EFECTO DEL ÁCIDO CÍTRICO COMO PRETRATAMIENTO SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y COMPORTAMIENTO DE SORCIÓN EN CALLO DE ALMEJA SECO (Nodipecten subnodosus)

  • R Pacheco-Aguilar Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • V M Ocaño-Higuera Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora.
  • A N Maeda-Martinez Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste. Mar Bermejo. La Paz, BCS
  • G Garcia-Sanchez Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
  • E I Jimenez-Ruiz Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Universidad de Sonora
  • S Ruiz-Cruz Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Universidad de Sonora
  • Enrique Marquez-Rios Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora.
Palabras clave: secado, fenómeno de sorción, aw, callo

Resumen

En presente estudio se aplicó un tratamiento de inmersión en ácido cítrico a callo de almeja, con el objetivo de reducir el tiempo de secado de la almeja mano de león. Las muestras se sometieron a inmersión en ácido cítrico 0.1 M, durante cero (control), una y tres h. Se evaluó el efecto del pre-tratamiento de inmersión en solución ácida y la temperatura de secado (50, 60 y 70 °C), sobre la aw y el fenómeno de sorción en el callo seco. Ambas variables mostraron un efecto significativo (P<0.05) sobre la aw. El fenómeno de sorción fue muy similar en cada una de las temperaturas de secado, así como para el pre-tratamiento de inmersión ácida. El comportamiento de sorción fue bien explicado por medio de la ecuación BET, encontrando valores de monocapa de 0.04 a 0.05 g de humedad (g de agua/g de materia seca).

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Publicado
2014-04-30
Sección
Artículos