Caracterización y selección de levaduras nativas aisladas de la fermentación natural de la producción artesanal de la bebida bacanora

Autores/as

  • Maritza Lizeth Alvarez-Ainza Universidad de Sonora
  • Alfonso García-Galaz Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • Humberto Gonzalez-Rios Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • mayra De la Torre-Martinez Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • Karina Alejandra Zamora-Quiñones Centro de investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.
  • Evelia Acedo-Félix Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i1.1221

Palabras clave:

Bacanora, fermentación alcohólica, levaduras nativas, S. cerevisiae, no-Saccharomyces

Resumen

Bacanora es una bebida Mexicana derivada de agave, similar al tequila o mezcal producida de manera artesanal, por lo que sus características organolépticas varían altamente entre bacanoras. El objetivo de este estudio fue caracterizar y seleccionar levaduras nativas involucradas en el proceso ar­tesanal de fermentación. Se realizó una pre-selección inicial basada en las características fenotípicas de 580 levaduras, y después una selección basada en sus características fer­mentativas en jugo de agave. Después de la preselección se eligieron tres S. cerevisiae y tres no-Saccharomyces. Al evaluar las características fermentativas el cultivo con Saccharomyces cerevisiae produjo al final de la fermentación, 25.51 ± 1.19 g/L de etanol, con una productividad volumétrica de etanol de 1.76±0.17 g/L/h, mientras que para el cultivo con las leva­duras de no-Saccharomyces se obtuvieron 15.56± 1.68 g/L y 0.484±0.06 g/L/h respectivamente. En el cultivo mixto de S. cerevisiae, todas se mantuvieron al final, siendo una la pre­dominante y en las levaduras no-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii fue la predominante esto según el seguimiento con PFGE. Las levaduras nativas están adaptadas al jugo de agave utilizado para la producción del bacanora y además pueden contribuir a mejorar el proceso fermentativo, así como, las características organolépticas sensoriales de esta exquisita bebida.

Biografía del autor/a

Maritza Lizeth Alvarez-Ainza, Universidad de Sonora

Departamento de Ciencias Químico Biológicas

Alfonso García-Galaz, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

Coordinación de Ciencia de lo Alimentos

Humberto Gonzalez-Rios, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

Coordinación de Ciencias de los Aliemntos de Origen Animal

mayra De la Torre-Martinez, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

Coordanación de Cienca de los Alimentos

Karina Alejandra Zamora-Quiñones, Centro de investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.

Coordinación de Ciencia de los Alimentos

Evelia Acedo-Félix, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

coordinación de Ciencia de los Alimentos

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Publicado

2021-01-21

Número

Sección

Artículos