CINÉTICA DE SECADO Y EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE CHILE JALAPEÑO ROJO (Capsicum annuum L.)

Emilio Alvarez-Parrilla; Flor Contreras-Muñiz; Joaquín Rodrigo-García; Laura Alejandra de la Rosa; Jorge Alberto García-Fajardo; José Alberto Núñez-Gastélum

doi:10.18633/biotecnia.v21i1.877

CINÉTICA DE SECADO Y EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE CHILE JALAPEÑO ROJO (Capsicum annuum L.)

Autores/as

Emilio Alvarez-Parrilla Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México
Flor Contreras-Muñiz Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México
Joaquín Rodrigo-García Departamento de Ciencias de la Salud, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México
Laura Alejandra de la Rosa Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México
Jorge Alberto García-Fajardo CIATEJ, Unidad Noreste, Autopista Monterrey Aeropuerto km 10. Parque PIIT. Vía de Innovación 404. C.P. 66629, Apodaca, Nuevo León, México
José Alberto Núñez-Gastélum Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v21i1.877

Palabras clave:

Cinética de secado, Capsicum annuum, color, compuestos fenólicos, HPLC-MS

Resumen

En este trabajo se evaluó el impacto de cuatro diferentes temperaturas de secado sobre las características físicas y contenido de compuestos fenólicos de chile jalapeño rojo. Para ello se determinaron cinéticas de secado para cada temperatura ensayada (55, 65, 75 y 85°C), monitoreando la humedad residual. Así mismo, se evaluó el contenido de compuestos fenólicos, flavonoides, capacidad antioxidante y perfil de compuestos fenólicos en las muestras por HPLC/MS-ESI-QTOF al inicio y al final de cada proceso de secado. A todas las temperaturas, las cinéticas de secado se ajustaron a los modelos de “Midilli”, “Wang” y “logarítmico”. El coeficiente efectivo de difusividad fue dependiente de la temperatura, obteniendo una energía de activación de 34.66 KJ/mol. Los parámetros colorimétricos se vieron modificados, reflejando la aparición de un color marrón en las muestras secas. El contenido de compuestos fenólicos, flavonoides y la capacidad antioxidante no varió durante el proceso de secado. Por HPLC-MS se identificaron 24 compuestos fenólicos: 13 ácidos fenólicos, 2 antocianinas y 9 flavonoides, mismos que se mantuvieron durante el secado.

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Publicado

2019-01-01

Cómo citar

Alvarez-Parrilla, E., Contreras-Muñiz, F., Rodrigo-García, J., de la Rosa, L. A., García-Fajardo, J. A., & Núñez-Gastélum, J. A. (2019). CINÉTICA DE SECADO Y EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE CHILE JALAPEÑO ROJO (Capsicum annuum L.). Biotecnia, 21(1), 139–147. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v21i1.877