Impact of L-cysteine addition on nixtamalized corn dough: proteins and viscoelasticity

Autores/as

  • Leslie Denisse Chaidez-Laguna
  • Patricia Isabel Torres Chavez Universidad de Sonora
  • Benjamín Ramírez-Wong
  • Enrique Márquez-Rios
  • Alma Rosa Islas-Rubio
  • Elizabeth Carvajal-Millán
  • Josué Elías Juárez-Onofre

DOI:

https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i1.1564

Palabras clave:

L-cisteína, masa de maíz, solubilidad de proteínas, FT-IR, propiedades reológicas

Resumen

Se investigó el efecto de la L-cisteína en la solubilidad, estructura proteica, características reológicas y texturales de masas de maíz. La masa  se preparó con l-cisteína a dos niveles (0,25, 0,50%). La cromatografía de exclusión por tamaño y la espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier se utilizaron para la caracterización de proteínas. Se realizaron análisis de reología dinámica y perfil de textura.  Hubo una diferencia significativa en la solubilidad relativa entre el control y las masas que contienen l-cisteína. Los tratamientos con l-cisteína aumentaron la solubilidad relativa. La determinación de FT-IR reveló que la adición de la l-cisteina no tuvo  efecto en la estructura secundaria de la proteína. Los datos también mostraron diferencias significativas en las propiedades de textura. Masas con l-cisteína mejoraron la elasticidad, adhesividad y cohesión. Esta investigación revela que la l-cisteína puede mejorar la elasticidad o los módulos de almacenamiento,  características importantes de las masas.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Patricia Isabel Torres Chavez, Universidad de Sonora

Profesora del Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos,

Universidad de Sonora

Citas

Aguirre-Cruz, A., Mendez-Montealvo, G., Solorza-Feria, J., Bello-Perez, L.A., 2005. Effect of carboxymethylcellulose and xanthan gum on the thermal, functional and rheological properties of dried nixtamalised maize masa. Carbohydrate Polymers. 62: 222-231.

Angioloni, A., Rosa, M.D., 2007. Effects of cysteine and mixing conditions on white/whole dough rheological properties. Journal of Food Engineering. 80: 18-23.

Arambula, V.G., Mauricio, S.R.A., Figueroa, C.J.D., Gonzalez-Hernandez, J., Ordorica, F.C.A., 1999. Corn masa and tortillas from extruded instant corn flour containing hydrocolloids and lime. Journal of Food Science. 64: 120-124.

Argos, P., Pedersen, K., Marks, M.D., Larkins, B.A., 1982. A structural model for maize zein proteins. Journal of Biological Chemistry. 257: 9984-9990.

Bandekar, J., 1992. Amides modes and protein conformation. Biochimica Et Biophysica Acta. 1120: 123-143.

Barth, A., Zscherp, C., 2002. What vibrations tell us about proteins. Quarterly Reviews of Biophysics 35, 369-430.

Barth, K.H., Strandberg, J.D., Starr, F.L., Samphilipo, M.A., Anderson, J.H., 1984. Organ ablation by fluid emboli. An experimental study comparing two solidifying liquids. Investigative Radiology. 19: 517-522.

Bean, S.R., Lyne, R.K., Tilley, K.A., Chung, O.K., Lookhart, G.L., 1998. A rapid method for quantitation of insoluble polymeric proteins in flour. Cereal Chemistry. 75: 374-377.

Bloksma, A.H., 1990. Dough structure, dough rheology and baking quality. Cereal Foods World: 35: 237-244.

Bloksma, A.H.a.B., W., 1988. Rheology and chemistry of dough. In. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN.

Campus-Baypoli, O.N., Rosas-Burgos, E.C., Torres-Chavez, P.I., Ramirez-Wong, B., Sonora, H., Serna-Saldivar, S.O., 1999. Physiochemical changes of starch during maize tortilla production. Starch-Starke. 51: 173-177.

Chaidez-Laguna, L.D., Torres-Chavez, P., Ramirez-Wong, B., Marquez-Rios, E., Islas-Rubio, A.R., Carvajal-Millan, E., 2016. Corn proteins solubility changes during extrusion and traditional nixtamalization for tortilla processing: A study using size exclusion chromatography. Journal of Cereal Science. 69:351-357.

Elkhalifa, A.E.O., El-Tinay, A.H., 2002. Effect of cysteine on bakery products from wheat-sorghum blends. Food Chemistry. 77: 133-137.

Gomez, O., S., Gomez,, R., S.E., Cifuentes. 2005. Efecto de la L-cisteína y a -amilasa en la fuerza, tenacidad y extensibilidad de una masa panaria. Vidsupra. 1: 12-17.

