Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157:H7 en carne molida de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa

Autores/as

  • Jorge Isaac López-Pino Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. https://orcid.org/0000-0001-8059-1864
  • Martin Valenzuela-Melendres Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. https://orcid.org/0000-0002-7347-9599
  • Juan Pedro Camou Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. https://orcid.org/0000-0002-6091-896X
  • Humberto González-Ríos Coordinaciónde Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. https://orcid.org/0000-0002-7463-778X
  • Fernando Ayala-Zavala Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. https://orcid.org/0000-0002-0691-6453
  • Aida Peña-Ramos Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1372

Palabras clave:

resistencia térmica, antimicrobianos naturales, inocuidad de la carne, metodología de superficie de respuesta

Resumen

Escherichia coli O157: H7 es uno de los patógenos más importantes que contaminan la carne y comprometen su seguridad y calidad. Los tratamientos térmicos son la opción principal para garantizar la inocuidad; aunque el uso de barreras adicionales como la adición de agentes antimicrobianos, aumentan los márgenes de seguridad contra los patógenos. En este trabajo se evaluó el efecto y las interacciones de temperatura (55-65 °C), carvacrol (0-2%) y grasa (5-20%) sobre la resistencia térmica (valor D) de Escherichia coli O157: H7 en carne molida de res utilizando la metodología de superficie de respuesta. La temperatura fue el principal factor de inactivación y la grasa mostró un efecto protector sobre el patógeno. Hubo un efecto de interacción entre la grasa y el carvacrol, a altas concentraciones de grasa el carvacrol disminuyó la resistencia del patógeno. La combinación óptima de grasa, carvacrol y temperatura que minimizan los valores D fue 63 °C, 11% de grasa y 1.6% de carvacrol. El modelo obtenido permite predecir la resistencia térmica de E. coli O157: H7 en cualquier combinación de temperatura, carvacrol y grasa, dentro de los límites estudiados.

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Publicado

2021-06-24

Cómo citar

López-Pino, J. I., Valenzuela-Melendres, M., Camou, J. P., González-Ríos, H., Ayala-Zavala, F., & Peña-Ramos, A. (2021). Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157:H7 en carne molida de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa. Biotecnia, 23(2), 47–54. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1372

Número

Sección

Artículos originales