ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)

  • Lizeth Maritza Álvarez-Ainza Laboratorio de Microbiología. Universidad de Sonora y Coordinación de Ciencias de los Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • Alfonso García-Galaz Coordinación de Ciencias de los Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • Humberto González-Ríos Coordinación de Ciencias de los Alimentos de Origen Animal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • Norma Prado-Jaramillo Research and Development, R&D Brown-Forman
  • Evelia Acedo-Félix Coordinación de Ciencias de los Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Palabras clave: bacanora, Agave angustifolia Haw, sensory attributes, volatile compounds/ bacanora, volatile compounds.

Resumen

En este trabajo se evaluó el perfil sensorial de 44 bebidas de bacanora elaboradas en el área con denominación de origen bacanora (ADOB), y se correlacionaron los perfiles sensoriales obtenidos con algunos compuestos minoritarios encontrados en las bebidas. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de preferencia de los diferentes perfiles de bacanora con consumidores. El panel entrenado pudo diferenciar ocho perfiles diferentes y se describieron diversos atributos de olor, aroma, gusto y sensaciones trigeminales. Las muestras mostraron diferencias en los atributos sensoriales de olor y aroma de: O-humo, O-ahumado, O cítrico, O-cuero, O-paja, A-cítrico, A-cuero y A-paja examinados por el panel entrenado (P ≤ 0.05), relacionándose éstos con el tipo de elaboración, la cual es muy rudimentaria actualmente. Algunos compuestos están asociados a la materia prima (olor y aroma a agave, a agave verde) y otros al proceso de fermentación (frutal, alcoholizado, etc.), que posiblemente tengan una participación importante en el impacto del aroma y tipicidad de esta bebida. El análisis con consumidores mostró que el perfil del municipio de Huépac fue la preferida con un 41 % y se describió como una bebida suave, de buen olor, sabor y con cuerpo. ABSTRACT The aims of this study were to evaluate sensory profile of 44 bacanora drinks elaborated in the area of origin denomination for bacanora, and the sensory analysis of preference with regular consumers of the beverage. The trained panel could distinguish eight different profiles and described various attributes for aroma, flavor, taste and trigeminal sensations. The samples showed differences in the sensory attributes to A-smoke, A-smoky, A-citric, A-leather, A-straw, F-citric, F-leather and F straw examined by the trained panel (P ≤ 0.05), this is related to the type of processing, which is very rudimentary. We could not determine more significant variations in the attributes, since the samples were highly variable among the area with origin denomination, and even among the same producer. Some minor compounds are related to the raw material (aroma and flavor of agave and green agave) and others to the fermentation process (fruity, alcohol, etc.). It is possible that these compounds have an important role in the impact of the flavor and authenticity of this drink. The consumer sensory analysis showed that the profile represented by sample 72 (Huepac municipality), was preferred by 41 % of the consumers and it was described as a soft drink with smell, flavor and body.
Publicado
2015-12-31
Sección
Artículos