Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157:H7 en carne molida de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa
DOI:
https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1372Palabras clave:
resistencia térmica, antimicrobianos naturales, inocuidad de la carne, metodología de superficie de respuestaResumen
Escherichia coli O157: H7 es uno de los patógenos más importantes que contaminan la carne y comprometen su seguridad y calidad. Los tratamientos térmicos son la opción principal para garantizar la inocuidad; aunque el uso de barreras adicionales como la adición de agentes antimicrobianos, aumentan los márgenes de seguridad contra los patógenos. En este trabajo se evaluó el efecto y las interacciones de temperatura (55-65 °C), carvacrol (0-2%) y grasa (5-20%) sobre la resistencia térmica (valor D) de Escherichia coli O157: H7 en carne molida de res utilizando la metodología de superficie de respuesta. La temperatura fue el principal factor de inactivación y la grasa mostró un efecto protector sobre el patógeno. Hubo un efecto de interacción entre la grasa y el carvacrol, a altas concentraciones de grasa el carvacrol disminuyó la resistencia del patógeno. La combinación óptima de grasa, carvacrol y temperatura que minimizan los valores D fue 63 °C, 11% de grasa y 1.6% de carvacrol. El modelo obtenido permite predecir la resistencia térmica de E. coli O157: H7 en cualquier combinación de temperatura, carvacrol y grasa, dentro de los límites estudiados.
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