EFECTO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE QUITOSANO EN LA REDUCCIÓN MICROBIANA Y CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DE FRESAS

  • Marco A. López-Mata
  • Saul Ruiz-Cruz
  • Clarissa Navarro-Preciado
  • José de Jesús Ornelas-Paz
  • María I. Estrada-Alvarado
  • Laura E. Gassos-Ortega
  • Joaquín Rodrigo-García
Palabras clave: fenoles totales, capacidad antioxidante, cubiertas comestibles

Resumen

Se evaluó el efecto de recubrimientos comestibles (RC) de quitosano (Q) (1 y 2 %) con o sin la adición de aceite esencial de canela (AC) (0,03, 0,07 y 0,1 %) sobre los cambios en aceptabilidad, fenoles totales, capacidad antioxidante y población microbiana en fresas. Fresas sin recubrimiento se utilizaron como control. Frutos tratados fueron almacenados por 15 días a 5°C y se evaluaron cambios en la calidad a intervalos de 3 días. Fresas tratadas y control no mostraron diferencias en el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante. Todos los tratamientos redujeron significativamente la población microbiana con respecto al control. RC con Q 2 % + AC 0,1 % redujo en mayor magnitud el crecimiento microbiano (2 Log ufc/g) sin afectar la calidad después de 14 días a 5°C, seguido del RC de Q 1 % + AC 0,1 % con 1,5 Log ufc/g de reducción y vida de anaquel de 15 días. El control presentó 8 días de vida de anaquel; todos los recubrimientos presentaron la mayor aceptabilidad en comparación con el control. Estos resultados indican que los RC de quitosano con aceite de canela pueden prolongar la vida de anaquel de fresas por 15 días a 5ºC.

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Publicado
2012-04-30
Sección
Artículos