidad Académica Hermosillo, Ley Federal del Trabajo s/n. C.P. 83100. Hermosillo, Sonora
  • Saúl Ruíz-Cruz Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias. Instituto Tecnológico de Sonora. Cd. Obregón, Sonora, México
  • José Luis Cárdenas-López Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n. C.P. 83000. Hermosillo, Sonora, México
  • Aldo Alejandro Arvizu-Flores Universidad Estatal de Sonora. Unidad Académica Hermosillo, Ley Federal del Trabajo s/n. C.P. 83100. Hermosillo, Sonora
  • Wilfrido Torres-Arreola Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n. C.P. 83000. Hermosillo, Sonora, México
  • Víctor Manuel Ocaño-Higuera Universidad Estatal de Sonora. Unidad Académica Hermosillo, Ley Federal del Trabajo s/n. C.P. 83100. Hermosillo, Sonora
Palabras clave: Oreochromis niloticus, rigor mortis, temperatura de almacenamiento, ATP

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento (0 y 5ºC) sobre los principales metabolitos y parámetros relacionados con el rigor mortis del músculo de tilapia (Oreochromis niloticus). Se evaluó el índice de rigor (IR), adenosina 5´-trifosfato (ATP), glucógeno, ácido láctico, pH y textura. El análisis del IR se realizó durante 266 h de almacenamiento a las dos temperaturas, mientras que el resto de los parámetros se monitorearon al tiempo 0 y a las 48 h de almacenamiento en ambas temperaturas. Se encontró que tanto la temperatura como el tiempo de almacenamiento presentaron un efecto significativo sobre el IR, siendo más pronunciado a 5°C en comparación al de 0°C.

ABSTRACT

The aim of this research was to evaluate the effect of storage temperature (0 and 5°C) on the main metabolites and related parameters to rigor mortis in muscle of tilapia (Oreochromis niloticus). The rigor index (IR), adenosine 5’-triphosphate (ATP), glycogen, lactic acid, pH and texture were evaluated. The IR analysis was performed during 266 hours of storage at the two temperatures, while the rest of the parameters were monitored at 0 and at 48 hours of storage at both temperatures. It was found that both temperature and storage time, had a significant effect on IR, being more pronounced at 5°C compared to 0°C.

Publicado
2020-03-21
Sección
Artículos