CINÉTICA DE SECADO Y EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE CHILE JALAPEÑO ROJO (Capsicum annuum L.)

Autores/as

  • Emilio Alvarez-Parrilla Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México
  • Flor Contreras-Muñiz Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México
  • Joaquín Rodrigo-García Departamento de Ciencias de la Salud, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México
  • Laura Alejandra de la Rosa Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México
  • Jorge Alberto García-Fajardo CIATEJ, Unidad Noreste, Autopista Monterrey Aeropuerto km 10. Parque PIIT. Vía de Innovación 404. C.P. 66629, Apodaca, Nuevo León, México
  • José Alberto Núñez-Gastélum Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Anillo Envolvente del PRONAF y Estocolmo, s/n, C.P. 32315, Cd. Juárez, Chihuahua, México

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v21i1.877

Palabras clave:

Cinética de secado, Capsicum annuum, color, compuestos fenólicos, HPLC-MS

Resumen

En este trabajo se evaluó el impacto de cuatro diferentes temperaturas de secado sobre las características físicas y contenido de compuestos fenólicos de chile jalapeño rojo. Para ello se determinaron cinéticas de secado para cada temperatura ensayada (55, 65, 75 y 85°C), monitoreando la humedad residual. Así mismo, se evaluó el contenido de compuestos fenólicos, flavonoides, capacidad antioxidante y perfil de compuestos fenólicos en las muestras por HPLC/MS-ESI-QTOF al inicio y al final de cada proceso de secado. A todas las temperaturas, las cinéticas de secado se ajustaron a los modelos de “Midilli”, “Wang” y “logarítmico”. El coeficiente efectivo de difusividad fue dependiente de la temperatura, obteniendo una energía de activación de 34.66 KJ/mol. Los parámetros colorimétricos se vieron modificados, reflejando la aparición de un color marrón en las muestras secas. El contenido de compuestos fenólicos, flavonoides y la capacidad antioxidante no varió durante el proceso de secado. Por HPLC-MS se identificaron 24 compuestos fenólicos: 13 ácidos fenólicos, 2 antocianinas y 9 flavonoides, mismos que se mantuvieron durante el secado.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Ahmed, J., Shivhare, U. S., y Ramaswamy, H. S. 2002. A fraction conversion kinetic model for thermal degradation of color in red chilli puree and paste. LWT-Food Science and Technology, 35: 497-503.

Alvarez-Parrilla, E., de la Rosa, L. A., Amarowicz, R., y Shahidi, F. 2011. Antioxidant Activity of Fresh and Processed Jalapeño and Serrano Peppers. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 59: 163–173.

Arslan, D., y Özcan, M. M. 2011. Dehydration of red bell-pepper (Capsicum annuum L.): Change in drying behavior, colour and antioxidant content. Food and Bioproducts Processing, 89: 504-513.

Bal, L.M., Kar, A., Satya, S., y Naik, S. N. 2011. Kinetics of colour change of bamboo shoot slices during microwave drying. International Journal of Food Science and Technology, 46:827-833.

Barreiro, J. A., Milano, M., y Sandoval, A. J. 1997. Kinetics of colour change of double contentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering, 33: 359-371.

Campos-Hernández, N., Jaramillo-Flores, M. E., Téllez-Medina, D. I., y Alamilla-Beltrán, L. 2018. Effect of traditional dehydration processing of pepper jalapeno rayado (Capsicum annuum) on secondary metabolites with antioxidant activity. CYTA, Journal of Food:

DOI: 10.1080/19476337.19472017.11406407.

Cao, Z., Zhou, L., Bi, J., Yi, J., Chen, Q., Wu, X., Zheng, J., y Li, S. 2016. Effect of different drying technologies on drying characteristics and quality of red pepper (Capsicum frutescens L.): a comparative study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96: 3596-3603.

Carranza, J., y Sánchez, M. 2002. Cinética de secado de Musa paradisicaca L. “plátano” y Manihot esculenta Grantz “yuca”. Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, 2: 15-25.

Chopa, M., y Littenberg, B. 2017. The Association of Hot Red Chili Pepper Consumption y Mortality: A Large Population-Based Cohort Study. PLos ONE, 12: e0169876.

doi:0169810.0161371/journal.pone.0169876.

Darvishi, H., Asl, A. R., Asghari, A:, Azadbakht, M., Najafi, G., y Khodaei, J. 2014. Study of the drying kinetics of pepper. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 13:130-138.

Doymaz, I., e Ísmail, O. 2010. Drying and Rehydration Behaviors of Green Bell Peppers. Food Science and Biotechnology, 16(6): 1449-1455.

Doymaz, I., y Pala, M. 2002. Hot-air drying characteristics of red pepper. Journal of Food Engineering, 55: 331-335.

Jeong, W. Y., Jin, J. S., Cho, Y. A., Lee, J. H., Park, S., Jeong, S. W., Kim, Y., Lim, C., El-Aty, A. M. A., Kim, G., Lee, S. J., Shim, J., y Shin, S. C. 2011. Determination of polyphenols in three Capsicum annuum L. (bell pepper) varieties using high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry: Their contribution to overall antioxidant and anticancer activity. Journal of Separation Science, 34: 2967-2974.

Kayman-Ertekin, F. 2002. Drying and Rehydrating Kinetics of Green and Red Peppers. Journal of Food Science, 67: 168-175.