Gys, W., Courtin, C.M., Delcour, J.A., 2004. Reduction of xylanase activity in flour by debranning retards syruping in refrigerated doughs. Journal of Cereal Science. 39: 371-377.

Joye, I.J., Lagrain, B., Delcour, J.A., 2009. Use of chemical redox agents and exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking - A review. Journal of Cereal Science. 50: 11-21.

Koh, B.K., Karwe, M.V., Schaich, K.M., 1996. Effects of cysteine on free radical production and protein modification in extruded wheat flour. Cereal Chemistry. 73: 115-122.

Lending, C.R., Kriz, A.L., Larkins, B.A., Bracker, C.E., 1988. Structure of maize protein bodies and immunocytochemical localization of zeins. Protoplasma. 143: 51-62.

Li, M., Lee, T.C., 1996. Effect of extrusion temperature on solubility and molecular weight distribution of wheat flour proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44: 763-768.

Matsushima, N., Danno, G., Takezawa, H., Izumi, Y., 1997. Three-dimensional structure of maize alpha-zein proteins studied by small-angle X-ray scattering. Biochim Biophys Acta. 1339: 14-22.

Solano-Perez, J. R. Gruma: Inicio de cobertura. Monex.com.mx. https://www.monex.com.mx/portal/download/reportes/Inicio%20de%20Cobertura%20de%20Gruma%20(Septiembre%202018).pdf. Consultado en Julio de 2021.

Moreno-Rivas, S.C., Medina-Rodriguez, C.L., Torres-Chavez, P.I., Ramirez-Wong, B., Platt-Lucero, L.C., 2014. Changes in the solubility of corn proteins through interaction with the arabinoxylans in extruded nixtamalized corn flour treated with xylanase. Plant Foods for Human Nutrition. 69: 148-154.

Platt-Lucero, L.C., Ramirez-Wong, B., Torres-Chavez, P.I., Lopez-Cervantes, J., Sanchez-Machado, D.I., Carvajal-Millan, E., Martinez-Bustos, F., Quintero-Ramos, A., Morales-Rosas, I., 2013. Effect of xylanase on extruded nixtamalized corn flour and tortilla: Physicichemical and rheological characteristics. Journal of Food Process Engineering. 36: 179-186.

Platt-Lucero, L.C., Ramirez-Wong, B., Torres-Chavez, P.I., Lopez-Cervantes, J., Sanchez-Machado, D.I., Reyes-Moreno, C., Milan-Carrillo, J., Morales-Rosas, I., 2010. Improving textural characteristics of tortillas by adding gums during extrusion to obtain nixtamalized corn flour. Journal of Texture Studies. 41: 736-755.

Popineau, Y., Huchet, B., Larre, C., Berot, S., 2002. Foaming and emulsifying properties of fractions of gluten peptides obtained by limited enzymatic hydrolysis and ultrafiltration. Journal of Cereal Science. 35: 327-335.

Quintanar-Guzman, A.Q., Flores, M.E.J., Feria, J.S., Montealvo, M.G.M., Wang, Y.J., 2011. Rheological and thermal properties of masa as related to changes in corn protein during nixtamalization. Journal of Cereal Science. 53: 139-147.

Ramirez-Wong, B., Sweat, V.E., Torres, P.I., Rooney, L.W., 1994. Cooking time, grinding, and moisture content effect on fresh corn masa texture. CerealChemistry. 71: 337-343.

Santos, E.M., Quintanar-Guzman, A., Solorza-Feria, J., Sanchez-Ortega, I., Rodriguez, J.A., Wang, Y.J., 2014. Thermal and rheological properties of masa from nixtamalized corn subjected to a sequential protein extraction. Journal of Cereal Science. 60: 490-496.

Srinivasan, M., Waniska, R.D., Rooney, L.W., 2000. Note. Effects of ingredients and processing on dough rheology of wheat flour tortillas. Food Science and Technology International. 6: 331-338.

Surewicz, W.K., Mantsch, H.H., 1988. New insight into protein secondary structure from resolution enhanced infrared spectra. Biochimica Et Biophysica Acta. 952: 115-130.

Wellner, N., Belton, P.S., Tatham, A.S., 1996. Fourier transform IR spectroscopic study of hydration-induced structure changes in the solid state of omega-gliadins. Biochemical Journal. 319: 741-747.

Publicado

2022-03-04

Cómo citar

Chaidez-Laguna, L. D., Torres Chavez, P. I., Ramírez-Wong, B., Márquez-Rios, E., Islas-Rubio, A. R., Carvajal-Millán, E., & Juárez-Onofre, J. E. (2022). Impact of L-cysteine addition on nixtamalized corn dough: proteins and viscoelasticity. Biotecnia, 24(1), 151–156. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i1.1564

Número

Sección

Artículos originales

Métrica

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 > >> 

Artículos similares

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 > >> 

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.