Caracterización y selección de levaduras nativas aisladas de la fermentación natural de la producción artesanal de la bebida bacanora

Resumen

Bacanora es una bebida Mexicana derivada de agave, similar al tequila o mezcal producida de manera artesanal, por lo que sus características organolépticas varían altamente entre bacanoras. El objetivo de este estudio fue caracterizar y seleccionar levaduras nativas involucradas en el proceso ar­tesanal de fermentación. Se realizó una pre-selección inicial basada en las características fenotípicas de 580 levaduras, y después una selección basada en sus características fer­mentativas en jugo de agave. Después de la preselección se eligieron tres S. cerevisiae y tres no-Saccharomyces. Al evaluar las características fermentativas el cultivo con Saccharomyces cerevisiae produjo al final de la fermentación, 25.51 ± 1.19 g/L de etanol, con una productividad volumétrica de etanol de 1.76±0.17 g/L/h, mientras que para el cultivo con las leva­duras de no-Saccharomyces se obtuvieron 15.56± 1.68 g/L y 0.484±0.06 g/L/h respectivamente. En el cultivo mixto de S. cerevisiae, todas se mantuvieron al final, siendo una la pre­dominante y en las levaduras no-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii fue la predominante esto según el seguimiento con PFGE. Las levaduras nativas están adaptadas al jugo de agave utilizado para la producción del bacanora y además pueden contribuir a mejorar el proceso fermentativo, así como, las características organolépticas sensoriales de esta exquisita bebida.