Kucuk, H., Midilli, A., Kilic, A., y Dincer, I. 2014. A Review on Thin-Layer Drying-Curve Equations. Drying Technology, 32:757–773.

Liang, N., Liu, Y., Wang, L., Wang, P., Wang, J., y Han, S. 2016. Differentiation of Geographical Origins for Cabernet Sauvignon Wines. A Nontarget Metabolomics Study Using UHPLC-Q-TOF/MS. In A. Technologies (Ed.), Application Note, (pp. 1-12). Beijing, China: Agilent Technologies.

Loizzo, M. R., Pugliese, A., Bonesi, M., Menichini, F., y Tundis, R. 2015. Evaluation of chemical profile and antioxidant activity of twenty cultivars from Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chacoense and Capsicum chinense: A comparison between fresh and processed peppers. LWTFood Science and Technology, 64: 623-631.

Magied, M. M. A., y Ali, M. R. 2017. Effect of drying method on physical properties and bioactive compounds of red chili pepper “Capsicum annuum L.”. Current Nutrition and Food Science, 13: 43-49.

Martínez-Zamora, R., Vega-Peña, G., Díaz-Ovalle, C. O., Altamirano-Romo, S., y Castillo-Borja, F. 2016. Efecto del corte y temperatura de secado en horno convectivo sobre el color del pimiento dulce (Capsicum annuum L.). Avances en Ciencias e Ingeniería, 7: 37-46.

Materska, M. 2014. Bioactive phenolics of fresh and freeze-dried sweet and semi-spicy pepper fruits (Capsicum annuum L.). Journal of Functional Foods, 7: 269-277.

Morales-Soto, A., Gómez-Caravaca, A. M., García-Salas, P., Segura-Carretero, A., y Fernández-Gutiérrez, A. 2013. Highperformance liquid chromatography coupled to diode array and electrospray time-of-flight mass spectrometry detectors for a comprehensive characterization of phenolic and other polar compounds in three pepper (Capsicum annuum L.) samples. Food Research International, 51: 977-984.

Moreno-Escamilla, J., de la Rosa, L. A., López-Diaz, J. A., Rodrigo-Garcia, J., Nunez-Gastelum, J., y Alvarez-Parrilla, E. 2015. Effect of the smoking process and firewood type in the phytochemical content and antioxidant capacity of red jalapeño pepper during ts transformation to chipotle pepper. Food Research International, 76: 654-660.

Pellati, F., Orlandini, G., Pinetti, D., y Benvenutti, S. 2011. HPLC-DAD and HPLC-ESI-MS/MS methods for metabolite profiling of propolis extracts. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 55: 934-948.

Rochín-Wong, C. S., Gámez-Meza, N., Montoya-Ballesteros, L. C., y Medina-Juárez, L. A. 2013. Efecto de los procesos de secado y encurtido sobre la capacidad antioxidante de los fitoquímicos del chiltepín (Capsicum annuum L. var. glabriusculum). Revista Mexicana de Ingeniería Química, 12:227-239.

Sanjuán, N., Lozano, M., García-Pascual, P., y Mulet, A. 2003. Dehydration kinetics of red pepper (Capsicum annuum L var Jaranda). Journal of the Science of Food and Agriculture, 83:697-701.

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). 2018. Avances de siembra y cosecha. Resumen por cultivo. SIAP, Servicio de Información Agroalimentaria y PesqueraAnuario Estadístico de la Producción Agrícola. http://infosiap.siap.gob.mx:8080/agricola_siap_gobmx/AvanceNacionalSinPrograma.do/ Accesado 28 deseptiembre 2018.

Turham, M., y Turjam, N. 1997. Drying kinetics of red pepper. Journal of Food Processing and Preservation, 21: 209-223.

Vega-Gálvez, A., Di Scala, K., Rodríguez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., López, J., y Perez-Won, M. 2008. Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry, 117: 647-653.

Vega-Gálvez, A., Lemus-Mondaca, R., Yagna, F., Bilbao-Sáinz, C., y Rojas, A. 2007. Mass transfer kinetics during convective drying of red pepper var. hungarian (Capsicum annuum L.): Mathematical modeling and evaluation of kinetic parameters. Journal of Food Process Engineering, 31: 120-137.

Velázquez, R., Hernández, A., Martín, A., Aranda, E., Gallardo, G., Bartolomé, T., y Córdoba, M. G. 2014. Quality assessment of commercial paprikas. International Journal of Food Science and Technology, 49: 830-839.

Zhou, L., Cao, Z., Bi, J., Yi, J., Chen, Q., Wu, X., y Zhou, M. 2016. Degradation kinetics of total phenolic compounds, capsaicinoids and antioxidant activity in red pepper during hot air and infrared drying process. International Journal of Food Science and Technology, 51: 842-853.

Descargas

Publicado

2019-01-01

Cómo citar

Alvarez-Parrilla, E., Contreras-Muñiz, F., Rodrigo-García, J., de la Rosa, L. A., García-Fajardo, J. A., & Núñez-Gastélum, J. A. (2019). CINÉTICA DE SECADO Y EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y COMPUESTOS FENÓLICOS DE CHILE JALAPEÑO ROJO (Capsicum annuum L.). Biotecnia, 21(1), 139–147. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v21i1.877

Número

Sección

Artículos originales

Métrica

Artículos más leídos del mismo autor/a

Artículos similares

<< < 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 > >> 

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.